Jamón Serrano: da Espanha para o Brasil

Antigamente, nos povoados espanhóis, cada família tinha pelo menos um porco. O animal ali existente ocupava a função de equilíbrio alimentar, assegurando a reserva de proteínas para o ano; além disso, também era tido como uma importante fonte adicional de renda, graças ao domínio dos métodos de cura favorecidos pelas condições naturais do continente. O tempo foi passando e aqueles antigos métodos de reserva alimentar passaram por diversas transformações e, após a produção em escala, descobriu-se nos costumes antigos um diferencial para o paladar de uma sociedade insaciável. 

Daí por diante, a Espanha se tornou o maior produtor mundial de jámon curado, sendo a cidade espanhola de Guijuelo província de Salamanca conhecida por produzir o melhor presunto do mundo, o Jamón Serrano Ibérico, ou Pata Negra. O que poucos sabem é que a iguaria não precisa atravessar o oceano para satisfazer o paladar brasileiro mais exigente, ela pode ser encontrada em terras tropicais, mais precisamente no interior de São Paulo. A Jamones Salamanca, localizada em Catanduva, é a única empresa do Brasil na produção de jamón do tipo serrano, um presunto feito artesanalmente, cujo tempo de preparo pode ultrapassar 12 meses e exige animal de raças nobres, como pietran e duroc, alimentados com muita proteína e gordura.

A história da Jamones Salamanca, contada pela revista Suinocultura Industrial,  tem início com a vinda de três irmãos espanhóis ao Brasil, em meados dos anos 60. Inicialmente, eles montaram um açougue e depois passam a produzir suínos para abastecer seu comércio. Em 1968 inauguram o frigorífico Salamanca, onde produziam embutidos como linguiça, mortadela, salsicha, entre outros. “Meu pai, Silvestre Bernardo Castro, foi o que veio primeiro para ser caminhoneiro. Depois de cinco anos chegaram os seus outros dois irmãos, que montaram um açougue. Algum tempo depois, o pai vendeu o caminhão, comprou uma chácara e começou a criar e abater porcos”, conta Maria Tereza Bernardo Chumah.