¿Puede la grasa y la carne de cerdo ser más saludable si sometemos a los animales a una alimentación más sana? Pues esa es la pregunta que se han propuesto responder en la Asociación de Criadores de Porco Celta. Su idea inicial es que si esta raza, que ya es rica en grasas poliinsaturadas, se alimenta con maíces ricos en alto oleico, su carne y su grasa pasarán a ser también más beneficiosas para la salud. De ahí que hayan decidido colaborar con Cecoagro en un proyecto de investigación para tratar de determinar qué cambios provoca en la carne de esta raza una alimentación a base de maíz rico en alto oleico y de maíz corvo. En esta iniciativa colaboran también el Centro Tecnolóxico da carne y dos explotaciones de Porco Celta.
Destacan en la asociación que el sector porcino ocupa una posición relevante como motor de la economía gallega, pero ante los nuevos desafíos, centrados en ampliar mercados y en la exportación de productos, se hace necesario una profunda reestructuración orientada a la mejora de la calidad y la competitividad de los productos que ofrece. A mayores, el gasto en alimentación de una explotación supone entre un 60 y un 70 % de los gastos totales, de ahí que sea preciso reducirlos para aumentar la rentabilidad de las granjas. Pero sin duda uno de los grandes problemas a los que se enfrentará este sector tiene que ver con los consumidores, que cada vez están más concienciados y sensibilizados con cuidar la salud y reducir el consumo de grasas. Y es aquí donde entra en juego este nuevo proyecto de investigación.
Parte de la teoría de que el cerdo es un animal monogástrico, que modifica muy poco la composición de la grasa de su dieta durante el proceso digestivo. «O tipo de alimentación que reciben estes animais repercute significativamente na composición da graxa da carne obtida ao final do proceso», explica Iván Rodríguez, director técnico de la Asociación de criadores de Porco Celta. Sostiene también que la grasa de estos animales contiene altas concentraciones de ácidos grasos saturados y concentraciones más bajas de mono y poliionsaturados. Pero la investigación en nutrición porcina ha demostrado que el perfil de ácidos grasos en la carne de cerdo se puede alterar con dietas que contienen variaciones en las concentraciones de ácidos grasos, especialmente, con el aporte de materias de origen vegetal que suelen ser ricas en rasas poliinsaturadas.
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«Queremos ver que lle aporta un millo rico en ácido oleico á carne do Porco Celta. E, ao mesmo tempo, tamén queremos saber qué pasa se introducimos millo corvo na dieta, porque é unha variedade típica de aquí», añade Rodríguez. La investigación ha comenzado por poner en marcha la plantación de estos dos tipos de maíz. Labor de la que se ocupará Cecoagro. Posteriormente, diseñará tres tipos diferentes de dieta, que se les suministrarán a tres grupos de animales diferentes. Unos comerán el maíz rico en alto oleico, otros el corvo y, los terceros, mantendrán una dieta normal. Se recopilará toda la información posible desde que nacen hasta que van al matadero y, posteriormente, se enviará a analizar la carne al centro tecnológico, para comprobar si realmente la alimentación diferenciada ha influido en la composición o en las características organolépticas de la misma.
Desde la asociación recuerdan que ya está demostrado que la cría de cerdos con una alimentación basada en recursos naturales permite conseguir un producto más saludable. Y recuerdan que la inclusión de estos nuevos maíces en la dieta evitará que se incluyan en la alimentación grasas animales o aceite de palma, «o que vai repercutir na mellora do perfil de ácidos graxos». Además, esta mejora no solo se va producir en la carne fresca, sino que también va a repercutir en la industria de los productos curados, mediante la mejora del perfil lípidico de grasa de cobertura y de la grasa intramuscular.
Las ventajas de una alimentación sin materias de origen animal ni aceite de palma
El primer objetivo de este proyecto es el de poner en el mercado productos cárnicos diferenciados con un perfil de ácidos grasos muy saludable, además de compuestos antioxidantes que presentan múltiples propiedades beneficiosas para la salud de los consumidores. También permitirá trabajar sin materias primas de origen animal en la alimentación de los cerdos y sin aceite de palma, lo que se podrá trasladar en un futuro a la alimentación humana.
Pero es que, además, este cambio en la dieta ayudará a las granjas a reducir los costes de alimentación del ganado, aumentando la rentabilidad y la competitividad de las explotaciones. «Unha alimentación sen graxas engadidas fai que non se necesiten inxectores nin depósitos quentes, o que tamén repercute no custe de produción para os criadores», añade Rodríguez. Otra de las ventajas de este proyecto es que permitirá poner en valor tierras abandonadas, así como especies autóctonas de Galicia que están en peligro de extinción, es el caso del Porco Celta, pero también del maíz corvo. Y es que para estas nuevas plantaciones agrícolas van a necesitar tierras en las que llevarse a cabo.
Una carne cada vez más apreciada por los consumidores
Desde que la carne de porco celta irrumpió en las tiendas de cercanía, primero, y en las grandes áreas de distribución, después, no ha dejado de ganar adeptos entre los consumidores. Hasta en un ejercicio como el del 2020, marcado por la pandemia provocada por el coronavirus covid-19, el volumen de producción marcó un incremento e cerca de 37.000 kilos en relación a los datos del año anterior. Eso que el canal Horeca permaneció cerrado o bajo mínimos durante buena parte del año. La demanda también ha provocado que muchos productores cierren el ciclo, transformando ellos mismos los canales en embutidos.
Los datos que maneja la Asociación de Criadores de Raza Porcina Celta (Asoporcel) contabilizaron en el 2020 una producción total de 191.066,15 kilos, lo que implica un crecimiento cercano al 20 % con respecto a los 154.205,5 kilos del 2019.
Otro dato destcada es que en el mes de agosto pasado, un período bajo en demanda, la comercialización superó los 19.000 kilos, un 33% más que el año anterior.
Desde Asoporcel creen que en los buenos datos ha tenido mucho que ver la agilidad de los productores para adaptarse al nuevo contexto económico y también como Mercaproximidade, impulsada por la Consellería de Medio Rural para dar salida a la carne que perdió los restaurantes como vía de comercialización, ayudó a muchos a incorporar sus productos a los lineales de las grandes cadenas de supermercados que operan en la comunidad.
Unas 20 incorporaciones
Todos esos datos animan a que cada vez sean más los menores de cuarenta años que se incorporan a esta actividad agraria. De hecho, en los datos de Asoporcel de principios de marzo constaba que durante los dieciocho meses anteriores se habían incorporado a la actividad una veintena de jóvenes ganaderos.
