O presunto cru é típico de países europeus, mas em Minas Gerais, um empresário trouxe a receita da Itália e desenvolveu o produto artesanal com características brasileiras. Os cuidados começam na escolha do pernil.
Um trabalho artesanal que depende de muita paciência. O resultado só aparece depois de 12 meses e é preciso encontrar matéria prima em medidas generosas. “O ideal para fazer um presunto de qualidade é que seja proveniente de um porco grande, em nove meses ele tem que ter 150 quilos, o que vai nos dar um pernil perto de 15 quilos”, contou Carlos Chiari, empresário.
Não basta ser bonita, toda carne que chega do frigorífico tem que passar no teste de PH para saber se está no nível de acidez aceitável. “Quer dizer se o animal foi abatido em condição ideal, ou seja, não teve nenhum transtorno emocional, foi abatido tranquilamente e isso gera uma carne de alta qualidade para se elaborar um presunto”, explicou o veterinário Afonso Liguori.
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Na pequena chácara em Belo Horizonte são fabricados três tipos de presunto inspirados na tradição italiana. “O presunto cru é absolutamente sal, só sal. O outro, que chama speck, são 12 especiarias. O terceiro que chama curatelo é vinho branco, alho, sal e pimenta do reino”.
Os três são feitos do pernil traseiro, no final só o sabor é que vai diferenciá-los. “Esse processo não permite nenhum tipo de injeção de tempero, ele é aplicado sobre o produto de forma que com o tempo ele absorva a quantidade adequada. Cerca de 75% de tudo é água, que deve ser eliminada a partir do sal. Essa água que sai vai desidratar os tecidos e dificultar o crescimento bacteriano, é isso que garante que o produto durante a maturação não vá se deteriorar”.
A cada etapa, a peça passa uma temporada numa sala diferente. A hospedagem mais longa é na câmara de maturação. Ao fim de nove meses elas saem bem mais elegantes e atraentes. “O aroma que está desprendendo é ilubriante, sentir o resultado de uma carne crua simplesmente com sal que vira esse perfume é uma coisa fantástica. Isso que eu não acreditava e falava com os italianos, que não acreditava que era só sal. De tanto eu insistir, eles me contaram que havia um outro ingrediente que não vende no mercado, a paciência. Se não tiver paciência, não se faz presunto de qualidade”, revelou Carlos Chiari.
Visitante para ter uma noção do processo, só olhando pela janelinha de vidro. As medidas sanitárias são rigorosas, principalmente depois que o dono da fábrica conseguiu isolar lá dentro a única espécie de fungo que interessa para a maturação do presunto. O penicillium nalgiovense é o responsável pela maturação. Ele forma uma camada branca sobre as peças. Foram cinco anos para fazê-lo vencer a concorrência. “Todos os pontinhos azuis, verdes e amarelos que um dia apareceram dentro da câmara foram eliminados e onde era raspado o coloridinho, era implantado o branquinho roubado do lado”.
Para chegar no ponto de consumo são 12 meses. O mais comum, segundo o empresário, é consumir o presunto cru em forma de carpaccio. “Deixa ele em temperatura ambiente para os aromas serem soltos. Pega um pedaço, molha no azeite e com uma fatia se faz um sanduíche”.
Além de sanduíche e aperitivo, o presunto cru também pode ser usado como ingrediente de diversos pratos.
