Em ambientes industriais, a tipificação das carcaças de suínos recém-abatidos consiste em medir a quantidade de carne (tecido muscular esquelético) e gordura (tecido adiposo subcutâneo e intermuscular) contidas na carcaça quente ou fria em qualquer peso. É utilizada para selecionar a matéria-prima que está entrando na indústria. A tipificação das carcaças é praticada quando são medidas a espessura do toucinho (ET, mm) do lombo e de outros pontos da carcaça, da profundidade do músculo do lombo (PM, mm) e do peso da carcaça quente (PCQ, kg) ou fria (PCF, kg). Formam-se “tipos de carcaças”, facilitando a identificação, classificação, separação e o aproveitamento industrial de acordo com as prioridades de momento do processador.
No chamado peso econômico de abate, isto é, entre 110 e 130 quilos, o suíno terminado possui em média 48% de tecido muscular estriado esquelético e aproximadamente 18% de gordura (intra + extramuscular + toucinho), o que representa para a indústria processadora um conteúdo de 52,8 kg a 62,4 kg de carne magra e 19,8 kg a 23,4 kg de gordura por animal abatido, neste intervalo de peso vivo. Entretanto, a distribuição das quantidades de carne e gordura é diferente em cada um dos quatro cortes primários da carcaça. Invariavelmente, a melhor relação carne/gordura está no pernil, seguida da paleta e do costado. A barriga apresenta a pior relação carne/gordura dentre os quatro cortes primários.
Definição de carcaça e suas partes componentes
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Conceitualmente, podemos definir a carcaça do suíno como aquela parte do animal vivo que será processada como alimento para o consumo humano, aí excluídas as vísceras como fígado, rins, estômago e que eventualmente podem ser comercializadas como alimentos. Consequentemente, a carcaça é a parte do suíno vivo que será transformada em produtos derivados da carne e da gordura com valor de venda. Do ponto de vista anatômico, a carcaça dos suínos compreende o corpo do animal abatido, sangrado, eviscerado, sem a gordura abdominal e perirenal, sem o rabo e as patas dianteiras e dentro do conceito empregado no Brasil, sem a cabeça (Figura 01). A esta definição pode ainda ser acrescida a terminologia carcaça quente, isto é, a carcaça pesada na linha de abate aproximadamente trinta minutos após a sangria do animal e possuidora de uma temperatura interna do pernil normalmente entre 38°C e 41°C, e carcaça fria, pesada após o resfriamento forçado ou convencional, com a mesma constituição anatômica, porém possuindo uma temperatura interna do pernil entre 2°C e 7°C. Geralmente a carcaça fria possui um peso entre 0,8% a 2,3% menor do que o peso da carcaça quente devido às perdas evaporativas e por gotejamento que incidem sobre as carcaças durante o processo de resfriamento em câmaras frias.
Conceito de carne
Toda a carne contida na carcaça do suíno terminado é composta pela musculatura estriada esquelética, ou seja, todos aqueles músculos direta ou indiretamente aderidos aos ossos. Os músculos estriados do esqueleto são responsáveis pelo movimento corporal e são compostos de células multinucleadas em forma de fibra, que podem ter o comprimento total do músculo e estão arranjadas em miofibrilas. Cada miofibrila é formada por dois tipos de filamentos longitudinais. O filamento grosso contém majoritariamente a proteína miosina, que por sua vez consiste de duas idênticas cadeias grossas e de dois pares de cadeia fina. Pequenas projeções globulares em uma das cadeias grossas formam a cabeça, as quais possuem sítios de ligação de ATP assim como uma capacidade enzimática de hidrolisar ATP. Os filamentos finos contêm as proteínas actina, tropomiosina e troponina. Uma característica única do músculo esquelético é a sua diversidade, derivada do seu desenho ou formato, tipo de fibra ou célula, ou ainda pela composição e heterogeneidade individual das fibras. É sabido que nenhum músculo dentro do suíno é idêntico a outro, sendo que entre distintos grupos genéticos, músculos homólogos exibem diferenças na composição da fibra muscular.
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