Carnes e produtos cárneos são extremamente suscetíveis à oxidação e deterioração de sua qualidade, principalmente quando consideradas as mudanças que ocorrem durante o processamento e/ou armazenamento. Para minimizar essas alterações, os aditivos alimentares apresentam grande importância. Mas antes de falarmos sobre os aditivos em produtos cárneos, é importante resgatarmos a definição de aditivos.
Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são os ingredientes intencionalmente adicionados aos alimentos sem finalidade de nutrir, mas com o objetivo de alterar as características biológicas, físicas, químicas, ou sensoriais do alimento (BRASIL, 1997). Esses podem ser de origem natural ou sintética.
Os aditivos naturais são produzidos e/ou recuperados de uma fonte natural, como por exemplo, os extratos e óleos essenciais de plantas ou substâncias produzidas por microrganismos, como, bacteriocinas e enzimas. Já os aditivos sintéticos são substâncias produzidas industrialmente que podem “imitar” ingredientes da natureza, por possuírem moléculas semelhantes às encontradas nas matrizes biológicas, ou podem ser moléculas desenvolvidas em laboratório que apresentam variados desempenhos tecnológicos.
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Há algumas décadas o mercado internacional vem demonstrando uma tendência crescente para o desenvolvimento de alimentos que contêm menores teores de aditivos, e principalmente, são isentos de aditivos artificiais. Este movimento iniciou na Europa e logo chegou à América do Norte. Mais recentemente vem sendo introduzido no Brasil por empresas que buscam oferecer ao consumidor alimentos com claims de maior “naturalidade”, o que vem sendo reconhecido pelos consumidores como alimentos mais saudáveis.
De fato, muitos consumidores de alimentos de todo o mundo têm demonstrado maior interesse por conhecer maiores detalhes acerca do alimento que consome, estratégia ligada à busca por um estilo de vida mais saudável. No Brasil esse mercado é crescente e demonstra a necessidade de um olhar crítico para o desenvolvimento de alimentos, no que diz respeito à escolha criteriosa do tipo de aditivo a compor uma nova formulação.
Legislação brasileira sobre aditivos alimentares
O uso de aditivos alimentares deve ser limitado a alimentos indicados, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado (BRASIL, 1997). As funções, os limites de aplicação e as condições de uso de aditivos em carnes e produtos cárneos são regulamentados pela RDC Nº 272, de 14 de março de 2019 (BRASIL, 2019). Nessa resolução, os aditivos indicados estão separados de acordo com o processo de industrialização do produto cárneo (ex. frescos, secos e cozidos), salgados (ex. crus e cozidos), conservas e semiconservas cárneas e mistas, e, outros produtos cárneos (ex. desidratados).
Os aditivos e seus limites máximos de uso devem sempre atender às especificações mais atuais estabelecidas pelo comitê da FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA), pelo Código dos Produtos Químicos Alimentícios (FCC) ou pela União Europeia. (BRASIL, 2019). Tal pressuposto demonstra a garantia da segurança de uso dos aditivos à luz dos conhecimentos atualizados acerca de suas interações no organismo humano.
Cabe destacar que os limites máximos para os aditivos alimentares em produtos cárneos devem corresponder aos valores no alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante de cada produto.
É importante ressaltar que para alguns aditivos o limite máximo será a soma de dois ou mais aditivos, como é o caso do nitrito de potássio com a função de conservador, que tem como limite máximo estipulado de 0,015 g/100 g de produto, porém, caso seja utilizado em conjunto o nitrato de sódio, a soma dos nitritos e nitratos, determinados como resíduo máximo, não deve superar 0,015 g/100 g, expressa como nitrito de sódio (BRASIL, 2019).
Além da RDC 272/2019, os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de cada categoria de produto também são referência para o assunto, pois fixam a identidade e as características mínimas de qualidade que cada produto deve apresentar. Como exemplo, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça define que para a produção de linguiça são ingredientes obrigatórios a carne de uma ou mais espécies de animais de açougue e sal, e como ingredientes opcionais a gordura, água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares, plasma, aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimentos (BRASIL, 2000).
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