Redação AI 21/06/2002 – O charque de frango, produto desenvolvido a partir de estudos realizados por um grupo de pesquisadores da UEL-Universidade de Londrina (PR), promete fazer parte da mesa do consumidor brasileiro. Para o produto, desenvolveu-se a salga dos cortes das aves, que independe de equipamentos sofisticados. O processo consiste na desidratação das peças cárneas pelo sal grosso (cloreto de sódio) até que a redução do conteúdo de água do produto torne-o desfavorável ao desenvolvimento dos microorganismos.
O processo de salga tem duração aproximada de 96 horas, exigindo a diária alternância da posição das peças cárneas nas pilhas de sal. A tendência da carne de frango a rancidez associada à ação do cloreto de sódio torna necessário o emprego de aditivos durante o processamento dos cortes para a preservação da qualidade do produto. A conservação do produto à temperatura ambiente por até 90 dias elimina os custos com refrigeração e reduz as perdas por deterioração comum nos frangos resfriados.
Matéria-prima – Outra vantagem é o fim do problema com descarte das poedeiras no final do ciclo comercial de postura, que em algumas regiões representa sérios problemas ao produtor. Embora partes destas galinhas sejam utilizadas na elaboração de derivados como a CMS (Carne Mecanicamente Separada) ou comercializadas ainda vivas no dito “comércio de bairro”, uma parcela significativa de aves não alcança um descarte com algum valor comercial.
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A salga dos cortes de peito e coxa de poedeiras permite, segundo o farmacêutico Carlos Eduardo Rocha Garcia, a elaboração de um produto com teor de proteína acima de 30% e com custo de produção envolvendo ingredientes ao redor de R$ 1,27. Aliando a estabilidade do produto à temperatura ambiente, os cortes salgados de poedeiras podem enriquecer a cesta básica, sendo capaz de alcançar regiões carentes de refrigeração como o Nordeste do País, áreas rurais e periferias de grandes cidades.
