O mais democrático dos alimentos, o ovo é solução simples para os que não sabem cozinhar e, ao mesmo tempo, elemento imprescindível para quem faz da culinária sua arte. Mas, apesar da versatilidade, que atende a todos os bolsos, gostos e habilidades, ele é, muitas vezes, ofuscado pelo glamour de companheiros mais ilustres. “Os ovos, pela genialidade em todas as formas de preparo, merecem grande respeito. Na minha opinião, eles são subvalorizados, invariavelmente sobrepujados por ingredientes mais caros e sofisticados”, protesta o renomado chef francês Michel Roux, que, para reparar a injustiça, resolveu dedicar um livro inteiro ao alimento que sempre esteve presente na culinária de seu país.
Para Roux, a campanha negativa contra os ovos, por conta do medo da bactéria salmonela ou do alto teor de colesterol, acabou tornando o alimento um “vilão” e o deixou à margem da discussão sobre gastronomia em todo o mundo. “Na verdade, eles são altamente nutritivos, de preparo simples e rápido. São ricos em proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, entre eles o ferro e o zinco. Fornecem proteína de primeira classe e são pobres em sódio. E um ovo médio contém apenas 78 calorias”, defende o chef.
Na culinária francesa, principalmente na parte de confeitaria, o ingrediente é a base para a maioria dos pratos. Sua importância é tanta que a habilidade de um chef em preparar diferentes tipos de ovos determina quantas pregas terá o seu toque (chapéu) — e, consequentemente, a sua “graduação” na cozinha. “O ovo é muito importante para a textura dos molhos, do suspiro francês e dos cremes, que são um ingrediente fundamental na cozinha francesa. Na base da confeitaria, ele dá bom cozimento e aquela cor amarela, que é bem característica”, destaca o também francês Guillaume Petitgas, do La Boulangerie.
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O passtiserie Daniel Briand calcula que mais de 80% de suas receitas de confeitaria têm o ovo como ingrediente. Em algumas delas, é protagonista, como no famoso creme brûlée. “Na confeitaria, ele é imprescindível. E o interessante é o fato de ele poder ser usado de várias maneiras — só a clara, só a gema, os dois, cozido, cru”, afirma. A preferência de Briand é por usar, sempre que pode, o ovo caipira. “A cor e o sabor dele são um pouco mais fortes. O visual de uma omelete feita com um ovo caipira faz toda a diferença”, destaca o francês, fã inveterado do alimento. “Passei quase 10 anos da minha vida comendo ovo cozido toda noite. Era o famoso ‘ovo três minutos’. Para mim, era uma opção muito nutritiva e bem barata na França”, lembra Briand.
Curinga
De fato, o ovo é um “curinga”, por ser barato e versátil. “Uma de suas características é que ele pode ser um prato muito básico ou mais refinado, dependendo do que você agrega a ele. Tem como colocar alguns ingredientes para incrementá-lo, para que fique mais saboroso, delicado”, observa Petitgas. O professor de Gastronomia da Unieuro Luiz Trigo concorda: “Chega a ser impressionante como um ingrediente considerado comum é o acompanhamento perfeito para os mais valorizados e raros ingredientes, como as trufas brancas de Alba e o caviar beluga”.
As combinações podem também resultar em pratos inesperados. Petitgas, por exemplo, inventou um jeito de colocar o ovo em um dos pratos franceses mais conhecidos no Brasil. Nas mãos do padeiro, o croque-monsieur — sanduíche com queijo gruyère e presunto — ganhou uma cobertura de ovo estrelado e virou “croque-madame”. “Também fazemos um ovo mexido com creme de leite, pimenta do reino e sal, servido com pão, que tem uma boa saída. As pessoas procuram esses pratos para fugir um pouco do cotidiano”, opina.
Herança
Para Trigo, contudo, o ovo poderia ter mais destaque na cozinha brasileira. “O ovo é um ingrediente básico, utilizado desde os primeiros momentos de formação da cozinha mundial, como a conhecemos hoje em dia. Aqui, ele poderia ser mais utilizado, embora tenhamos uma forte herança portuguesa, onde ele é largamente empregado, especialmente na confeitaria”, afirma. Os brasileiros herdaram dos portugueses o gosto por doces como o quindim e o pastel de Belém, mas as receitas de sobremesas com ovos tão marcados estão longe de se tornarem as preferidas.
Por aqui, aparentemente a preferência é pelo uso em receitas de sal, mais simples, feitas em casa. O professor da Unieuro, no entanto, discorda da máxima de que qualquer pessoa sabe, ao menos, fritar um ovo. “Existem técnicas para fritá-lo com perfeição, com a clara coagulada sem marcas e gema mole e quente”, ressalta. Segundo Trigo, o domínio das diferentes técnicas permite “tirar o máximo do potencial” dos ovos. “O ovo pochê perfeitamente cozido, com a clara coagulada, a gema quente e mole representa bem a ideia de simplicidade, sabor e sofisticação.”
Receita: omelete de pera e canela
(2 porções)
“Esta inusitada omelete com ‘picles’ de pera vai surpreender e deliciar seu paladar. Sirva como uma inesperada e harmoniosa entrada”
Michel Roux, no livro Receita com ovos
Ingredientes:
1 pera grande e bem madura ou 2 pequenas (240g de peso total)
suco de 1/2 limão
50g de manteiga
60g de açúcar
1 colher (chá) de canela em pó
50ml de vinagre de vinho branco
4 ovos
sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de fazer:
Descasque a pêra, corte-a ao meio e tire o miolo. Depois corte-a em 12 gomos e regue com o suco de limão.
Derreta a manteiga em uma frigideira, adicione o açúcar e cozinhe em fogo médio por cerca de 2 minutos, até que a manteiga e o açúcar se fundam e fervam, formando um caramelo claro.
Adicione os gomos de pêra, polvilhe a canela e cozinhe o caramelo amanteigado, virando-os delicadamente com um garfo. Quando o caramelo escurecer, junte o vinagre e cozinhe por mais 3 minutos até que o caramelo recubra os gomos de pêra. Reserve 4 bons gomos para a decoração.
Bata os ovos em uma tigela, tempere levemente e faça com eles uma omelete. Dobre um terço em direção ao centro e arranje os gomos de pêra ao longo do comprimento. Dobre o omelete e deslize-a sobre um prato. Decore com os 4 gomos reservados e sirva imediatamente.
