Tripa. O nome não agrada muito. Porém, muitos não sabem que são, na verdade, uma forma de proteção para produtos cárneos embutidos. Segundo o pesquisador Manuel Pinto Neto, do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), as tripas podem ser divididas em três categorias. São elas as naturais, as naturais industrializadas e as sintéticas. “A correta escolha das tripas visa atender as necessidades de processamento do produto, é um passo importante na fabricação de embutidos”, explica. “Durante todo o processo de fabricação, independente do embutido ser cozido, fermentado, defumado, seco ou cru, ocorrem modificações que devem ser acompanhadas pelas tripas”.
Em entrevista cedida à Avicultura e Suinocultura Industrial, Manuel expõe a função das tripas no mercado, destacando sua importância. Acompanhe a entrevista.
Avicultura e Suinocultura Industrial – Quais são os tipos de tripas comercializados no Brasil?
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Manuel Pinto Neto – Nós temos três tipos. Temos as tripas naturais, feitas a partir de resíduos de animais. Elas têm como matéria-prima o sistema gastrointestinal de animais como suínos, bovinos e ovinos. O processamento tem início no próprio abatedouro, que realiza as primeiras etapas do processo, como remoção de gordura e retirada do trato intestinal, ficando basicamente só o colágeno e a elastina. Então é feita a salga, para que finalmente a tripa seja encaminhada para a indústria. Comestíveis, estas são as tripas mais utilizadas no Brasil.
Temos também as tripas naturais industrializadas, que são constituídas de fibras de colágeno. Elas são obtidas através da raspagem da parte interna do couro bovino e possuem certa vantagem em relação à tripa natural. Nas tripas naturais industrializadas pode-se adicionar uma característica desejada, tipo coloração, resistência e regularidade de tamanho.
Já as tripas artificiais, obtidas principalmente à base de celulose ou polímeros, são consideradas mais resistentes que as fibras naturais. Elas são as mais desenvolvidas tecnologicamente e podem ter especificações únicas, desde permeabilidade seletiva até especificações antimicrobianas.
AI/SI – Qual a função destas tripas no processo de fabricação de um alimento?
MN – As tripas são como uma “embalagem”, que facilita o transporte do produto, fazendo a função de proteção. Elas são como uma moldura, o que influencia, também, em seu formato. Geralmente são utilizadas em embutidos frescais, defumados e cozidos.
Algumas qualidades técnicas devem ser avaliadas antes da opção por determinada tripa. Entre elas temos a permeabilidade ao vapor d´água, que evita que o alimento fique muito “seco” ao longo dos dias. A tripa impermeável pode ser usada em alguns alimentos cozidos, estendendo seu prazo de validade. Outro fator importante é a elasticidade da tripa, que vai acompanhar a dilatação ou a retração da massa durante possíveis variações de temperatura. Existem outros fatores como a aderência, facilidade de estocagem e tingimento, porém, dificilmente uma tripa reúne todos estes fatores.
AI/SI – Existem estudos atuais ligados à fabricação de tripas?
MN – Sim, e envolvem principalmente as tripas artificiais (celulose e plásticas). Elas estão incorporando algumas propriedades únicas. Por exemplo, uma tripa artificial pode conter agentes antimicrobianos, que prolongam o tempo de vida do produto envolvido. Ou ainda, elas podem agregar agentes que contribuam no melhoramento de aspectos sensoriais, por exemplo, do produto defumado. Outro aspecto está ligado à permeabilidade da tripa. Nos produtos defumados existem alguns agentes na fumaça que são nocivos à saúde, então temos a tripa com permeabilidade seletiva, que permite que apenas as propriedades interessantes da fumaça (sabor, proteção) atinjam o produto.
AI/SI – Como está o Brasil está no mercado mundial?
MN – A maior parte das tripas, em atenção as artificiais, são feitas no exterior. Existem poucas empresas de tripas naturais e artificiais no mundo. No Brasil temos poucas empresas que fabricam tripas naturais. As artificiais normalmente são importadas.
Existem representantes internos que fazem a ponte entre o Brasil e as empresas. São poucas que detém tecnologia de produção no mundo.
AI/SI – Você falou muito das tripas feitas a base de bovinos, suínos e ovinos. Não existem tripas feitas a partir de resíduos avícolas?
MN – Olha, para falar a verdade eu nunca ouvi falar do uso de resíduos avícolas para fabricação de tripas. Mas, eu acredito que, teoricamente, qualquer tipo de animal poderia servir de matéria-prima para a fabricação de tripas. Mas isso depende muito do aspecto econômico como também de fabricação. Talvez a tripa aviária não seria ser resistente o suficiente.
