Apesar do crescimento registrado nos últimos anos e dos constantes investimentos da cadeia produtiva em sanidade, o consumo de carne suína no Brasil ainda está envolto em uma série de tabus relacionados ao impacto deste tipo de proteína animal na saúde humana. No Brasil, o consumo per capita de carne suína ao ano é de apenas 14,5 kg enquanto na União Europeia a média de consumo per capita ao ano é 45 kg. “Os cuidados sanitários estão cada vez mais presentes na cadeia de suínos e são essenciais para produzirmos uma carne segura, saborosa e de qualidade no País”, ressalta Evandro Poleze, team leader da unidade de negócios Suínos da Pfizer Saúde Animal.
“O risco de contaminação por parasitoses, por exemplo, foi extremamente reduzido com a adoção das técnicas adequadas de manejo e alimentação, bem como com o controle sanitário rígido nas granjas”, completa. Tanto o processo de criação de suínos quanto o controle de doenças evoluíram muito nos últimos anos e têm possibilitado a profissionalização e crescimento do segmento.
Vale a pena desmistificar os preconceitos mais comuns que envolvem o consumo da carne suína:
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1. Carne suína é mais rica em colesterol que outras carnes e seu consumo é mais prejudicial para quem tem colesterol elevado
Por que é mito? O colesterol é um composto orgânico, um tipo de álcool presente em todos os animais que se localiza nas membranas celulares e é transportado no plasma sanguíneo. Todas as carnes têm níveis parecidos de colesterol, que variam normalmente de acordo com os cortes, pois este composto concentra-se mais próximo às células de gordura.
“A pele de frango e a casca do camarão, por exemplo, são riquíssimas em colesterol apesar de não serem normalmente associadas ao risco de colesterol elevado pelos brasileiros. No caso da carne suína, o lombo é corte com menor teor de gordura intramuscular e seu teor de colesterol chega a ser menor do que o do peito de frango sem pele”, salienta o médico veterinário e mestre em Agronegócios Fabiano Coser, diretor executivo da Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS). Confira a comparação:
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Teor de colesterol (mg/ 100 g) |
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Fonte |
1 |
2 |
3 |
4 |
Média |
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Lombo suíno cozido |
78 |
79 |
69 |
65 |
72,8 |
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Pernil suíno cozido |
– |
– |
82 |
65 |
73,5 |
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Peito de frango cozido, sem pele |
84 |
84,8 |
– |
– |
84,4 |
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Filé mignon bovino cozido |
84 |
84 |
– |
– |
84 |
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Fontes: 1 – NPCC, National Pork Producers Council and National Pork Board 2 – USDA, Agricultural Handbook 8-10, 1992 3 – Bragagnolo, N., Departamento de Química da Unicamp, 1993 4 – Universidad Nacional de Nutrición, México, 1994 |
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2. O risco de contrair parasitoses ao se consumir carne suína é elevado
Por que é mito? É comum ouvirmos a recomendação de que a carne suína só deve ser consumida muito bem passada, caso contrário é contaminação por vermes na certa – principalmente a neurocisticercose, infecção do sistema nervoso central causada pela larva da Taenia solium. “Esse é um dos maiores absurdos ditos sobre a carne suína. A produção de suínos no Brasil há muitos anos é feita em sistema de confinamento, sem acesso à terra. E uma das condições fundamentais para o desenvolvimento de parasitoses é o contato com a terra, na qual os ovos caem e eclodem para contaminar os animais”, esclarece Coser.
No caso da neurocisticercose a confusão é ainda maior, pois a transmissão da doença está associada à falta de saneamento básico e não ao consumo de carne suína. Só é possível contrair a neurocisticercose pela ingestão de água contaminada com dejetos humanos ou alimentos irrigados com água contaminada. Para Coser, o preconceito está ligado tanto à maneira como o porco era criado antigamente (solto e se alimentando de restos de comida) quanto à associação do animal com a sujeira comum no imaginário popular. Hoje as granjas possuem baias limpas e bem conservadas e os porcos alimentam-se de rações feitas de milho e farelo de soja.
3. Carne suína tem mais gordura saturada que outras carnes
Por que é mito? O raciocínio é o mesmo do teor de colesterol: há cortes suínos com mais gordura saturada e outros mais magros. “As carnes, de uma forma geral, apresentam gordura saturada porque se trata de um composto mais presente em gorduras de origem animal do que nos óleos, que são gorduras de origem vegetal. Além disso, a gordura também é um composto necessário ao organismo humano”, explica Coser. Veja a comparação:
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Teor de gordura saturada (mg/ 100 g) |
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Fonte |
1 |
2 |
3 |
4 |
Média |
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Lombo suíno cozido |
7,5 |
7,12 |
5,9 |
6,2 |
6,7 |
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Pernil suíno cozido |
– |
– |
4,7 |
6,2 |
4,7 |
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Peito de frango cozido, sem pele |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
– |
3,5 |
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Filé mignon bovino cozido |
10 |
10 |
– |
– |
10 |
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Fontes: 1 – NPCC, National Pork Producers Council and National Pork Board 2 – USDA, Agricultural Handbook 8-10, 1992 3 – Bragagnolo, N., Departamento de Química da Unicamp, 1993 4 – Universidad Nacional de Nutrición, México, 1994 |
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4. Carne suína é muito difícil de digerir
Por que é mito? O grau de digestibilidade da carne suína é parecido com o das demais carnes e varia de acordo com o teor de gordura, os cortes e a forma de preparo. “A carne suína é a que apresenta a melhor relação sódio x potássio entre as proteínas de origem animal. Porém poucas pessoas sabem desta característica. Os maiores níveis de potássio aliados a menores níveis de sódio fazem com que a carne suína seja recomendada para pacientes com hipertensão arterial, problemas circulatórios e renais”, explica Coser.
5. Carne suína provoca alergias
Por que é mito? “Bioquimicamente os carboidratos são idênticos nas proteínas de origem animal. Portanto, a carne suína não pode ser considerada mais alergênica que as demais”, resume Coser.
6. Carne suína é seca e difícil de ser temperada
Por que é mito? “Quem diz isso certamente entende pouco de cozinha. Há formas mais adequadas de se preparar cada um dos cortes. A gordura do porco concentra-se no toucinho. O lombo tem tão pouca gordura intramuscular que acaba realmente ficando ressecado dependendo da forma de cozimento”, alerta Coser. (confira receitas com carne suína no site da ABCS: http://www.abcs.org.br/gastronomia/receitas).
Nesse caso, pode-se utilizar uma calda ou prepará-lo envelopado, coberto com uma fatia de bacon, no momento de assá-lo. Isso garante mais sabor à carne e protege do ressecamento. Já sobre o tempero, Coser garante que o churrasco de carne suína temperada apenas com sal grosso fica delicioso. Os cortes mais gordurosos são também mais saborosos.
7. Não é uma carne nobre
Por que é mito? Coser acredita que esse mito vem caindo porque os brasileiros estão aprendendo que a carne suína é bastante versátil no preparo. “É a carne mais consumida do mundo e há redes de restaurantes que trabalham apenas com a carne suínaá . Aos poucos estamos fugindo dos pratos tradicionais e partindo para variações mais refinadas como um filé mignon suíno com salada verde ou a costelinha com molho barbecue”, enumera Coser.
