O ovo é um alimento completo, com uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de alta qualidade que reúnem vários aminoácidos essenciais de excelente valor biológico.
Por possuir baixo valor calórico, facilidade de digestão e alto teor de nutrientes, os ovos são ingredientes importantes na composição de dietas regulares e terapêuticas.
Além dessas características nutricionais, são utilizados como matéria-prima essencial para diversas formulações alimentícias, pois eles apresentam propriedades peculiares para os processos de emulsificação, de formação de espuma e de gelificação.
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Na indústria de alimentos os ovos processados são utilizados preferencialmente ao ovo “in natura” (ovo em casca), pois além de conservar sabor, cor, valor nutricional e propriedades funcionais, eles oferecem vantagens como melhor uniformidade, menor espaço de estocagem e facilidade de medir porções.
No entanto, durante o processamento, os ovos, quando quebrados, podem ser facilmente contaminados por microrganismos, sendo a pasteurização (tratamento térmico que tem como objetivo destruir todos os microrganismos patogênicos e reduzir consideravelmente os deteriorantes sem que ocorram alterações nas constituições nutricionais e sensoriais do produto final) uma importante alternativa tecnológica para a garantia da inocuidade desta matéria-prima alimentar.
Esse tratamento térmico pode ser aplicado separadamente para o albúmen ou para a gema, assim como, para o ovo integral em suas proporções naturais de gema e albúmen (Aragon-Alegron et al., 2005; Silva et al. 2017).
No Brasil, a pasteurização de ovo integral se caracteriza pelo aquecimento progressivo até no mínimo 60°C e a manutenção dessa temperatura por um período de 3,5 minutos.
Posteriormente, os ovos recém-pasteurizados devem ser refrigerados à temperatura de 2ºC a 5°C (Brasil, 1990).
A combinação de diferentes binômios de tempo e temperatura na pasteurização dos ovos baseia-se na eliminação de Salmonella spp., uma das principais bactérias associada às doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Esses parâmetros podem variar de acordo com a legislação de cada país; nos Estados Unidos, por exemplo, a pasteurização de ovos integrais ocorre por 3,5 minutos a uma temperatura de 61,1ºC, enquanto na Comunidade Europeia a pasteurização é realizada sob o binômio de 64,4ºC por 2,5 minutos (EC, 1989; USDA, 2013).
O ovo pasteurizado pode ser contaminado de várias maneiras, incluindo a alta carga microbiana da matéria-prima, a falha do binômio tempo-temperatura na pasteurização ou a contaminação pós-processamento.
A pasteurização adequada e os processos de higienização dos equipamentos de pasteurização, de refrigeração e de armazenamento do produto são fatores determinantes para seleção da microbiota residual final (Hara-Kudo e Takatori, 2009).
Alterações quanto as características sensoriais, sabor de ovo cozido, e quanto ao rendimento industrial do produto, como por exemplo: a redução na capacidade de formar “clara em neve” e a redução na viscosidade, podem também ser observadas quando os ovos integrais são submetidos à parâmetros acima dos indicados para os binômios de tempo e temperatura de pasteurização.
Essas alterações ocorrem, principalmente, em consequência da desnaturação de proteínas presentes no albúmen e lipoproteínas na gema.
Confira a matéria completa na edição 1285 da revista Avicultura Industrial:
