Por Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos
A carne fresca, seja ela bovina, de aves ou suína, é sensível às condições ambientais, por isso suas qualidades sensoriais desejadas e segurança microbiológica não são mantidas por longos períodos sob refrigeração, o que torna inviável sua venda para mercados mais distantes, pois o armazenamento e o transporte ao longo da cadeia de distribuição, até chegar aos consumidores, podem levar dias ou até vários meses, cenário que pode ocorrer em caso de exportação. Nesses casos, manter a carne resfriada exige não só excelentes condições de higiene na sua obtenção, mas também elevados custos financeiros, os quais alguns produtores tentam reduzir através do transporte da carne congelada, com descongelamento no destino final.
No entanto, a carne congelada/descongelada não atende a todos os parâmetros de qualidade da carne fresca: ao descongelar, perde exsudato, o que inclui parte das substâncias que conferem sabor característico e valor nutricional, como vitaminas e minerais. A textura também pode ser afetada pela formação de cristais de gelo, que danificam a estrutura muscular e, assim, aumentam a atividade da água na superfície, favorecendo o crescimento de microrganismos após descongelamento, o que contribui para uma menor vida útil.
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Por essas razões, é preciso especial atenção a possível adulteração da carne fresca durante o comércio exterior, tanto no embarque quanto no descongelamento no destino final. O primeiro passo é detectar se a carne foi previamente congelada ou não. Com esse objetivo, muitos métodos foram desenvolvidos para examinar a atividade enzimática no exsudato da carne, já que certas enzimas somente estão presentes no exsudato após o congelamento, sendo encontradas em organelas celulares e transferidas após o dano causado pelos cristais de gelo que se formaram durante o processo de congelamento e posterior descongelamento.
Há muito tempo foi sugerida a detecção de enzimas mitocondriais, especialmente a aconitase. Assim, geralmente na avaliação do frescor do peixe, os métodos analíticos se baseiam na determinação da atividade somente dessas enzimas: durante o processo de congelamento, a estrutura celular do pescado é destruída por cristais de gelo e no descongelamento elas são liberadas no exsudato. Enzimas como a citrato sintase e a β-hidroxiacil-CoA desidrogenase (HADH), oriundas principalmente do ciclo de Krebs e situadas nas mitocôndrias, tipicamente também estão presentes no exsudato da carne descongelada e ausentes no exsudato da carne fresca, portanto sua detecção pode indicar se a carne foi previamente congelada. Em suma, os métodos que comprovam se a carne foi congelada previamente se baseiam na determinação da atividade enzimática específica da citrato sintase, aconitase, ATP sintase, fumarase, lipoamida desidrogenase e 3-β-hidroxiacilCoA desidrogenase (HADH).
Mais especificamente, a detecção de citrato sintase apresenta duas vantagens indiscutíveis: não ocorrem exageros nos resultados por ser uma enzima exclusiva das mitocôndrias e sua atividade pode ser determinada a partir de uma quantidade relativamente pequena de exsudato (5 μl). Em alguns estudos, a distinção entre carne congelada/descongelada e carne fresca foi possível somente através da detecção dessas enzimas específicas.
No entanto, os métodos enzimáticos também têm algumas desvantagens. O método HADH é adequado para identificar carne congelada a temperaturas inferiores a -12°C e então descongelada, mas não é adequado se a carne estiver picada, pois o processo de moagem destrói a estrutura celular, liberando HADH no exsudato, independentemente de congelamento anterior. É, portanto, mais adequado aplicar um método espectrofotométrico no caso da carne picada. Além disso, devido a um longo período de armazenamento ou a uma maior atividade proteolítica da carne, é possível que a HADH sofra alterações estruturais e não seja detectada na fase final.
Da mesma forma, é necessário considerar que a atividade da citrato sintase em amostras armazenadas durante um longo período a baixa temperatura aumenta com o tempo, podendo atingir o mesmo valor de amostras que foram previamente congeladas e depois descongeladas. Porém, no momento em que a atividade da enzima citrato sintase atinge tal valor, a carne fresca já ultrapassou seu prazo de validade e está deteriorada. Portanto, este método pode ser aplicável, uma vez que a carne deteriorada não precisa ser diferenciada da carne fresca (congelada ou não).
A citrato sintase (Acetil-CoA-oxaloacetato-acetiltransferase) catalisa a reação de condensação do resíduo de acetato de dois carbonos da acetil coenzima A e uma molécula de oxaloacetato de quatro carbonos para formar o citrato de seis carbonos conforme equação apresentada a seguir.
(Eq. 1) Acetil-CoA + oxaloacetato → citrato + CoA-SH + H+ + H2 O (1)
CoA-SH com grupo tiol é formado pela hidrólise do tioéster de acetil-CoA.
Este tiol reage com o ácido 5,5′-ditio-bis (2-nitrobenzóico) (DTNB) e forma o ácido 5-tio-2-nitro benzóico (TNB) (Eq. 2). A absorbância do TNB é medida pelo espectrofotômetro a 412 nm.
(Eq. 2) CoA-SH + DTNB → TNB + CoA-S-S-TNB (2)
Nas amostras de frango congeladas, estudos demonstram que a atividade da citrato sintase, dada pela diferença entre sua atividade endógena e a atividade global, é significativamente maior do que naquelas armazenadas sob refrigeração, sendo que aumenta ao longo do armazenamento (refrigerado ou congelado). Os ciclos subsequentes de congelamento/descongelamento também causam um rápido aumento da atividade da enzima citrato sintase, devido a uma maior extensão do dano tecidual. Por outro lado, essa atividade nos peitos de frango é significativamente menor do que nas coxas de frango.
Assim, a avaliação da atividade da citrato sintase parece ser um método apropriado para comprovar se a carne foi congelada, sendo confiável na carne resfriada até um determinado tempo de armazenamento. O problema é que as análises só podem ser realizadas no exsudado da carne embalada, permanecendo sem resposta se é possível obter as enzimas mitocondriais liberadas diretamente do tecido muscular. Para isso, serão necessários estudos mais aprofundados.
