Você já ouviu falar em carne na lata? É um pernil suíno frito e submerso em banha de porco, dentro de uma lata. Está pronto para o consumo. A técnica é do tempo da vovó, na época em que não havia geladeira para conservar o alimento. A Carne na Lata é produzida e vendida pela empresa Xavante Alimentos, de Divinópolis (MG).
Segundo Maria Fernanda Victaliano, 56, curadora de conhecimento da indústria de alimentos e bebidas do Sebrae-SP, conservar a carne submersa em gordura de porco na lata é um método muito antigo, mas o procedimento exige cuidados.
“Este método de conservação da carne é correto, desde que a empresa faça o manuseio adequado do produto, siga todas as normas da Vigilância Sanitária e compre a carne de abatedouro reconhecido pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal)”, afirmou.
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Empresa diz que tem autorização, mas muda versão depois
O empresário Douglas Tavares, 35, dono da Xavante, disse inicialmente para o UOL que tinha a certificação do Sisbi-Poa (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Consultado pelo UOL, o ministério negou a informação. Confrontado com esse dado, o empresário mudou sua versão.
Ele então disse que o processo de pedido de selo no Sisbi-Poa havia sido suspenso pela empresa para se adequar a uma mudança de norma.
Ele declarou que a regra anterior exigia aprovação de órgãos federais para venda de produtos alimentícios artesanais em todo o país. Mas a lei 13.680, publicada em junho deste ano, permitiu que os produtos sejam vendidos se houver aprovação sanitária nos estados de origem.
O empresário afirmou que, por isso, suspendeu o processo de certificação federal e que terá o selo estadual em janeiro de 2019.
Questionado por que inicialmente havia dado outra versão (de que possuía o selo), afirmou que era essa a última informação que tinha de seu consultor para o tema, e que, depois do questionamento do UOL, foi atualizado da situação.
Prato é servido desde 1972 em restaurante
Tavares afirmou que desde 1972 seus pais já serviam o prato no restaurante Xavante, de propriedade da família, no quilômetro 126 da MG-050, rodovia que corta a cidade mineira. Em 2004, eles decidiram iniciar a produção em larga escala da Carne na Lata.
O investimento inicial foi de R$ 40 mil. No ano passado, a empresa faturou R$ 700 mil. O lucro foi de R$ 130 mil.
A Xavante Alimentos vende, em média, 2.000 unidades de seus produtos por mês, em sete estados, sendo que a Carne na Lata representa 80% das vendas. Seus clientes são empórios, padarias, restaurantes e supermercados.
A Carne na Lata é vendida em dois tamanhos: de 900g (R$ 22) e de 3,4 quilos (R$ 60). O preço sugerido para revenda ao consumidor final é de R$ 35 e R$ 85, respectivamente. Outros produtos da empresa são: paçoca de carne na lata (500g), que custa R$ 6 (R$ 11,50 na revenda) e banha suína (800g), que sai por R$ 7,80 (R$ 12,50 na revenda).
Técnica aprendida na roça
Tavares disse que a técnica da Carne na Lata foi aprendida por sua mãe, Diocleia, 65, quando morava na zona rural de São Sebastião do Oeste, cidade vizinha a Divinópolis. Ela aprendeu com sua mãe e avós.
“O dia de fazer a carne na lata era como um ritual para toda a família, que passava todo o dia preparando, fritando e guardando a carne de porco em grandes latas com gordura, isso garantia carne por muitos meses. O sabor, a textura e a maciez da carne na lata são inigualáveis”, afirmou Tavares.
Segundo ele, a carne suína conservada na gordura é feita por meio de um processo secular no qual toda a água da carne é retirada na fritura. “A gordura é um conservante natural, desde que não haja água na carne”, disse.
Dicas para consumir a carne
Para consumi-la, disse Tavares, basta retirá-la da lata e esquentá-la usando um pouco da gordura. Se for esquentá-la no forno de micro-ondas, não é preciso usar a gordura.
“Tanto a carne quanto a gordura podem ser devolvidas à embalagem, mas não se deve tampar a lata enquanto a carne ainda estiver quente para não reter umidade. Qualquer quantidade de água na lata irá deteriorar a carne, que deve ficar totalmente submersa na gordura”, afirmou.
O rótulo do produto traz outras orientações de como conservar a carne. O produto tem validade de seis meses.
No início, apenas Diocleia e seu marido, José Luiz, trabalhavam na produção da Carne na Lata; hoje, são quatro funcionários. Para se dedicar ao negócio, a família alugou o restaurante Xavante em 2013.
Se oxidar, produto fica ruim e com mau cheiro, diz professora
Cléia Ornellas, 47, professora do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Escola de Veterinária da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais), disse que o cozimento reduz a carga de micro-organismos, e a imersão na gordura dificulta o desenvolvimento de bactérias.
“Apesar de ser uma barreira para o desenvolvimento de micro-organismos, a imersão na banha de porco pode descaracterizar totalmente a carne, se houver a oxidação da gordura, o que causa o ranço do produto, que fica com gosto ruim e mau cheiro”, afirmou.
Segundo ela, a empresa deve adotar critérios rigorosos desde o início do processo, como a origem da carne que será utilizada, atendendo aos princípios sanitários e de higiene.
Para o consumidor, Maria Fernanda, curadora do Sebrae-SP, recomenda que o produto seja consumido de uma vez, assim que abrir a lata, para “evitar o crescimento de fungo e mofo”. Ela disse que a Xavante poderia produzir porções menores para diminuir o risco de contaminação microbacteriana.
Excesso de carne saturada faz mal, diz médica
Para a médica Cynthia Valério, 39, presidente do Departamento de Dislipidemia (doenças relacionadas à alteração do colesterol no sangue) da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia, o excesso de gordura saturada faz mal à saúde.
“A banha do porco tem muita gordura saturada e, se consumida em excesso, aumenta o nível de colesterol ruim do sangue, que é aquele que forma placas de gordura na parede das artérias. Isso pode levar à obstrução da artéria e causar infarto, por exemplo”, afirmou.
O impacto no organismo desse tipo de alimento depende também da condição de saúde de cada pessoa, segundo ela. “Se você já tiver problema de coração, o consumo de carne processada deve ser realizado com moderação”, afirmou.
