Da Redação 01/09/2003 – O Brasil é o segundo produtor mundial de soja. O consumo do grão no País, porém, é pífio. Para reverter esse quadro, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) vem divulgando receitas à base de soja, nas quais são empregadas técnicas especiais para deixar a leguminosa mais saborosa. Também proliferam no País os estudos que tentam comprovar a eficácia da soja na prevenção de diversas doenças.
“Por meio de técnicas adequadas de preparo, os pratos feitos com o grão ficam muito saborosos”, garante o pesquisador da Embrapa Soja, José Marcos Gontijo Mandarino. O resultado de seus quase 20 anos de estudo pode ser conferido nos livros: “A soja no dia-a-dia, um brinde à sua vida”, “A soja na cozinha” e “Mais saúde em sua vida, cozinhando com tofu”, editados pela Embrapa e vendidos por R$ 5 cada. “O objetivo das publicações é mostrar a versatilidade do grão e como é fácil prepará-lo para consumo diário”, diz Mandarino.
Além de adaptar mais de 200 receitas para o uso da soja, os pesquisadores descobriram o que deixava a leguminosa com gosto rançoso. “Durante o preparo do alimento com água fria, as enzimas (lipoxigenase) entram em contato com os óleos (lipídios), ocorrendo uma reação que ativa compostos responsáveis pelo sabor característico”, explica Mandarino.
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Para evitar a ação das enzimas e suavizar o sabor, o segredo é fazer um choque térmico: ferver a água, acrescentar os grãos, esperar que ferva mais uma vez e, imediatamente, escorrer a água quente. Em seguida, jogar água fria, esfregando com as mãos os grãos embaixo da torneira.
O esforço da Embrapa para propagar as qualidades gastronômicas da soja é acompanhado pela divulgação de pesquisas científicas, que destacam os benefícios terapêuticos desse grão. É o caso, dos estudos coordenados pelo ginecologista Kyung Koo Han, da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp); pela química Elisabeth Zanini, com apoio do Embrapa, em Londrina; e, recentemente, pela ginecologista do Hospital das Clínicas Ângela da Fonseca. Todos sustentam que a soja ameniza os sintomas indesejáveis da menopausa.
No entanto, um estudo publicado na revista da Associação Médica Americana colocou na berlinda a terapia para a menopausa à base de fitoestrogênio, substância extraída da soja. As 252 mulheres, entre 45 e 60 anos, que foram acompanhadas nessa pesquisa, notaram que o consumo do grão não eliminava as “ondas de calor”, um dos principais incômodos da menopausa.
Na contramão dos americanos, pesquisas brasileiras revelam novas descobertas. No estudo desenvolvido em parceria com a Embrapa, a química Elisabeth Zanini relaciona a soja ao tratamento de acne entre adolescentes. “O problema é resultado de disfunção hormonal, como também ocorre nas mulheres durante o climatério”, explica Elisabeth.
Assim como as mulheres que se submeteram à pesquisa, 60 adolescentes de 13 a 16 anos passaram a consumir duas colheres de sopa de farinha de soja diariamente, durante três meses. Esse alimento, batizado de Kinasoy, poderia ser acrescentado a sucos, vitaminas, feijão e saladas, quantas vezes se desejasse.
Tratamento para reduzir efeito da quimioterapia
Elisabeth Zanini parte agora para outra pesquisa, que ainda está em andamento: a soja na redução dos efeitos da quimioterapia, usada no tratamento do câncer. “Por fazer parte do Grupo de Apoio aos Portadores de Câncer (GAPC), acrescentei na cesta básica dos assistidos a farinha de soja, e lhes recomendei o consumo diário”, conta.
O retorno dos pacientes foi animador: a dosagem do medicamento usado na quimioterapia diminuiu, o cabelo parou de cair e as pessoas se sentiram com mais disposição. A ginecologista do Hospital das Clínicas Ângela da Fonseca lembra, porém, que estudos americanos revelaram que ratas com câncer submetidas à ingestão de soja apresentaram metástase. “O seu uso deve ser indicado apenas por um médico”.
Há um consenso entre os pesquisadores: a soja só tem efeito se consumida diariamente, e não adianta apelar para comprimidos com extratos. “Cápsulas de isoflavonas não têm o mesmo efeito que um alimento com todos os nutrientes concentrados da soja”, adverte a nutricionista Jocelem Salgado, professora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ -USP).
Um alimento em pó chamado Previna é uma alternativa para quem não quer colocar a mão na massa ou não tem tempo para preparar alimentos à base de soja. Mas o preço é salgado: R$ 29 cada lata com 360 gramas.
