Redação AI 02/05/2003 – O secretário de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), Luiz Carlos de Oliveira, lançou o Projeto de Instrução Normativa, que trata do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Aves Temperadas.
O regulamento, que está em consulta pública por 30 dias, prevê:
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto denominado Aves Temperadas.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento refere-se ao produto Aves Temperadas destinada ao mercado nacional e internacional.
2. Descrição
2.1. Definição:
Entende-se por Aves Temperadas o produto cárneo industrializado, obtido de aves domésticas como Frango, Galinha, Peru, Marreco, Galinha d`Angola e outros, adicionado de Sal e Temperos durante seu processo tecnológico.
2.2. Classificação
Trata-se de produto cru, temperado, comercializado na forma resfriada ou congelada.
2.3. Designação (Denominação de Venda).
O produto será designado com o nome da espécie animal seguido da palavra temperado, citando o processo de conservação, o quantitativo específico de salmoura agregada, e referencia aos miúdos (fígado, moela e coração) e os cortes (pés, cabeça e pescoço) que poderá conter.
Exemplos:
– Frango Temperado Congelado (com pés, pescoço, fígado, moela, e máximo de 20% de salmoura temperada);
– Frango Temperado Resfriado;
– Peru Temperado Resfriado (com 25% de salmoura temperada, pescoço e coração);
– Pato Temperado Resfriado (com 20% de salmoura temperada, fígado, pescoço e moela)
– Marreco Temperado Congelado.
– Galinha D””angola Temperada Resfriada
– Outros.
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3. Referência:
– ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na inspeção por atributos – 03.011, NBR 5426, jan/1985.
– AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
– BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria no. 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
– BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa no. 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
– BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa no. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
– BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria no. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
– BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto no. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
– BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto no. 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
– BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO no. 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
– BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei no. 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
– BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução RDC no. 12, de 02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
– BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria no. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
– EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive no. 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1, 18/03/95.
– FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2. Ed, v. 10, Roma, 1994.
– ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
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– James F.Price y Bernad S. Schweigert – Ciência da la Carne y de los productos cárnicos – Editorial Acribia, S.A. – Zaragoza – Espana – 1994
– MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO no. 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
– MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 21/02. Mercosul, 2002.
– UNITED STATES – Code of Federal Regulamentations – Part 200 to end – Washington – 1995
– BRASIL. Ministério da Saúde. Resoluções 39 e 40 de 21 de março de 2001 no. 94, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária(www.anvisa.gov.br) que aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde/ANVISA.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
– Carcaça de Ave (Espécie Animal);
– Sal mínimo de 1%
– Temperos 0,5 %
Nota: quando utilizar óleos essências em substituição parcial ou total aos condimentos e especiarias o percentual de 0,5% poderá ser menor de acordo com as boas práticas recomendadas ao uso destes óleos conforme o efeito desejado, desde que fique bem caracterizado o tempero.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Água; (máximo de 20%)
Proteínas de Origem Animal e Vegetal;
Açúcares;
Malto Dextrinas;
Aditivos intencionais.
Nota 1: O produto “Aves Temperadas” poderá conter os miúdos (coração, fígado, moela) e os cortes pés, cabeça e pescoço.
Nota 2: Constar abaixo do nome oficial do produto a frase com máximo de 20% de salmoura temperada . Estas letras deverão ter tamanho mínimo de 0,5cm.
Exemplo: Frango Temperado Congelado com máximo de 20% de Salmoura Temperada
4.2.Requisitos
4.2.1.Características Sensoriais: textura, cor, sabor e odor característicos.
4.2.2. Característica físico-química
4.2.2.1.Umidade: 78% (máximo)
4.2.2.2.Proteína: 15% (mínimo)
4.2.2.3.Sal: 1% (mínimo)
4.2.2.4. Condimentos 0.5% (mínimo)
Nota: Nos perus, permite-se-a injeção de até 25% com os mesmo critérios referentes a rotulagem do produto estabelecido neste regulamento apenas com a mudança no percentual adicionado de salmoura temperada declarado abaixo do nome do produto, podendo no mesmo ser inseridos os miúdos, coração, moela, fígado e os cortes pés e pescoço.
Exemplo: Peru Temperado Congelado (com Fígado, Moela e máximo de 25% de Salmoura Temperada)
4.2.3. Envase e Acondicionamento
4.2.3.1. O produto deverá ser envasado com materiais previamente aprovados, adequados às condições de processamento e armazenagem, que lhe confiram proteção durante o transporte e todo o período de armazenamento.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
De acordo com o Regulamento específico vigente.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento específico.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no “Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados” {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do “Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca” {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do “Código Internacional Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos” {(Ref.: CAC/RCP 1 – 1969 (rev. 2 – 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria no. 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda carcaça de ave usada para elaboração do produto Aves Temperadas deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA – “Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal” – Decreto no. 30.691, de 29/03/1952.
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos
O produto não deverá conter substâncias / matérias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos
Aplica-se a legislação vigente para esta categoria de produto.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem
Aplica-se a regulamentação vigente (Portaria no. 371, de 04/09/97 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil) e demais legislações pertinentes.
10. Métodos de Análises
Instrução Normativa no. 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 – Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Métodos Físico-Químicos – SDA – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
– AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
