Que tal este torresmo? Dá até para imaginar o croc-croc da primeira mordida. Parece fácil de fazer, mas não é. Para virar uma grande pedida, a pele precisa ser bem tratada. Conheça os chefs que cuidam bem da pele de frango, porco, bacalhau e até siri.
Pururuca de frango
Os japoneses são famosos no Brasil pelo consumo de peixe, com e sem pele. Mas eles também gostam de uma boa pele de frango. Especialmente se ela estiver fritinha, como pururuca, ou grelhada no espeto. “Também é costume cozinhá-la cortada em tiras, em água e sal, e deixar por 15 minutos num molho agridoce, com missô, vinagre e mostarda, antes de servir”, ensina o chef japonês Shinya Koike, o Shin, do Aizomê.
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Legumes ou um queijo leve, como o tofu, são indispensáveis no prato para equilibrar a gordura da ave. Para o prato da foto acima, o chef usou três pedacinhos de pele de frango bem fritinha. Acrescentou tofu, molho de berinjela grelhada com pasta de gergelim, milho, pepino picado em pedaços minúsculos, missô, conserva de gema de ovo e alho negro. Resultado: virou uma escultura delicada com diferentes texturas e sabores (como na foto abaixo). Mas não adianta correr lá para comer – o prato não está no cardápio. É servido apenas no menu-degustação do chef.
A pele de frango também é um importante ingrediente kasher. “Na cozinha judaica usamos muito o grivin, que é a pele do frango bem crocante. É o desdobramento de um processo de derretimento da pele com gordura e cebola ralada. Essa mistura vira um líquido aromático, que é a gordura mais usada em nossa cozinha. Chamamos de shmaltz”, explica Andrea Kaufmann, do AK Delicatessen. “E a pele que sobra às vezes é frita novamente, para adquirir uma textura bem crocante.”
A roupa do rei laqueado
Finíssima, brilhante e sequinha, a pele é a vedete do pato laqueado. Tanto que para a carne, acredite, os chineses nem dão muita bola. No restaurante paulistano China Lake, que nos fins de semana vende mais de 50 patos laqueados, quem mais consome a carne são os funcionários, não os clientes. “Nos banquetes chineses, é chique servir só a pele “, diz o chef proprietário Paulo Hu.
Todo mundo que mira no pato laqueado está mesmo é de olho na pele, servida com cebolinha e molho missô agridoce, envolvida por panquecas quentes. “Os chineses não gostam de pele de porco e de frango. Acreditam que fazem mal à saúde. Gostamos mesmo é de pele de pato”, diz.
O processo de preparação da delicada pele é longo. O pato é temperado internamente com sal, cebolinha, louro, anis-estrelado, canela e pimentas. Depois, é costurado, inchado com ar e pincelado com um molho à base de mel, água, shoyu e vinagre.
Em seguida, é colocado para secar, com a ajuda de um ventilador, por 12 horas. Só então é pendurado num forno especial, bojudo e movido a gás, no qual assa por 40 minutos. Com uma faca bem afiada, a pele é retirada e o excesso de gordura, desprezado. A pele é servida em lascas, com as panquequinhas e o molho, como na foto acima.
O siri é mole, mas a pele é crocante
A nova diversão da chef Mara Salles na cozinha do Tordesilhas tem nome e sobrenome: siri-mole. Depois de receber alguns crustáceos de um cativeiro de Florianópolis, o Blueshell, a chef começou os testes. “Não quis fritá-lo, ficaria muito gorduroso. Pensei em fazer uma caldeirada”, conta Mara.
Ao escaldar os siris, notou que a pele era robusta e estava estufada. Com uma tesoura pequena, retirou-a cuidadosamente e levou ao forno, para desidratar. O resultado é esta película, seca feito folha de papel que se destaca na foto acima. Com cheiro e gosto de mar, serve como decoração ao siri, que é cozido e servido em um caldo com tomate, alho, cebola, coentro, azeite, tudo escoltado por ovinhas de farinha frita. “Ainda estou testando, mas gostei”, diz Mara.
De atum, de bacalhau…
Peles de vários peixes são aproveitadas na cozinha. Shinya Koike, do Aizomê, usa a pele de atum para preparar o oshi, sushi prensado com arroz e pedaços de toro da foto aqui abaixo. Antes de virar sushi, a pele é escaldada, limpa e grelhada até ficar crocante. “São peixes caros, devemos aproveitar tudo, na sopa ou na salada.”
Quando soube que os brasileiros desprezam a pele do bacalhau o português Vitor Sobral, do restaurante lisboeta Terreiro do Paço, se chocou. Rica em gelatina, a pele é essencial para manter a umidade da carne, além de dar gosto e aroma. “Frita é ótima guarnição”, diz Sobral. “É com essa gelatina que consigo dar a textura que quero”, explica.
No Brasil, Raphael Despirite, do restaurante Marcel, aproveita a gelatina da pele de bacalhau em molhos e também serve o pargo com a pele. “Mais lisa e fina que a pele do bacalhau, a do pargo é fácil de comer”, diz o chef.
CONFIRA OS ENDEREÇOS DOS RESTAURANTES:
Aizomê – Al. Fernão Cardim, 39, Consolação, 3251-5157
AK Delicatessen – R. Mato Grosso, 450, Higienópolis, 3231-4497
China Lake – R. Marechal Deodoro, 525, Sto. Amaro, 5524-7921
Mocotó – Av. Nossa Sra. do Loreto, 1.100, V. Medeiros, 2951-3056
Pomodori – R. Dr. Renato Paes de Barros, 534, Itaim-Bibi, 3168-3123
Tordesilhas – R. Bela Cintra, 465, Consolação, 3107-7444
Momofuku – 853 Broadway, Nova York, 212 228 0031
Mugaritz – Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk, 943 522 455
St. John – 26 St John Street, Londres, 020 7251 4090
Min Jiang – Royal Garden Hotel, 2-24 Kensington High Street, Londres, 020 7361 1988
