Os aspectos de qualidade tecnológica e sensorial da carne suína são de grande importância econômica para a agroindústria, pois estão relacionados com o rendimento industrial e qualidade dos produtos processados e com a aceitação dos produtos pelos consumidores, especialmente aqueles comercializados frescos ou com processamento mínimo.
Na categoria de qualidade tecnológica, o pH é um dos indicadores mais importantes devido a sua influência sobre os atributos de qualidade da carne, especialmente a perda de fluidos e a cor (Allison et al., 2003).
Entre os fatores de maior importância na definição do pH inicial da carne estão o tempo de espera até o início da glicólise e a velocidade com que esse processo se desenrola na primeira hora post mortem.
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Com relação ao pH final, o conteúdo de glicogênio muscular desempenha papel importante na extensão da queda do pH, embora outros fatores ligados ao tipo de fibras musculares predominantes, à capacidade das enzimas envolvidas na glicólise de atuar em baixo pH e à capacidade tamponante dos tecidos também sejam relevantes.
O catabolismo do glicogênio e dos intermediários glicolíticos no músculo no período post mortem continua pela via anaeróbica, gerando como produtos finais lactato e NAD+ (Garrett; Grisham, 1999).
Os íons H+ produzidos nesta rota metabólica, somados aos produzidos na hidrólise do ATP (e não reutilizados pelo fato desse processo não estar acoplado à fosforilação oxidativa) irão causar a queda do pH da carne, mesmo processo que ocorre no metabolismo anaeróbico muscular in vivo e que pode resultar em acidose metabólica (Hochachka; Mommsen, 1983).
Uma elevada taxa de glicólise na primeira hora post mortem resulta em baixo pH inicial, sendo este fenômeno associado a inúmeros fatores, tais como reduzidas reservas de ATP e de creatina fosfato no músculo no momento do abate (Henckel et al., 2002) em consequência de imposição de manejo estressante imediatamente antes do abate, redução da proporção de fibras musculares oxidativas e aumento da proporção de fibras intermediárias glicolíticas (Joo et al., 2013) e mutações genéticas relacionados à contração muscular, catabolismo do glicogênio e metabolismo da glicose (Scheffler et al., 2014).
Confira a matéria completa na edição 304 da revista Suinocultura Industrial
