Esse artigo não pretende ser um tratado técnico, e nele vamos abordar apenas o método de tratamento térmico de soja para uso comercial chamado “ extrusão”.
Alem da temperatura controlada, a extrusão utiliza altas pressões, da ordem de até 60 BAR.
À grosso modo, essa pressão seria aproximadamente aquela que encontrariamos a 600 metros de profundidade na agua, ou algo em torno de 62 kg/ cm2.
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Essa pressão potencializa os efeitos da temperatura, pois no processo ocorre o rompimento das paredes celulares do grão, o que origina uma melhoria da digestibilidade, e melhor aproveitamento da energia metabolizável do óleo contido nas células.
Esse processo de extrusão ocorre dentro de um tempo máximo de cerca de 30 segundos, e esse intervalo de tempo não é longo o suficiente para causar danos (queima) do produto, mas permite a inativação de vários fatores nutricionais, alem da redução da urease e uma grande parte dos micro-organismos.
Durante esse curto tempo de 30 segundos, a temperatura chega a 130 ° C, oque juntamente com a alta pressão provoca rompimento da fração fibrosa, rearranjo das estruturas das células, e liberação do óleo .
? Inativa diversos fatores nutricionais, como a tripsina, quimiotripsina,hemaglutininas
? Miniminiza o teor e os efeitos indesejáveis da urease
? Reduz os fatores alérgicos
? Re-estrutura a proteina e aumenta a digestibilidade
? Melhora o sabor, aroma e textura
? Quebra das micelas de gordura e consequente aumento da energia metabolizável´
? Preserva a Lecitina no óleo , fonte de fósforo , colina e inositol
Clique aqui e veja um exemplo do calculo de viabilidade de um processo completo de extrusão de soja e a continuação do artigo.
Fernando Raizer é sócio-diretor da Raizer Consultoria e Treinamentos Ltda., empresa estabelecida há 10 anos em Campinas (SP)
E-mail: [email protected]
