Redação AI 12/12/2003 – 09h09 – Um peru, uma fita métrica e uma calculadora. O físico Peter Barham, da Universidade de Bristol, não vai para o laboratório sem eles – e muito menos para a cozinha. Esse cientista inglês fanático por comida acaba de desenvolver uma equação matemática que, segundo ele, garante o preparo do peru de Natal perfeito.
A fórmula de transferência de calor considera toda variável relevante, como a diferença de temperatura entre a geladeira e a assadeira, a razão entre o calor da carne e o calor do ar e ainda raio, diâmetro e outros aspectos da geometria da ave.
“Os diferentes grupos musculares do peito, das asas e das coxas do peru são beneficiados por diferentes tempos de cozimento e temperatura”, explica o cientista. Segundo ele, assar o bicho levando em consideração apenas o peso dele resulta em partes pouco assadas e outras quase queimadas. “A carne do peito fica mais saborosa se é submetida a altas temperaturas; já a carne das asas e coxas ”responde” melhor a um longo tempo de permanência no forno baixo.”
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Barham garante que sua fórmula mostra como calcular a temperatura e o tempo ideais de cozimento para cada peru, mas explica que o melhor método é mesmo “separar as partes e cozinhá-las separadamente”. A quem não admite levar à mesa um peru em pedaços, ele sugere cobrir o peito da ave com uma folha de alumínio quando levá-la ao forno. Isso manterá o peito mais aquecido do que as coxas e asas.
