Quem vai a um restaurante de primeira linha no Brasil só pode achar que alta gastronomia é um grande negócio. Ou é possível não ganhar dinheiro cobrando 80 reais por um prato de língua de boi, 40 reais por uma caipirinha, 20 reais por uma fatia de abacaxi, 8 reais pelo cafezinho?
Pois os chefs são empresários tão ruins que, sim, restaurantes renomados costumam ser sucesso de crítica e um fracasso financeiro. Os gênios da cozinha geralmente são perdulários, desorganizados, temperamentais. Alex Atala, o mais incensado chef brasileiro, dono do sexto melhor restaurante do mundo, quase quebrou ao acumular dívidas milionárias.
No fim do ano passado, o premiado restaurante paulistano La Brasserie, do francês Erick Jacquin, fechou as portas após uma greve de funcionários com salários atrasados. Segundo eles, Jacquin atirava pratos em seus cozinheiros.
O popular chef escocês Gordon Ramsay, estrela de TV e dono de uma rede de mais de 40 restaurantes, também quebrou depois da crise de 2008. Para salvar o negócio, teve de reduzir os custos e até vender sua Ferrari.
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Servir grandes pratos e ao mesmo tempo ganhar dinheiro é mesmo complicado. O D.O.M., de Atala, tem mais funcionários do que lugares às mesas. Muitos dos produtos chegam de avião da Amazônia, ou são comprados unidade por unidade de pequenos produtores.
Os cardápios são renovados constantemente, o que dificulta o treinamento, o ganho de escala, o controle de custos — tudo que é fundamental para qualquer companhia fechar no azul. Mas um crescente grupo de chefs, empresários e investidores brasileiros está levando para a alta gastronomia uma disciplina financeira e uma agressividade comercial incomuns para o setor.
Eles estão justamente de olho no mercado de “alto padrão”, aquele em que as pessoas gastam mais de 100 reais por refeição — e que, segundo a associação nacional de restaurantes, cresce 6% ao ano e faturou 5 bilhões de reais em 2013.
Para eles, depois da expansão das redes de fast-food (como McDonald’s e Burger King) e de refeições casuais (como Outback), chegou a vez de ganhar dinheiro com a alta cozinha.
A inspiração vem de grupos que atuam em outros segmentos, caso da IMC, dona das redes Viena e Frango Assado, que abriu o capital em 2011 e hoje vale 1,4 bilhão de reais, ou da rede de bares Cia. Tradicional de Comércio, que fatura cerca de 180 milhões de reais.
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