Redação (08/03/07) – Amada por uns, odiada por outros. Em suma, a frase anterior caracteriza a carne suína desde os tempos mais remotos.
Na Grécia, os “porcos” eram destinados como sacrifício aos deuses.
Até o profeta Moisés – que dividiu o Mar Vermelho sob os auspícios de Deus, para salvar o povo hebreu – proibiu o consumo da “carne de porco” para o seu povo na caminhada à terra prometida, associando a mesma às doenças que acometiam o seu povo.
Na Idade Média, o consumo de carne de porco era grande, passando a ser símbolo da gula, da volúpia e da luxúria.
No mundo, 2 bilhões de pessoas (33% da população mundial) não consomem carne suína por motivos religiosos. São os adeptos do Islamismo, Hinduísmo e Judaísmo. O Corão – Livro sagrado dos Muçulmanos – versa: “Não vê você que tudo que há nos céus e na terra se prostra diante de Allah? O sol, a lua, as estrelas, as montanhas, as árvores, os animais…” Sura 22:18
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Até hoje, propagam-se, de forma peremptória, inverdades sobre a qualidade da carne suína. E, no rol dos difamadores, podemos incluir nossas mães e até mesmo médicos e nutricionistas. Remetemo-nos a algumas histórias e afirmações que ilustram a rejeição do brasileiro e, em seguida, à respectiva contestação científica.
a) Pouco tempo atrás, Luiz Poli, morador da UEP Agricultura II, me surpreendeu ao relatar a orientação de seu médico ortopedista, que trata das múltiplas fraturas na tíbia, sofridas em um recente acidente de moto. O doutor proibiu-o de consumir carne suína.
Acredito, que o prognóstico estaria relacionado a um suposto excesso (que atribui à carne suína) de ácidos graxos saturados, presentes nos lipídeos de origem animal, que interferem no metabolismo de cálcio, selênio, ferro, e vitamina E. Por sua vez, a deficiência de cálcio interfere negativamente na calcificação, tão necessária para ossos debilitados.
A literatura que considera verdadeira esta informação – de que a carne suína é muito gordurosa – está no mínimo desatualizada. Desconsidera os indeléveis avanços do melhoramento genético e da nutrição animal enquanto ciência. Atualmente, graças aos modernos programas de genética e nutrição, o suíno moderno apresenta de 55 a 60% de carne magra na carcaça e apenas 1 a 1,5 cm de espessura de toucinho. Nos últimos 20 anos, o teor de gorduras diminuiu 35% e 70% desta gordura está sob a pele, em forma de toucinho. Ou seja, quem petiscar um suculento pernil estará consumindo a menor fração da gordura. Por este motivo, diz-se que o porco fez regime e virou suíno.
b) Lembro-me, como se fosse hoje, de que, nos parcos dias em que a carne suína fazia parte do delicioso cardápio de Dona Elzimar, minha mãe, mais precoce era a requenta noturna, pois prognosticava empiricamente: – Comer carne de porco à noite faz mal!!!
De certo, a afirmação de minha querida mãezinha faz algum sentido. À noite, principalmente após às 20h, nosso organismo, já desgastado do intenso dia, não requer uma alimentação pesada, até porque, nesse período, inicia-se a atividade de absorção do processo digestivo. A maior parte do que comemos, durante o dia (proteínas, carboidratos e lipídeos), será processada para que seja absorvida pelo nosso organismo, garantindo nossa nutrição. Nessa hora, então, é importante não sobrecarregarmos nosso sistema digestivo, a fim de contribuir para uma completa absorção dos nutrientes.
O que não está correto é apontar a carne suína como a maior vilã. Para o período noturno, qualquer alimento de origem animal, em grande quantidade, torna-se desaconselhável em função dos elevados teores de proteínas e lipídeos.
c) A carne suína é muito calórica.
Preste atenção no teste a seguir:
Qual opção abaixo apresenta mais calorias?
( )100 g de pernil ou lombo assado
( )Um bife de 130 g de filé mignon
( )100 g de batata frita
( )Um hambúrguer.
Se, por acaso, você marcou a primeira alternativa, ouça um conselho: está na hora de reavaliar os seus conceitos. Veja:
– 100 g de lombo assado – 180 Kcal
– Um bife de 130 g de filé mignon – 210 Kcal
– 100 g de batata frita – 270 Kcal.
– Um hambúrguer- 600 Kcal.
Das carnes mais consumidas pelos brasileiros, apenas o peito de frango, sem pele, apresenta menor valor calórico que a carne suína.
d) Hipertensão, colesterol, gorduras saturadas, blá, blá, blá…
Se você apresenta hipertensão arterial, segue um conselho: consuma carne suína.
Uma das virtudes é o seu elevado teor de potássio, que ajuda a regular o teor de sódio (presente no sal), mantendo-o em níveis baixos. O sódio tem a propriedade de reter líquidos no corpo, inclusive o plasma sangüíneo.
