Entre os principais perigos presentes no sistema de processamento de frangos estão os fragmentos de ossos, resíduos de drogas veterinárias e salmonelas, que podem chegar ao consumidor causando diferentes problemas de saúde. Para solucionar o problema, nada melhor que a prevenção, principal objetivo do sistema HACCP, que significa Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.
O tema foi abordado no Seminário Latino Americano de Abate e Processamento de Frangos de Corte, que aconteceu entre os dias 29 e 31 de março, em Maringá, no Paraná e foi promovido pela Fundação Apinco de Ciência e Tecnologia Avícolas (Facta). De acordo com Luciana Miyagusku, diretora técnica de divisão do centro de tecnologia de carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), o sistema se baseia na análise de perigos e pontos críticos de controle.
“Como exemplos de perigos físicos estão fragmentos de ossos, de plástico ou fios de cabelo. Há ainda perigos químicos, como resíduos de drogas veterinárias acima do limite permitido pela legislação brasileira. E também perigos biológicos, como a salmonela ou Campylobacter”, cita a diretora.
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Segundo ela, o sistema tem como objetivo evitar que esses perigos sejam veiculados por alimentos e causem danos à saúde do consumidor. Para isso, é necessário seguir todas as recomendações. Uma delas é a nomeação de um grupo de trabalho responsável por desenvolver exclusivamente essa implantação.
“A empresa deve definir seu público-alvo, ou seja, seus clientes, como restaurantes, famílias e outros. Deve ainda avaliar a possibilidade de perigo existente no alimento, além das etapas mais críticas, responsáveis pela disseminação desse perigo. Além disso, deve prever ainda as medidas corretivas no caso da ocorrência de algum desvio desse sistema. E, como o mais importante, o treinamento e a conscientização de todos os funcionários”, explica Luciana.
Ela diz ainda que, ao conhecer detalhadamente o processo produtivo e focar na qualidade alimentar, é possível evitar o retrabalho. Isso gera maior economia para a empresa e maior eficiência desse processo. Já para aumentar ainda mais a eficiência do sistema, existem planos governamentais, como o “Plano Nacional de Controle de Resíduos de Drogas de Origem Veterinária”, que impõe medidas de coleta, limites para cada droga veterinária e um programa de controle de redução de patógeno.
Para mais informações sobre o sistema HACCP, basta entrar em contato com o ITAL através do número (19) 3743-1700.
