Redação AI 07/05/04 – 08h35 – Quais os caminhos que a indústria avícola está seguindo no processo de industrialização? Quais os fatores que hoje influenciam e norteiam o processamento de carne de aves? Que tecnologias estão sendo empregadas nesse processo atualmente? A resposta para essas e outras indagações foram dadas pela engenheira de alimentos e pesquisadora do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), Ana Lúcia S. Lemos. Tendências na industrialização de carne de aves foi o assunto da última palestra do Simpósio sobre Abate e Processamento de Aves, realizado na Conferência Apinco 2004.
Segundo Ana Lúcia, é um grande desafio falar sobre as novas tendências na industrialização da carne de aves por várias razões, mas, principalmente, pela eficiência do processo produtivo avícola e pelas próprias características da carne de frango, que se presta a vários tipos de processamento.
De acordo com a pesquisadora, as novas tendências na industrialização da carne de aves partem, sobretudo, das necessidades e exigências do consumidor: o consumidor final e o varejo. “Temos que adequar nossos produtos a esses dois tipos de consumidor”, diz. Segundo Ana Lúcia, fatores como a segurança alimentar, nutrição e saúde, conveniência e meio ambiente são os principais requisitos que norteiam as tendências na industrialização de carnes. “A segurança alimentar é de extrema importância para os consumidores atualmente e portanto um requisito que tem influenciado muito o lançamento de produtos”, afirma. “O quesito nutrição e saúde também é outro fator que baliza a industrialização da carne de aves”.
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A pesquisadora ressalta ainda a crescente importância da conveniência dos produtos na formação das tendências para a industrialização de carnes. Para se ter uma idéia, uma pesquisa revela, por exemplo, que 67% dos consumidores preferem alimentos de conveniência e, 42% desses consumidores pagam mais por isso, afirma. Igualmente o impacto ambiental no processo de produção de alimentos é motivo de grande preocupação entre os consumidores.
Ana Lúcia também falou sobre outros pontos que determinam as tendências no processo de industrialização da carne de aves atualmente. “Alimentos de fácil e rápido preparo, com sabores diferenciados como os de sabores étnicos, por exemplo, alimentos com apelo saudável como os orgânicos, os light e os low carbs (com baixos teores de açúcar) agregam valor à carne de frango e são características que agradam os consumidores e o varejo”, revela. Segundo ela, também as embalagens têm sido alvos de grandes inovações nos últimos anos.
Tendências atuais e tecnologias
De acordo com Ana Lúcia, as tecnologias que podem ser apontadas, em maior ou menor grau, como tendências hoje no processo de industrialização de carnes são: o porcionamento, a reestruturação, a marinação, as coberturas e empanamentos e o cozimento.
Segundo a pesquisadora do Ital, a marinação, salga leve, sem efeito conservante, por exemplo, é um processo que vem sendo utilizado há muitos anos e foi amplamente adotado pela indústria para a produção em larga escala. A marinação da carne de aves disseminou-se rapidamente porque a técnica permitiu aumentar a satisfação do consumidor e os lucros da indústria de processados. Segundo ela, a marinação da carne de aves aumenta a capacidade de retenção de água e, por extensão, sua suculência, além de contribuir para a melhora da maciez. A adição de condimentos e outros ingredientes que realcem o sabor, segundo ela, também aumenta a aceitação de produtos marinados. “O simples processo de marinação leva a um produto mais suculento, mais saboroso e mais macio”, diz.
Já a técnica de empanamento, explica Ana Lúcia, é uma prática que vem amplamente adotada pelas empresas processadoras de carnes, especialmente de aves. De acordo com ela, a aceitação de produtos empanados é bastante grande, embora esteja estacionada, uma vez que permite a melhoria da aparência do produto e proporciona a diversificação de sabor.
Ana Lúcia citou como tendências atuais na industrialização da carne de aves os Rubs/Dustings, os Glazes, os Fully Cooked e os produtos esterelizados.