Quanto ao colesterol: a American Heart Association (uma das mais respeitadas associações do mundo quando se trata de saúde humana) recomenda que o nível máximo de colesterol para uma dieta saudável é de 300 mg/dia. Como 100g de lombo apresenta 69 mg de colesterol, podemos concluir que o limite diário no consumo do mesmo seria de 435g.
Em minha incontestável experiência de organizador de churrascos, sei que, para saciar a gula dos companheiros de festa, bastam 350 g de carne por pessoa (sem contrapeso e com acompanhamento).
e) Não obstante, associa-se, com freqüência, o consumo de carne suína à Teníase. Quem nunca ouviu falar, principalmente os mais antigos, que comer carne suína dá solitária?
A Teníase ou Solitária é a doença causada por um parasita chamado de Taenia solium, no caso dos suínos, e Taenia saginata, no caso dos bovinos. As tênias precisam de dois hospedeiros para completar seu ciclo evolutivo. Um é o homem – o único hospedeiro definitivo (que abriga o verme adulto) – e o outro, chamado de intermediário (que abriga a larva), pode ser um porco, um boi, um carneiro, etc. Desta forma, é o homem que contamina o suíno e não o contrário. Então, para que uma pessoa desenvolva teníase, uma sucessão de desastres teria que acontecer:
Exemplo – um homem, mal intencionado, com certeza, e acometido de teníase e loucura, teria que defecar dentro da baia. Depois desse destemido ato de bravura, o animal teria que consumir essas fezes. No dia do abate desse animal, o veterinário responsável pela inspeção obrigatória teria que ser, pelo menos, míope ou parente do Bin Laden para não perceber as lesões macroscópicas na carcaça, conhecidas como “canjiquinha”. E, quando essa carne chegasse à mesa da família, o maridão, apressado para voltar ao trabalho, teria que pedir para a mulher servi-la antes que o cozimento ou a fritura estivessem completos.
Por este motivo, podemos afirmar que, nos sistemas atuais de criação de suínos, o risco de contaminação é praticamente nulo, pois os animais são criados confinados em pisos de cimento, sem qualquer acesso a terra e/ou às pastagens.
f) – A porca é um animal sujo, fedorento, que come lixo e adora se esbaldar na lama e nos seus próprios dejetos.
Mais uma vez o pobre animal é vilipendiado.
– Porca é sua mãe – diria Fernandão – meu querido professor de ZII na Escola Agrotécnica Federal de Cáceres/MT.
De certo, nenhum suíno gosta de sujeira, tanto que, em sistemas confinados, os animais demarcam a área suja na baia, defecando no lado oposto aos comedouros.
Quanto ao odor característico: o suíno possui glândulas espalhadas pelo corpo que exalam este cheiro, indispensável na hierarquização e demarcação de território dos mesmos. Tenho certeza de que, da mesma forma que não gostamos de seu cheiro, eles não gostam do nosso também.
Questionam-se os hábitos alimentares dos suínos. É verdade que coprofagia (consumo de fezes) e urofagia (consumo de urina) são hábitos observados, com freqüência, em suínos mal manejados. A coprofagia determina que os níveis nutricionais e a quantidade de ração devem ser revistos e a urofagia aponta falta de água ou temperatura imprópria.
Observamos também, em explorações “de fundo de quintal”, que os suínos comem de tudo: casca de melancia, restos fermentados de alimento, etc.. É lógico; fique uns três dias sem comer e verá o porquê disso. Os suínos possuem duas vezes mais papilas gustativas na língua que a gente, portanto apresentam um paladar mais aguçado que o nosso.
Além disso, os suínos apresentam o aparelho termorregulador pouco desenvolvido. Os jovens são sensíveis ao frio e os adultos ao calor. Em temperaturas superiores a 24ºC, os leitões de recria, engorda e os reprodutores indiscriminadamente deitam e rolam na lama (quando tem acesso) para controlar a temperatura corporal.
Considerações finais.
Apesar dos justos motivos religiosos e dos mitos descritos neste artigo, a carne suína ainda é a carne mais consumida no mundo. O seu consumo é baixo nos países em desenvolvimento. Enquanto o consumo per capita no Brasil é de 13,0 Kg/hab/ano, em países como a Dinamarca, este consumo gira em torno de 70 Kg/hab/ano.
Como Técnicos em Agropecuária, temos o dever ético, através de nossa militância profissional, de desmistificar estas inverdades arraigadas na cultura brasileira através da ciência e da informação.
Segue uma deliciosa receita à base de carne suína:
Bife de Pernil Suíno à Milanesa com Molho de Mostarda
Ingredientes:
150g de bifes de pernil por pessoa
200g mostarda pronta da sua preferência
250g Creme de Leite Fresco (nata)
1 colher de Maisena
Modo de preparar:
Empanar os bifes, passando na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Fritar e servir com molho de mostarda acompanhado de brócolis.
