Redação AI (29/06/06)- O ovo está para a cozinha como os artigos estão para o discurso. Ele é tão indispensável que o cozinheiro mais talentoso renunciaria à sua arte se o proibissem de usá-lo, afirmou o gastrônomo francês Grimod de La Reynire (1758-1837). Símbolo da vida e receptáculo perfeito, seu currículo é respeitável: é encontrado o ano inteiro e um dos alimentos mais consumidos do mundo; é rico em proteínas e vitaminas; é barato e eclético.
Além dos preparos em que aparece como ingrediente absoluto – omelete, poché, frito, mole ou cozido – o ovo faz parte de um receituário variadíssimo de doces e salgados, como os famosos doces conventuais portugueses, os suflês franceses ou as massas italianas.
Para o chef francês Alain Ducasse, a simplicidade do ovo só se iguala à imensa variedade de seu uso. ?Ao natural é uma delícia. Assim que a galinha o põe, ainda impregnado do calor da chocadeira, é quase uma espécie de retorno ao paraíso perdido do campo. Mesmo quando, da forma mais prosaica, são produzidos às centenas nas criações industriais, a delícia é sempre a mesma: a gema esplêndida e luminosa envolta na sua clara mais ou menos opalescente?, afirma em seu livro Ducasse de A a Z – Um dicionário amoroso da cozinha francesa. O chef não resiste a um prato de batatas fritas crocantes e quentinhas sob um ovo estalado. Quem resiste?
Notícias Relacionadas
Entre as receitas preferidas de Ducasse estão os ovos moles com aspargos verdes ou trufas negras. Um clássico do norte da Itália, o prato é uma das especialidades do chef Luciano Boseggia, que o serve como entrada em sua Osteria (R. Diogo Jácome, 591, 3842-5590). A receita leva aspargos frescos e cozidos al dente, ovo mole e lascas de parmesão, regados com manteiga e pedacinhos de tartufo (R$ 30). ?O ovo é um ingrediente chave na cozinha italiana, especialmente o de pata, que é mais forte, e o de galinha d?Angola, usados no preparo de uma gemada até milanesas, molhos e sobremesas?, diz o chef.
No Oriente, o ovo revela sua magnitude ao ser servido cru, para realçar ou equilibrar o sabor de legumes e carnes, como no sukiyaki, ou em versões como o tradicional chawan mushy (pudim de ovos) – pratos típicos japoneses. ?Um bom sushiman pode ser avaliado por seu tamago yaki, tipo de omelete em forma de rocambole usado para sushi?, conta o chef Adriano Kanashiro, do Kinu (Hotel Hyatt. Av. das Nações Unidas, 13.301, 6838-3208).
Professora de cozinha francesa do Centro Universitário Senac, Michele Bunemer explica que o ovo é responsável não só pelo sabor, mas pela textura de receitas como purês, cremes e pudins, também pela aeração de bolos e suflês e emulsão de molhos e maioneses. ?Ele está presente todos os dias, seja no prato principal ou na bolacha industrializada?, ela explica. Nada mal, poderia dizer Paul Bocuse. Em sua grande obra, o mestre reúne 41 versões de omelete e outras 36 receitas em que o ovo é a estrela, como cocotte, poché e mexidos. Mas como extrair o melhor do alimento? ?Basta alguma habilidade e ovos sempre frescos?, garante Michele.
