Pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, produziu um tipo de mortadela com teor reduzido de gorduras, com a substituição da gordura animal pela vegetal. O produto possui menos ácidos graxos saturados, e é destinado principalmente ao consumo de idosos. Os testes realizados pela pesquisadora Fernanda Papa Spada mostraram que a mortadela com menos gordura tem grande aceitação pelos consumidores, que não percebem a diferença em relação a preparação tradicional.
Com nova preparação, percentual de gordura em mortadela ficou próximo de 13%A mortadela utilizada na pesquisa foi preparada na planta de processamento do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (interior de São Paulo). “A gordura animal habitualmente empregada na produção foi substituída por gordura vegetal para reduzir o teor de ácidos graxos saturados, substâncias consideradas pouco benéficas à saúde”, afirma a pesquisadora. “Também houve a adição de soro de leite e hidrocoloides (alginato e goma guar), que além de serem fontes de proteína, também atuam como controladores da quantidade de água de modo a não prejudicar a textura do produto”.
Fernanda conta que a formulação pesquisada reduziu em cerca de 66% a porcentagem de gordura na mortadela. “A legislação brasileira estabelece um limite de 30%. Com a nova preparação, o percentual ficou próximo de 13%”, ressalta. “A mortadela elaborada no estudo é do tipo Bologna, que de acordo com os padrões oficiais, é feita somente com carne bovina e suína, sem uso de outras carnes não nobres ou tendões”. A pesquisa foi orientada pela professora Carmen Josefina Contreras Castillo, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq.
Testes sensoriais
Os testes sensoriais com a mortadela foram realizados em duas etapas. A primeira envolveu 120 consumidores que não receberam nenhum treinamento específico para experimentar o produto. Na segunda, foram formados três grupos de faixas etárias, compostos respectivamente por estudantes universitários, pessoas de meia-idade e idosos com mais de 60 anos. “Nesta fase, todos os participantes receberam treinamento específico para distinguir atributos que permitissem verificar a intensidade dos atributos de qualidade de seis preparações distintas”, diz a pesquisadora.
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Segundo Fernanda, os provadores idosos se valeram de menos atributos para avaliar a mortadela do que os de outras faixas etárias. “Basicamente, eles levaram em conta a cor, a textura, o sabor e o aroma característicos”, afirma. “Os testes mostraram que a presença de gordura animal leva a uma maior preferência pelo produto tradicional. Inclusive, a mortadela com teor reduzido de gordura animal, sem compostos vegetais, teve a melhor avaliação entre os provadores treinados”.
Nos testes com os consumidores não treinados, a diferença entre as formulações com mais e menos gordura não foi percebida significativamente. “A impressão dos consumidores é que estavam provando um produto de qualidade similar ao que é comercializado atualmente”, aponta a pesquisadora. “Dentro da escala sensorial, a mortadela com menos gordura recebeu notas entre 7,5 e 8, o que indica um produto altamente aceitável”.
Para a mortadela com teor reduzido de gordura chegar ao mercado, serão necessárias algumas mudanças na preparação para atingir os idosos. “Como a percepção de aroma e sabor se reduz com a idade, será necessário aprimorar a condimentação para que o sabor do produto seja sentido com mais intensidade”, observa Fernanda. “A ideia é que a formulação possa ser aproveitada pelas indústrias”. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Qualidade e Processamento de Carne da Esalq.
