Redação (22/01/07) – Apesar do nome, que remete à simplicidade, o ingrediente não tem nada de modesto. Em restaurantes mais sofisticados, ele compete de igual para igual com selecionados cortes bovinos ou suínos. Está nos cardápios do Brasil a Gosto, Baby Beef Rubaiyat e Bar des Arts, da rede O Leopolldo. “Ninguém vai a um restaurante caro para comer o frango do dia-dia”, diz o professor de gastronomia do Senac Alessandro Nicola. E o preço da iguaria é reflexo da sua fama: duas vezes mais caro que o convencional, podendo chegar a R$ 5, o quilo.
Por ser criado solto e alimentado principalmente à base de milho, o frango caipira possui atividade muscular intensa, o que justifica a carne dura e escura justificada pela acelerada irrigação nos tecidos. A gordura mais amarelada e que confere mais sabor à carne é resultado da alimentação de farelos. “O fato do frango de granja ter uma ração à base de soja, faz com que sua gordura fique insossa”, conta Nicola.
Adepta da culinária tipicamente brasileira, Ana Luiza Trajano, chef do restaurante Brasil a Gosto, não usa o frango em suas preparações. “Optei pelo caipira porque, além de estar sempre em busca de carnes que representem a nossa cultura, não vejo sabor nenhum no convencional”, conta. Entre as delícias preparadas com o ingrediente está o frango caipira com purê de batata e favas crocantes (veja a receita abaixo). Para a chef, o sabor “pasteurizado” do frango de granja deve-se à ração e à alta dosagem de hormônios.
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Eis outra principal diferença: o uso de promotores de crescimento. A ausência desses químicos é responsável pela demora do crescimento do frango caipira, o que retarda o abate. De acordo com o vice-presidente da União Brasileira de Avicultura (Uba), Ariel Mendes, o frango caipira é abatido com 85 dias de vida – o dobro da idade do convencional. “E essa baixa produtividade explica o maior preço do frango caipira”. Luiz Pino, diretor da Osato Alimentos, empresa que produz os dois tipos de aves. “Mensalmente, abatemos cerca de 1,4 milhão de frangos de granja e apenas 50 mil do caipira”. Segundo Pino, apesar da rentabilidade do caipira ser maior, sua produção requer muitos mais cuidados o que encarece o produto.
O Ministério da Agricultura possui uma legislação especial para o cultivo do frango caipira, nem sempre cumprida pelos produtores. As infrações mais comuns apontadas por Mendes estão no transporte, pré-abate e abate. Antes de comprar, certifique-se que o produto tenha alguns dos selos de inspeção: o SIF (Selo de Inspeção Federal), o Sisp (Selo de Inspeção do Estado de São Paulo) ou Sim (Selo de Inspeção Municipal). “Esses selos são a garantia de que as aves não estão contaminadas”, diz.
Perigos
O frango caipira está principalmente suscetível à contaminação por duas bactérias: a salmonella e a E.cólis, ambas causam infecção intestinal, sendo a primeira mais perigosa. “Se houver difusão da infecção para o sangue e daí para outros tecidos, pode ocorrer a morte caso a pessoa não seja tratada corretamente”, sinaliza Mendes. Essas bactérias costumam ser extintas em altas temperaturas, ou seja, o frango cozido, frito ou assado dificilmente terá essa bactéria viva. Mesmo assim, ressalva o especialista, a contaminação pode se dar de forma cruzada. “Cortar outro alimento com a mesma faca que o frango contaminado, ou usar a mesma tábua e até mesmo o contato de outros ingredientes durante o armazenamento, levam ao contágio. O que para um restaurante é crítico”, conclui.
O segmento de restaurantes, segundo o diretor da Osato alimento, é o que mais cresce em número de vendas da empresa e também são os clientes mais exigentes. “O frango caipira tem sido usado como um diferencial por hotéis e restaurantes que estão dispostos a pagar um pouco mais para oferecer algo que saia do trivial”, diz Pino.
Como deixar a carne de frango caipira mais macia e saborosa:
Ainda crua Marinar o frango caipira com ingredientes mais ácidos como o vinagre, o vinho, o suco de limão (nunca sozinho) e o suco de pêssego, junto ao alho, cebola e louro antes de levá-lo para panela, onde deve ser cozido com bastante molho para hidratar e amaciar a carne.
Ao forno Apesar da carne mais fibrosa é possível assar o frango caipira sem que ele fique duro. O segredo é acrescentar ingredientes mais gordurosos como o bacon ou o toucinho na assadeira. Além disso, deve-se amarrar o frango para não queimar as extremidades, colocar o peito virado para baixo em uma assadeira com grade, durante 3 ou 4 minutos, desvirá-lo e deixar em temperatura baixa de 110C a 130c graus por duas horas, regando-o com azeite ou com a própria cultura a cada 40 minutos.
Receita: Frango caipira com purê de batatas e favas crocantes
Por Ana Luiza Trajano
Ingredientes
Para o frango:
1 frango caipira inteiro de mais ou menos 5 kg
200g de cebola
150g de cenoura
100g de salsão
100g de alho poró
50 g de alho
30 g de sal
5 g de pimenta do reino
1 folha de louro
100g de tomate
3 l de caldo de legumes
Para o purê
Rendimento 2kg (5 porções)
1,5 kg de batata
50 ml de leite
400 gr de manteiga
Sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo
Frango
Desmembre o frango, reservar as coxas , sobre coxa e o peito. Corte a carcaça em pedaços e levar ao forno a 180 para dourar por 20 a 30 minutos.
Em uma panela, junte a carcaça com o caldo de legumes. Enquanto isso, em uma outra panela, doure os pedaços de frango e reserve. Doure ali mesmo os legumes picados grosseiramente.
Acrescente o caldo peneirado ao frango em pedaços e aos legumes dourados e deixe cozinhar em fogo branco por 40 min a uma hora.
Purê de batatas
Cozinhe as batatas descascadas (do mesmo tamanho para que cozinhe por igual) em água e sal, passe pela peneira fina, junte o leite com a manteiga e sal pimenta a gosto. Não mexa demais.
Montagem
Coloque o purê no centro do prato, posicionando o frango no centro e salpique as favas crocantes trituradas para decorar.
Serviço:
Brasil a Gosto Tel.: (11) 3086-3565
Senac Tel.: 0800 883 2000
Osato Alimentos Tel.: (11) 4486-1410
União Brasileira de Avicultura (Uba) Tel.: (61) 2109-1616
www.uba.org.br
