Nos dias de hoje integrar a produção, aproveitando os restos, é fundamental pra economia das propriedades e para a conservação do meio ambiente. Na Fazenda da Malhada, o que sobra na fabricação do queijo parmesão é transformado em alimento para porcos. Esse uso torna possível a criação de uma nova linha de produtos típicos da Itália.
Nove mil litros de soro por dia é o que sobra da fabricação do queijo. Esse resíduo alimenta os porcos criados na fazenda para a produção de presunto, outra receita típica de Parma.
A fazenda faz cria, recria e engorda. O plantel total tem cerca de cinco mil cabeças. Os animais são gerados através de cruzamentos entre várias raças, como conta o zootecnista Leonardo Diniz, responsável pela granja. “Nós temos 7% do plantel com fêmeas da raça large white, coberto com macho landrace. A cruza desses dois faz as mães na granja, que são feitos cruzamentos com macho terminador da raça duroc ou landrace belga”, diz.
Essa mistura de sangue resulta em um animal com características bem específicas, próprio para a produção de presunto. “Tem que ser um pernil bem redondo, bem avantajado, que dá conformação de bastante carne e um lombo bem comprido. São as principais qualidades de um animal pra seleção do presunto”, explica o gerente da granja Marco Aurélio Silva
Por ano, 1,2 mil animais são selecionados para a produção do presunto. Os porcos que não atingem o padrão ideal são vendidos para o abate regular. Até os 150 dias de vida o manejo dos animais é igual ao de qualquer outra granja. Em geral, é nessa idade que os porcos vão para o abate. Mas, na fazenda, o animal selecionado para a produção de presunto parma irá viver cinco meses mais e passar por um manejo bem diferente, com alimentação diferenciada.
“Na ração convencional, no abate, a proteína é em torno de 15%. No presunto de parma a gente utiliza 19. Na energia, um abate convencional é em torno de 3,3 mil quilos por calorias e no suíno de parma fica em torno de três mil a 3,1 mil quilos por caloria. É balanceada na fórmula de vitaminas e minerais para manter o bom desenvolvimento e a saúde desses animais”, diz o zootecnista.
O objetivo é fazer com que o porco chegue aos 10 meses pesando 170 quilos. Um animal magro, com mais carne e gordura marmorizada, distribuída pela carcaça. Para conseguir esse objetivo, o porco tem que comer menos ração do que em uma granja convencional. É nessa parte do processo que entra o soro de leite. O animal tipo presunto não recebe nenhum medicamento ao longo da vida. Apenas vacinas.
Os animais são abatidos em um frigorífico da região. A carcaça volta para a fazenda, para a fábrica de embutidos. Um animal de 300 dias alimentado com uma dieta de baixa caloria rende uma carcaça com capa de gordura bem fininha e bastante carne.
A fabricação do presunto parma é simples. A peça é limpa, aparada e massageada para retirar o sangue que ficou preso nas veias. Depois, o pernil é coberto com sal.
“Essa salga é feita uma vez. Depois de sete dias é retirado esse sal. Aí é colocado o segundo sal. Fica assim num total de 21 dias”, diz Geraldo Lisboa, gerente da fábrica.
Depois, o presunto é lavado novamente e pendurado por dez semanas para enxugar. O lombo, a espala e a panceta passam por um processo diferente. “Nessas outras peças eu uso vinho e alho para molhar as peças. Depois, eu uso um sal diferenciado, que é uma mistura de sal grosso, açúcar e pimenta. Fica temperada por cinco dias. Depois, é retirado esse tempero e feita a amarração das peças”, explica Lisboa.
O processo final de cura é feito numa câmara de maturação, com temperatura que varia de 14° a 16°. Depois de cinco semanas, o presunto é coberto com a sugna, massa feita de farinha de arroz, gordura de porco, sal e pimenta; para não ressecar demais a carne. O processo de maturação é longo e pode levar um ano e meio, dependendo do tamanho da peça.
A fazenda produz 2,4 mil presuntos por ano. Depois de cerca de um ano a ano e meio de maturação, eles ficam lindos. Retira-se a sugna e está pronto para vender.
Mão-de-obra qualificada é fundamental para o sucesso da produção. Muitas pessoas estão aprendendo novas profissões na fazenda. Esse é o caso do Wanderlei da Silva, mestre queijeiro do laticínio, ofício que aprendeu com um professor que veio da Itália.
Marcos Wiliam é filho do Marco Aurélio, gerente da granja, e da Margarete, que trabalha no departamento pessoal da empresa. Aos 20 anos, ele é o responsável pelo controle de qualidade do laticínio e da fábrica de embutidos.
O rapaz mora com o pai, a mãe e o irmão na fazenda, em uma casa que fica ao lado da granja. Ele divide o tempo entre o trabalho, a faculdade de sistemas de informação e, nas horas de folga, se diverte tocando violão. Sem pagar aluguel, água, luz, há aumento no ganho da família.
“Juntando a renda de nós três, mais uma bonificação que a gente ganha por produção, incentivo para a gente mesmo, dá para tirar em torno de R$ 5,5 mil a R$ 6 mil por mês. Vive bem e ainda sobra um pouco pra gente investir e guardar um pouquinho”, calcula Marco Aurélio.
A empresa tem 72 funcionários, que são peças importantes desse sistema todo integrado e sustentável. Assim como o soro alimenta os porcos, o esterco do curral e chorume da granja servem de adubo para a lavoura de milho, que produz grãos para a ração e toda a silagem das vacas. Dessa forma, a fazenda faz mais com menos gasto. Isso assegura que os R$ 20 milhões que seu Orsi investiu na fazenda sejam pagos em dez anos.
Toda a produção da fazenda é vendida diretamente para restaurantes e supermercados sem nenhum intermediário, o que também aumenta a margem de lucro.
Notícias Relacionadas
