Si hace cinco años te hubieran dicho que en 2021 habría un restaurante que serviría carne cultivada en laboratorio, seguramente habrías pensado que era ciencia ficción. Pero, en ese corto intervalo, lo que parecía improbable y lejano se hizo realidad.
Hace unos días, un sofisticado restaurante de Singapur sirvió para la cena pechuga de pollo cultivada in vitro de una startup estadounidense, como muestra de los nuevos productos que la compañía estaba autorizada a comercializar en el país.
El evento celebró el primer aniversario de la primera aprobación regulatoria de la misma empresa en Singapur, que hizo historia como el primer gobierno en otorgar dicho permiso. Un hito de cómo será el consumo de carne en las próximas décadas.
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Desde entonces, se ha ido calentando un mercado, que ya involucra al menos a diez países, según The Good Food Institute (GFI), moviendo foodtechs y grandes empresas. Había más de 70 empresas de todo el mundo en el último mapeo de la entidad. Solo en 2020, el sector recibió 360 millones de dólares en inversiones, seis veces más que en 2019.
Y estos números prometen crecer año tras año: la proyección de la consultora alemana AT Kearney, por ejemplo, es que en 2040 cerca del 35% de la carne que se consume globalmente se producirá de esta forma.
Como funciona
La proteína cultivada puede parecer distante y compleja, pero la base del proceso es simple y más común de lo que piensas.
Primero, se toma una pequeña muestra de tejido del animal vivo (bovino, porcino, pollo o pescado), ya sea por biopsia o de una célula embrionaria. En una placa de cultivo fuera del animal, esta muestra se alimenta con nutrientes y factores de crecimiento, para que se multiplique en un sustrato hasta componer un tejido completo.
Todo esto ocurre dentro de biorreactores, equipos que funcionan como un recipiente donde la célula puede multiplicarse. En general, la industria alimentaria ya está acostumbrada al uso de biorreactores ─ en la producción de yogures, quesos y cervezas, por ejemplo.
Beneficios
Para alimentar a una población que podría alcanzar los 10.000 millones en 2050, la ONU estima que será necesario aumentar la producción de alimentos en un 70 %. Por otra parte, frenar el calentamiento global requiere una reducción drástica de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), cuyo sistema alimentario mundial es uno de los principales culpables.
La proteína creada a partir del cultivo celular se presenta entonces como una alternativa para abordar estos problemas, reduciendo considerablemente el impacto de la producción de alimentos en el medio ambiente.
El proceso in vitro elimina el sacrificio, por lo tanto, minimiza los rebaños. Además del factor ético, esto significa que se emiten menos GEI a la atmósfera, se produce menos grano para alimentar a los animales, se utilizan menos recursos naturales y se liberan más áreas para estrategias de conservación y protección de la biodiversidad.
Un estudio encargado por GFI y la empresa asiática Gaia señala que este modelo productivo puede reducir el uso del suelo hasta en un 98%, el uso de agua hasta en un 95% y la huella de carbono hasta en un 80%.
Además de las ganancias ambientales, la tecnología favorece el bienestar animal y ofrece beneficios para la salud humana, ya que daría como resultado una carne libre de hormonas, antibióticos y otros contaminantes.
Es relativo
Aunque, en teoría, hay muchas menos emisiones directas de GEI de la proteína desarrollada en el laboratorio, los investigadores de la Universidad de Oxford han concluido que no se garantiza que el proceso en su conjunto sea climáticamente superior al ganado convencional.
Para que el resultado sea realmente positivo en este sentido, también es necesario pensar en sistemas de producción y entornos de fabricación descarbonizados, utilizando energías limpias.
De lo contrario, las emisiones de GEI, al final, pueden incluso ser mayores, ya que el metano que expulsan los animales tiene una vida útil de solo 12 años, mientras que el carbono que se puede generar en los laboratorios tiene una persistencia milenaria.
Perspectivas
Todavía quedan varios retos hasta que los productos lleguen a los supermercados compitiendo con la carne convencional, sobre todo en cuanto a precio. Sin embargo, los científicos y las empresas de todo el mundo se están moviendo a un ritmo acelerado para hacer que la producción sea viable a escala comercial.
Para ello, se incrementan las inversiones en investigación, la creación de institutos especializados, el número de profesionales que se preparan para hacer carrera en el área y los gobiernos establecen caminos regulatorios.
Y este es un movimiento que apenas está comenzando, según Elliot Swartz, científico jefe de carne de criadero del equipo de Ciencia y Tecnología de GFI. En un artículo, recuerda que muchas industrias han experimentado trayectorias similares, como la energía solar.
“En sus inicios, con precios desorbitados, se evitaban los módulos solares fotovoltaicos, pero terminaron ganando terreno al servicio de la industria satelital. A medida que se producían más módulos fotovoltaicos para naves espaciales, sus costos se reducían, lo que permitía el acceso a mercados mucho más grandes y convencional en la Tierra. Esto ha creado un ciclo de retroalimentación positiva que ha dado como resultado una disminución del 99,6 % en los costos de la energía solar fotovoltaica desde 1976, con disminuciones concomitantes en los precios de la energía solar.
Brasil ya ha entrado en este mercado. Universidades, startups y grandes empresas se están moviendo para mantenerse al día con las innovaciones en el segmento.
JBS, por ejemplo, que es la mayor empresa mundial de proteínas, firmó en noviembre un acuerdo para adquirir la empresa española BioTech Foods, especializada en el desarrollo de biotecnología para la producción de carne cultivada.
La negociación incluye la inversión en la construcción de una nueva fábrica en España y la implementación del primer Centro de Investigación y Desarrollo de Proteína Cultivada en Brasil, cuya apertura está prevista para 2022 con alrededor de 25 investigadores.
“Esta adquisición refuerza nuestra estrategia de innovación, desde cómo desarrollamos nuevos productos hasta cómo los comercializamos, para satisfacer la creciente demanda mundial de alimentos. Combinando el conocimiento tecnológico con nuestra capacidad de producción, podremos acelerar el desarrollo del mercado de proteínas cultivadas”, declaró Gilberto Tomazoni, CEO global de JBS.
BioTech opera una planta piloto en la ciudad de San Sebastián y se espera que alcance la producción comercial en 2024. Según JBS, inicialmente, el producto llegará a los consumidores en alimentos preparados (hamburguesas, salchichas, albóndigas, etc.) seguridad, sabor y textura de proteína tradicional.
