A combinação de oxigênio e gás carbônico garante a conservação de cortes de carne suína resfriada por até quinze dias. Testada em pesquisa da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP em Pirassununga (SP), a composição gasosa impede também a proliferação de microorganismos. As análises feitas pela zootecnista Alessandra Fernandes Rosa, atestam que as carnes embaladas com altas concentrações de oxigênio, por preservarem a cor original durante todo o período, possuem maior aceitação entre os consumidores.
A pesquisa testou os efeitos de três composições gasosas usadas na atmosfera modificada de embalagens plásticas, em cortes de lombo suíno in natura, por meio de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. As concentrações utilizadas foram de 75% de oxigênio (O2) e 25% de gás carbônico (CO2), 50% de O2 e 50% de CO2 e 100% de CO2. “O gás carbônico possui efeito bacteriostático, que inibe o crescimento microbiano responsável pela deterioração da carne”, relata a pesquisadora.
“Todas as composições testadas conseguiram deter o crescimento microbiano durante 15 dias. Normalmente, a carne resfriada vendida em bandejas nos supermercados possui vida útil de sete dias”, aponta Alessandra. Nas amostras com altas concentrações de oxigênio, a carne manteve sua cor original durante o mesmo período. “Nas embalagens com 100% de CO2, a presença de oxigênio residual acaba por modificar a coloração do produto”, acrescenta.
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A análise sensorial avaliou os efeitos das composições gasosas na aparência geral e na aceitação das carnes pelos consumidores. “O período de armazenamento das amostras foi de 22 dias. Durante esse período, a cada sete dias eram retiradas algumas bandejas de dentro das embalagens que continham as composições gasosas, as quais eram colocadas em balcão expositor, para avaliação sensorial visual de grupos de 100 consumidores” explica a pesquisadora. “As carnes embaladas com maiores quantidades de oxigênio tiveram maior aceitação do consumidor.”
Aceitação – Alessandra destaca ainda que a cor da carne é um dos principais aspectos levados em conta pelos consumidores no momento da compra. “As análises sensoriais mostraram que o produto embalado com maior concentração de oxigênio foi mais bem aceito, pois a atmosfera modificada tornava a carne agradável no aspecto visual”, conta.
As conclusões obtidas na pesquisa podem ser estendidas para outros tipos de carne, afirma Alessandra. “Para isso, a condição de obtenção do produto é fundamental”, diz. “Os resultados podem se aproximar desde que sejam seguidas as normas legais de abate, desossa e manuseio das carnes pelos frigoríficos”
A pesquisadora também realizou um estudo proteômico das amostras de carne embalada. “Foram analisados o comportamento da expressão das proteínas e o efeito das diferentes composições gasosas na degradação das proteínas da carne”, relata. “O trabalho encontrou algumas evidências da influência dos gases, mas a extensão de seus efeitos deverá ser detalhada em novos estudos”.
Os experimentos realizados durante a pesquisa aconteceram nos Laboratórios de Tecnologia de Alimentos e de Neurociência e Proteômica da FZEA. Os estudos fazem parte da tese de doutorado de Alessandra, defendida em fevereiro, com orientação do professor Paulo José do Amaral Sobral. O trabalho foi co-orientado pelo professor Marcelo de Cerqueira César. Parte dos resultados serão apresentados em um congresso sobre ciência e tecnologia da carne em Copenhague (Dinamarca), ainda no mês de agosto.
