Pesquisadoras da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, descobriram que extratos retirados da casca e das sementes de uva mantêm a carne de frango própria para consumo durante mais tempo.
O método visa retardar a oxidação lipídica da carne de frango, principalmente em produtos elaborados a partir de coxa e sobrecoxa de frango, cortes mais propensos a sofrer esse processo.
A oxidação lipídica é uma reação que ocorre principalmente em alimentos com elevada quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, constituintes da gordura, formando radicais livres que dão à carne de frango, por exemplo, sabores e odores desagradáveis, característicos do ranço oxidativo. Estas alterações levam à rejeição do produto pelo consumidor.
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Propriedades antioxidantes da uva – Segunda a professora Carmen Josefina Contreras Castillo, coordenadora do estudo, a carne de frango foi escolhida porque possui mais ácidos graxos poli-insaturados do que a bovina. Na prática, a substância poderia ser aplicada em empanados de frango, ou nos famosos “nuggets”.
As propriedades antioxidantes da uva já são bastante conhecidas, o que se desconhecia é que mesmo subprodutos do processamento da fruta ainda teriam essas propriedades.
“Além do fato de utilizarmos a casca e a semente da uva, trabalhamos também com variedades mais comuns da fruta, a Niágara e Isabel, que foram pouco estudadas,” explica a pesquisadora. As pesquisas desenvolvidas até hoje utilizam uvas mais nobres, diferentemente desta que utiliza variações da espécie Vitis Labrusca, bastante comum no Brasil.
Extrato de uva na carne de frango – Os primeiros testes foram feitos in vitro com sementes e casca desidratadas. Após encontrarem a concentração ideal, os testes avançaram para aplicações na carne de frango. “Esses primeiros testes eram muito importantes, porque em determinadas concentrações o extrato não só não surtia efeito, como chegava a acelerar o processo de oxidação”, relata a professora.
Na segunda fase, a carne de frango, mais especificamente coxa e sobrecoxa, foi cozida, processada e moldada na forma de bolinhos, com aproximadamente 25 gramas de carne, que se assemelhavam a hambúrgueres. O extrato da uva foi misturado junto à carne. Foram utilizados dois processos de armazenamento nessa etapa, congelamento e refrigeração.
Para se assemelhar ao modo como a carne de frango é comercializada, as amostras foram armazenadas em bandejas de poliestireno, recobertas com filme PVC, mesmo material utilizado pelas comercialmente e que protege o alimento, mas não impede a passagem de oxigênio, e também em embalagem a vácuo, ausente de oxigênio. A carne foi conservada a 4°C, por 14 dias.
Resultados e vantagens – Os resultados obtidos com os extratos de uva foram satisfatórios, pois apresentaram-se semelhantes ao dos antioxidantes sintéticos comumente utilizados pela indústria, como o butilhidroxitolueno e o eritorbato de sódio.
Sobre mudança na aparência ou no paladar, a professora explica que ainda faltam testes com consumidores comuns, mas que etapas preliminares indicam que o gosto não teve alteração significativa e que a carne fica com uma cor levemente mais escura, devido à cor da uva.
Carmen ainda ressalta a importância da utilização de um produto que seria descartado. “Você está agregando valor à matéria-prima ao aproveitar um subproduto. Além disso, o extrato da uva é bom, pois o que está sendo utilizado é um antioxidante natural”, completa.
