Redação SI 11/07/2001 10:27 – A pesquisa sobre os teores de gordura saturada em carne bovina (contra-filé) e suína (lombo e pernil) apresentada na última edição do programa Fantástico, da Rede Globo (dia 08/07), está gerando polêmica no setor suinícola. Os resultados divulgados apontaram o pernil e o lombo suíno como os vilões da gordura saturada, apresentando índices de 2.281 mg e 3.522 mg, respectivamente, em amostras assadas. Índices considerados altos por médicos e nutricionistas. Porém, a cadeia produtiva da carne suína não concorda com os resultados apresentados pelo programa. Os testes da gordura foram realizados por pesquisadores do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), de Campinas, e acompanhados pelo Inmetro. Veja na íntegra a pesquisa apresentada pelo Fantástico:
O Fantástico apresenta os resultados do primeiro levantamento feito no país sobre colesterol e gorduras saturadas encontradas nas nossas refeições do dia-a-dia. A pesquisa foi feita nos laboratórios do Centro de Tecnologia de Carnes, em Campinas, a pedido do Inmetro. As amostras foram compradas em três locais diferentes. Além do contra-filé, foram feitos testes com lombo e pernil de porco, peixe, camarão, miúdos de boi e galinha e carne de aves.
O preparo é bem simples. Os bifes foram grelhados no fogão. Quanto mais parecido com a cozinha de casa, melhor. uma hora depois, os pratos estão prontos. A pesquisadora anota a temperatura interna da carne e passa para a etapa seguinte.
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A carne é triturada num processador doméstico: “Aqui nós temos a carne triturada que vai para a análise. Parece uma farofa de carne”, explica a técnica do laboratório. Agora, começa o levantamento do teor de colesterol. A carne é misturada com um produto químico.
O diretor do Instituto Nacional de Cardiologia, Carlos Scheer, orientou a pesquisa: “O importante para população saber é que o colesterol não é ruim, o que é ruim é o excesso de colesterol. Uma coisa que ninguém fala, mas que é mais importante que o próprio colesterol são as gorduras saturadas. Quando as ingerimos, eles se transformam em três vezes mais colesterol dentro das nossas artérias do que o próprio colesterol”, afirma.
Pela definição mais simples, gordura saturada é aquela que é sólida sob temperatura ambiente. Gorduras de origem animal são predominantemente saturadas. O teste de laboratório verificou a gordura total de refeições preparadas de várias formas.
Antes de acompanhar os resultados, é importante saber quanto de colesterol e gordura saturada você pode consumir: pelas recomendações da Associação Americana de Cardiologia, uma pessoa saudável, sem histórico de problemas cardíacos, pode consumir no máximo 300 mg de colesterol por dia.
Para uma dieta diária média de 2.000 calorias, o consumo de gordura saturada não pode passar de 22 gramas. Para pessoas com histórico de problemas no coração, os valores mudam. Preste atenção: o consumo diário de colesterol não pode ultrapassar os 200 mg, e o consumo de gordura saturada não pode passar de 15,5 gramas, também em relação a uma dieta de 2000 calorias.
Vamos ao ranking da gordura. Teste com a carne de vaca. Cada 100 gramas de contra-filé frito sem gordura tem 268 mg de colesterol e 2.245 mg de gordura saturada. Ou seja: 100 gramas de contra-filé frito sem gordura têm quase todo o colesterol que uma pessoa saudável pode consumir num dia. E para quem tem problema de coração, 100 gramas de contra-filé frito contém mais colesterol do que o recomendado. Portanto, é preciso se cuidar.
Veja agora o resultado do teste do contra-filé frito com gordura: colesterol 230 mg. Gordura saturada- 2.596 mg
Contra-filé grelhado com gordura: colesterol 223 mg. Gordura saturada 2.596 mg.
Contra-filé grelhado sem gordura: colesterol – 233 mg. Gordura saturada 2.026 mg
“O que ensina esse levantamento, essa pesquisa? Primeiro é melhor a carne mais bem passada do que a mal passada. Segundo, é melhor a carne que você retira o excesso de gordura aparente antes de fazer e não depois de pronto. Terceiro, grelhar é o melhor mecanismo como também cozinhar desde que você não utilize aquele caldo, aquela água que absorveu a gordura para fazer o molho”, ensina Carlos Scheer.
O Inmetro encomendou um teste com o lombo de porco. Cada 100 gramas de lombo grelhado tem 235 mg de colesterol e 3.334 mg de gordura saturada.
Lombo assado: colesterol 243 mg. Gordura saturada 3.522 mg.
Agora o teste do pernil: cada 100 gramas de pernil grelhado tem 325 mg de colesterol e 2.572 mg de gordura saturada.
Pernil assado: colesterol 315 mg. Gordura saturada 2.281 mg.
“No caso do lombo, o miolo do lombo vai ser melhor. Lombo e pernil são piores que o contrafilé, porém se você grelhar, está minimizando”, explica Carlos Scheer. Para o Inmetro, o levantamento dá uma ajuda aos programas de saúde pública do país: “Na medida em que o consumidor está melhor informado, ele pode cuidar melhor da saúde e isso significa menos leitos ocupados nos hospitais, menos custos para o estado, menos morte, enfim menos doença”, afirma Armando Mariante, presidente do Inmetro.
Os testes de hoje mostraram que a carne que tem mais gordura saturada é o lombo de porco assado, seguido do pernil grelhado. O que tem menos é o contra-filé grelhado sem a capa de gordura. Isto é importante: sem gordura!
