Em busca de conservar a carne o homem vem fabricando, desde a antiguidade, diferentes tipos de linguiças. Desde 1500 a.C. já é registrado pela história o consumo de linguiça pelos chineses e babilônios. Uma grande variedade de linguiças passou a ser comercializada a partir da Idade Média de acordo com o clima da região. Climas mais frios intensificaram as variedades frescais cruas ou defumadas, enquanto climas mais quentes enfatizaram embutidos desidratados (TERRA, 2000).
As linguiças, geralmente, variam em dois aspectos: o processo de preparação e o tipo de carne utilizada. A carne, em conjunto com os temperos, define a maior parte do sabor. A linguiça pura utiliza somente a carne de um único animal, enquanto as mistas utilizam normalmente a carne de gado e de porco.
Em relação à preparação pode ser: fresca, curada ou defumada. As frescas precisam ser cozidas antes do consumo. As curadas são banhadas em uma mistura de sal, açúcar e salitre. As defumadas passam por um processo de cozimento por fumaça, ou defumação (CLUBEDACARNE, 2017).
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A linguiça toscana, produto de grande aceitação pelos brasileiros, é um produto cárneo de fácil preparo e com baixo custo de produção. Elaborada com matérias-primas provenientes do aproveitamento de cortes menos nobres de suínos é embutida em envoltório natural (TERRA, 2000).
Nos últimos anos observa-se que os consumidores apresentam um perfil bem mais seletivo e exigente, gerando assim uma maior competitividade entre as empresas alimentícias, levando-as a procurar vantagens competitivas. Segundo Juran (1993), algo fundamental para obtenção dessas vantagens competitivas é a melhoria dos processos produtivos. Esse tipo de melhoria pode ser alcançado de forma efetiva mediante a utilização de métodos estatísticos e ferramentas da qualidade. Tais métodos e ferramentas permitem que os dados gerados pelo processo possam ser interpretados, analisados e as conclusões tiradas (RAMOS, 2013).
As ferramentas principais utilizadas no controle estatístico de processos, cartas ou gráficos de controle, têm como objetivo detectar desvios de parâmetros representativos do processo, reduzindo a quantidade de produtos fora de especificações e os custos de produção (OLIVEIRA; LIMA, 2011).
Quando se verifica que o processo encontra-se sob controle estatístico, pode-se medir quanto esse processo consegue gerar produtos que atendam as especificações de projeto que refletem os desejos e exigências de seus clientes. Para isso, faz-se uso dos índices de capacidade do processo. Esses índices procuram detectar dois tipos de problemas. O primeiro e o de localização do processo, se o processo atende em média ao valor nominal de especificação, e o segundo, de variabilidade, quando o processo apresenta muita dispersão e não atende as especificações que são estabelecidas no projeto (OLIVEIRA et al., 2013).
Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo analisar a estabilidade e a capacidade de um processo de produção de linguiça toscana por meio de gráficos de controle e cálculo da capacidade do processo.
O artigo é organizado da seguinte maneira. Na Seção 2 são descritas as metodologias empregadas na análise da variabilidade do peso das embalagens e da capacidade do processo (Controle Estatístico de Processo). Na Seção 3 são apresentados os resultados obtidos quando da aplicação da metodologia em questão a um conjunto de dados reais (pesos das embalagens de 1 kg de linguiça toscana), juntamente com os resultados obtidos no software Statistica 11.0. Comentários finais e conclusões, na Seção 4, finalizam o artigo.
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