Cada ovo, uma surpresa

Redação AI (29/06/06)- O ovo está para a cozinha como os artigos estão para o discurso. Ele é tão indispensável que o cozinheiro mais talentoso renunciaria à sua arte se o proibissem de usá-lo, afirmou o gastrônomo francês Grimod de La Reynire (1758-1837). Símbolo da vida e receptáculo perfeito, seu currículo é respeitável: é encontrado o ano inteiro e um dos alimentos mais consumidos do mundo; é rico em proteínas e vitaminas; é barato e eclético.

Além dos preparos em que aparece como ingrediente absoluto – omelete, poché, frito, mole ou cozido – o ovo faz parte de um receituário variadíssimo de doces e salgados, como os famosos doces conventuais portugueses, os suflês franceses ou as massas italianas.

Para o chef francês Alain Ducasse, a simplicidade do ovo só se iguala à imensa variedade de seu uso. ?Ao natural é uma delícia. Assim que a galinha o põe, ainda impregnado do calor da chocadeira, é quase uma espécie de retorno ao paraíso perdido do campo. Mesmo quando, da forma mais prosaica, são produzidos às centenas nas criações industriais, a delícia é sempre a mesma: a gema esplêndida e luminosa envolta na sua clara mais ou menos opalescente?, afirma em seu livro Ducasse de A a Z – Um dicionário amoroso da cozinha francesa. O chef não resiste a um prato de batatas fritas crocantes e quentinhas sob um ovo estalado. Quem resiste?

Entre as receitas preferidas de Ducasse estão os ovos moles com aspargos verdes ou trufas negras. Um clássico do norte da Itália, o prato é uma das especialidades do chef Luciano Boseggia, que o serve como entrada em sua Osteria (R. Diogo Jácome, 591, 3842-5590). A receita leva aspargos frescos e cozidos al dente, ovo mole e lascas de parmesão, regados com manteiga e pedacinhos de tartufo (R$ 30). ?O ovo é um ingrediente chave na cozinha italiana, especialmente o de pata, que é mais forte, e o de galinha d?Angola, usados no preparo de uma gemada até milanesas, molhos e sobremesas?, diz o chef.

No Oriente, o ovo revela sua magnitude ao ser servido cru, para realçar ou equilibrar o sabor de legumes e carnes, como no sukiyaki, ou em versões como o tradicional chawan mushy (pudim de ovos) – pratos típicos japoneses. ?Um bom sushiman pode ser avaliado por seu tamago yaki, tipo de omelete em forma de rocambole usado para sushi?, conta o chef Adriano Kanashiro, do Kinu (Hotel Hyatt. Av. das Nações Unidas, 13.301, 6838-3208).

Professora de cozinha francesa do Centro Universitário Senac, Michele Bunemer explica que o ovo é responsável não só pelo sabor, mas pela textura de receitas como purês, cremes e pudins, também pela aeração de bolos e suflês e emulsão de molhos e maioneses. ?Ele está presente todos os dias, seja no prato principal ou na bolacha industrializada?, ela explica. Nada mal, poderia dizer Paul Bocuse. Em sua grande obra, o mestre reúne 41 versões de omelete e outras 36 receitas em que o ovo é a estrela, como cocotte, poché e mexidos. Mas como extrair o melhor do alimento? ?Basta alguma habilidade e ovos sempre frescos?, garante Michele.