O churrasco de rodízio, no qual passadores (garçons) vestidos de gaúcho circulam pelo salão do restaurante empunhando espetos de alcatra, picanha e fraldinha, parando nas mesas para servir a clientela, virou um produto de exportação nacional e também um estilo de comer carne à brasileira. Nos últimos anos, foram abertos no mundo inteiro dezenas de estabelecimentos dedicados à modalidade. Os melhores são bastante luxuosos. As instalações foram planejadas por decoradores de fama, têm cadeiras confortáveis, toalhas finas nas mesas, louças de qualidade, talheres diferenciados, copos de cristal e adegas climatizadas repletas de bons vinhos.
O rodízio não é uma instituição antiga. Surgiu na região Sul do Brasil ao longo da década de 60. Começou às margens das rodovias, ao lado dos postos de combustível, para atrair seu cliente preferencial: o caminhoneiro que aparecia em frente. Passadas três décadas, já se espalhava pelas principais cidades do País e do exterior. Só em São Paulo existem agora entre 68 e 70 casas, que oferecem churrasco à vontade, ao preço fixo de R$ 29,90 a R$ 84 por pessoa. Mas, apesar da invenção recente, não se consegue precisar com exatidão a data de nascimento do primeiro rodízio. O primado estaria entre a churrascaria Matias, de Sapiranga, a 65 quilômetros de Porto Alegre, no Rio Grande do Sul; e a churrascaria Blumenauense, de Quatro Barras, a 31 quilômetros de Curitiba, no Paraná. Ambas funcionam até hoje.
Adilvo Conte, um dos atuais sócios da Matias, garante que o sistema foi inventado ali pelo então proprietário do estabelecimento, o churrasqueiro gaúcho Edwino Guilherme Mates, conhecido por seu Matias (daí o nome da casa). “Isso aconteceu entre 1962 e 63”, especula. “Preciso descobrir o ano certo.” Sua convicção teria o aval de pesquisadores da história e cozinha gauchescas, como Antônio Augusto Fagundes. Entretanto, o ex-caminhoneiro e também gaúcho Jandir Caumo, atualmente sócio das churrascarias Estrela do Sul e Oásis, do Rio de Janeiro, reivindica igualmente a paternidade. Ele teria criado o rodízio em 1968, na Blumenauense de Quatro Barras, em cuja sociedade ingressou pouco antes, convidado pelo tio Albino Ongaratto. Caumo assegura que se inspirou no pequeno restaurante Tia Maria, da cidade gaúcha de Caxias do Sul, que frequentava no tempo de caminhoneiro, onde a comida chegava às mesas em bandejas e era trocada antes de esfriar.
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Segundo conta, não foi tarefa fácil convencer o tio Ongaratto a implantar o sistema de rodízio, batizado de “espeto corrido”, como os gaúchos ainda preferem denominá-lo. Mas ele acabou concordando com a inovação, que fez sucesso e foi copiada pela concorrência. Uma versão popular, porém, sustenta que o “espeto corrido” surgiu por uma necessidade de momento e pode ter nascido na Blumenauense ou em outra churrascaria da região Sul. A casa ficou lotada, a churrasqueira operava no limite, os garçons não davam conta de atender a tantos clientes e, diante desses problemas, os donos suspenderam os envios de espetos às mesas e mandaram dividi-los entre elas. Assim teria acontecido a estreia do rodízio. Em muitos estabelecimentos, o sistema conviveu por algum tempo com o serviço à la carte. Alguns espetos de carne estacionavam nas mesas fincados em cilindros altos de madeira ou plástico, para o próprio cliente se servir.
Inicialmente, as toalhas eram de papel encerado, os pratos baratos podiam ser de vidro resistente e todos os acompanhamentos do churrasco vinham em bandejas de metal. Na década de sessenta é que aconteceu a troca qualificadora e estreou o buffet, cada vez mais variado e farto. Dez anos depois apareceu o sinalizador vermelho e verde, através do qual o cliente indica ao passador se quer mais carne ou não. Os cortes igualmente se multiplicaram. Os rodízios estrearam com meia dúzia de carnes, incluindo as de frango e porco. Hoje, as grandes churrascarias de São Paulo, aquelas que servem a partir de 12 mil refeições por ano, como Fogo de Chão, Vento Haragano, Jardineira Grill e Barbacoa, oferecem em torno de 20 tipos. Incluídos os cortes derivados (picanha nobre, com alho, etc.), a linguiça e o coração de frango, ultrapassam três dezenas. Os rodízios compram em média 1,4 kg de carne por cliente.
Eliminadas as pelancas, sebos ou gorduras inconvenientes, assada na churrasqueira, sobram 700 g. Há ainda o desperdício do freguês no prato. Mesmo assim, haja carne! Outro aperfeiçoamento se estendeu ao ofício do passador. Nas melhores churrascarias, há regras severas de etiqueta a respeito da roupa de gaúcho (o lenço vai sempre para fora da camisa) e até como levar o espeto ao salão. O passador deve empunhá-lo na posição vertical, com a ponta e o pratinho que a protege na altura da cintura. Os relapsos perdem o direito à caixinha do dia; a pena para os contumazes é o olho da rua.
