A frase que intitula este conteúdo, “nós respondemos a uma autoridade superior”, é a reprodução do slogan de uma marca kosher que virou preferencia americana. Isso porque o produto kosher, motivado por princípios religiosos, é consolidado no mercado americano, por ser uma opção segura de alimentação por seus rigorosos métodos de produção. A palavra hebraica “kosher” significa adequada ou adequada em relação à lei dietética judaica. Tomando por base esse conceito da Torá, a comunidade judaica, estabeleceu alguns critérios para sua alimentação que diz respeito também a exigência quanto ao abate de aves voltado ao bem-estar do animal.
A Torá exige que as aves, por exemplo, sejam abatidos de forma prescrita, conhecida como shechita. A traquéia e o esôfago do animal são cortados com uma lâmina especial afiada, perfeitamente lisa, causando morte instantânea sem dor para o animal. Apenas um matador de kosher treinado (shochet), cuja piedade e experiência foram atestadas pelas autoridades rabínicas, está qualificado para abater um animal para o consumo de kosher. “O abate kosher tem em comum com o Halal [Certificação de abate islâmico] apenas o fato de ser religioso, de serem duas religiões monoteístas, e o fato do animal ser degolado. Um dos maiores diferenciais está no fato de o abate kosher ser bastante tecnificado”, conta o consultor Felipe Kleiman, especialista em alimentos kosher.
Depois que o animal foi devidamente abatido, um inspetor treinado (bodek) inspeciona os órgãos internos para quaisquer anormalidades fisiológicas que possam tornar o animal não-kosher (treif). Os pulmões, em particular, devem ser examinados para determinar que não há adesões (sirchot), que podem ser indicativas de uma punção nos pulmões. Se uma adesão for encontrada, o bodek deve examiná-lo cuidadosamente para determinar seu status de kosher. Além de cumprir os requisitos da halacha (lei judaica), a inspeção de órgãos internos assegura um padrão de qualidade que exceda os requisitos governamentais. “O abate halal na prática admite insensibilização, não é a regra, é permissividade que foi criada para facilitar. No kosher não existe essa possibilidade”, explica o consultor.
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A Torá proíbe o consumo do sangue de um animal. Por isso, um dos métodos usuais para a extração do sangue da carne é através da salga. Além disso, a carne não deve ser colocada em água quente. “No abate kosher a degola é só o começo. Após a ave ser apresentada ao rabino para degola, ela vai para a pendura. Porém, o fato de não poder usar água quente acaba sendo um gargalo e demanda outras soluções para depenar, como máquinas adaptadas”, explica. Depois de depenar, é feito o processo da salga que consiste em deixar a carcaça do frango 30 minutos de molho em água, para que solte o sangue dos vasos; depois o frango é todo salgado, sal grosso, e fica pendurado de forma que possa drenar o sangue. “Uma hora após esse processo, ele passa por um enxague e em seguida é submerso em três tanques para tirar o máximo possível de excesso do sal. Por isso, o frango kosher não usa sal na panela. A quantidade que ele absorve é exatamente o que precisaria usar. Após isso, está concluído o processo kosher”, conta Kleiman.
Frango Kosher no Brasil
A comunidade Judaica no Brasil é a segunda mais importante da América Latina, atrás da Argentina e à frente do México, com 120 mil pessoas, ou seja, 0,06% da população. “O Brasil está posicionado na área de abates religiosos da seguinte maneira: fornecendo carne bovina e aves na área muçulmana, halal. Já na área kosher, o país só fornece carne bovina ao mercado externo”, explica Kleiman que também ajuda em negociações entre os dois países. “Parceiros já vêm conversando para tentar desenvolver uma produção brasileira de frango kosher para Israel. O Brasil não produz carne kosher para Israel, produz apenas para o mercado interno”.
São apenas quatro frigoríficos brasileiros que produzem para esse nicho, porém nenhum ainda exporta. “O kosher tem um mercado internacional muito sólido, muito consistente. O Brasil tem potencial tanto na bovina quanto na de frango, o mundo todo demanda produto kosher”, revela.
De acordo com Kleiman, nos Estados Unidos essa certificação é um fenômeno de consumo. “Nos anos 60 houve a grande crise de confiabilidade na indústria alimentícia americana, não existiam certificações de qualidade e o mercado descobriu que os judeus levam muito a sério a questão de qualidade. A presença judaica em algumas capitais deu acesso para que pessoas conhecessem essa certificação que é religiosa mas entrega indiretamente uma qualidade para o consumidor que não tem motivação religiosa. Então, desde o anos 60 o mercado começou a consumir muito kosher. Hoje 41% de todos os produtos industrializados lançados nos EUA são kosher – não apenas proteína animal. Ele não é um selo que visa a qualidade, mas ele entrega qualidade”, conta.
Mudança na Normativa
Os frigoríficos brasileiros têm de se ajustar a novas exigências de Israel para exportar carne kosher, segmento que movimentou US$ 70 milhões em 2016 e tem potencial para, no mínimo, dobrar em curto espaço de tempo. Para isso, as plantas precisam incorporar novos equipamentos e cumprir determinados processos solicitados pelo país importador. No dia 10 de agosto, às 16h, Felipe Kleiman fará a palestra “Abate kosher e bem-estar animal. O que muda com a nova normativa para exportação de carne kosher para Israel”, na Tecnocarne, no São Paulo Expo (Rodovia dos Imigrantes, Km 1,5), em São Paulo, para esclarecer todas as mudanças nas exigências de Israel. Outras informações podem ser consultados através do e-mail [email protected] .
