Ovos enriquecidos: Uma abordagem nutricional e de qualidade

Atualmente o Brasil se encontra entre os dez maiores produtores mundiais de ovos, ocupando a sétima posição (Soares et al., 2023). Os ovos continuam sendo um alimento fundamental, agora enriquecidos nutricionalmente para atender às demandas modernas por dietas mais funcionais e saudáveis.O enriquecimento de ovos com aditivos, é uma prática comum no Brasil, e em outros países e comumente isso é feito com o uso de ingredientes na ração (Santos, 2021). Esses ovos representam um avanço significativo na nutrição, atendendo à crescente demanda por alimentos que contribuem diretamente para a saúde e bem-estar do consumidor.

Sendo um dos alimentos mais completos em termos nutricionais, os ovos oferecem quase todos os nutrientes necessários para saúde do corpo humano, com uma preparo simples e muitas vezes com preço acessível. O consumo de ovos tem uma longa história, sendo parte integrante da dieta humana há milênios , eles são ricos em proteínas de alto valor biológico, contendo todos os aminoácidos essenciais, e além disso são fonte de vitaminas A, D, E e do complexo B, minerais como o ferro, zinco, fósforo, potássio, manganês e selênio (Santos, 2021).

A ingestão de ovos enriquecidos nutricionalmente pode contribuir para uma melhor saúde cardiovascular. O aumento do conteúdo de ácidos graxos da classe ômega-3 nos ovos enriquecidos demonstrou reduzir os  níveis de triglicerídeos e diminuir o risco de doenças cardíacas (Novello et al., 2006).

O uso de aditivos ou ingredientes específicos nas dietas de poedeiras é uma alternativa para melhorar o valor nutricional do produto final. As poedeiras ingerem a ração, depositando essa quantidade extra de vitamina e/ou mineral e/ou ácido graxo nos ovos. Essa estratégia da nutrição animal é simples, eficaz e não causa qualquer desconforto ou prejuízo a ave. As aves podem ser criadas em gaiolas ou livres, desde que sejam atendidas as suas necessidades nutricionais, de ambiência e de sanidade (Santos, 2021) e bem estar. 

Nutricionalmente, após 21 dias de consumo de uma dieta modificada, as poedeiras começam a produzir ovos com valor nutricional enriquecidos, esse período é necessário para a maturação folicular e incorporação dos nutrientes (Mendonça, 2021). Após o consumo de uma dieta diferenciada, os ovos são submetidos a análises para verificar a composição nutricional, assegurar que houve esse incremento nutricional e garantir que atendem às normas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

 Os ovos enriquecidos devem ser registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF) para garantir a segurança alimentar e a conformidade com a legislação. Essas informações destacam não apenas a importância histórica dos ovos, mas também seu papel na nutrição contemporânea, adaptando-se às necessidades atuais de saúde e bem-estar.

Ao longo deste material técnico será abordado com mais ênfase sobre os aditivos acrescentados na alimentação das aves e como isso pode agregar valor nutricional dos ovos para consumo humano.

1. Aditivos que são utilizados na dieta de poedeiras

Os aditivos alimentares são componentes utilizados na dieta para aprimorar a qualidade nutricional de produtos de origem animal, e esse papel se estende à produção de ovos. Neste material, vamos analisar de perto três aditivos-chave, selênio, vitamina E e ácidos graxos, e seu impacto no enriquecimento do valor nutricional dos ovos. Ao explorar esses componentes, vamos destacar os benefícios que oferecem tanto para os animais quanto para os consumidores.

1.  Selênio

O Selênio (Se) é um micronutriente essencial tanto para a saúde animal quanto humana, desempenhando funções vitais em diversos processos biológicos, incluindo o desenvolvimento corporal, metabolismo, função imunológica, sistema antioxidante, envelhecimento e reprodução (Zhang et al., 2019). Na indústria da nutrição animal, o Se é comumente utilizado como aditivo nutricional para promover a saúde e o desempenho dos animais, aumentando sua capacidade antioxidante (Yang et al., 2016). Diversos estudos têm evidenciado os benefícios da suplementação de Selênio, especialmente nas formas orgânicas e nano, na qualidade e composição dos ovos em galinhas poedeiras (Meng et al., 2019; Muhammad et al., 2021; Lu et al., 2020). Contudo, é importante considerar as dosagens adequadas aos animais, visto que níveis excessivos podem acarretar toxicidade. Nesse contexto, deve-se explorar fontes de Selênio de baixa ou nenhuma toxicidade (Liu et al., 2023). 

Para galinhas poedeiras, a demanda de selênio na dieta é de 0,315 mg de selênio na forma inorgânica e de 0,142 mg quando fornecido na forma orgânica (Rostagno et al. 2024). A suplementação é necessária para garantir que as aves recebam níveis ótimos desse micronutriente e para que sejam evitadas desordens metabólicas durante seu ciclo produtivo. Essa suplementação além de melhorar a saúde geral e desempenho, assegura que os ovos produzidos por essas galinhas sejam nutritivos e atendam aos padrões de qualidade desejados pelo consumidor que busca um produto diferencia (Liu et al., 2023). 

Entre as formas de selênio disponíveis no mercado e utilizadas na dieta de poedeiras, destacam-se o selenito de sódio, nano-Se, levedura selenizada e seleno-hidroximetionina (Bień et al., 2023). Pesquisas mostram que o selênio orgânico, exibe uma eficácia superior à forma inorgânica, sendo assim sua porcentagem de inclusão é menor por ser metabolizado de modo mais eficaz do que a fonte inorgânica (Fisinin et al., 2009; Vieira et al., 2021; Qiu et al., 2021; Li et al., 2024). 

Como mostra o trabalho realizado por Qiu et al. (2021), a fonte orgânica de selênio, fornecida pela levedura enriquecida com selênio (SEY) e pela proteína de inseto enriquecida com selênio (SEIP), demonstrou uma maior eficiência biológica com maior teor de selênio nos ovos em comparação com a fonte inorgânica, selenito de sódio (SS). Isso foi evidenciado pelo maior teor de selênio depositado nos ovos provenientes das poedeiras alimentadas com SEY e SEIP em comparação com o SS.

O selênio também exerce papel na qualidade dos ovos produzidos pelas galinhas, a inclusão de níveis adequados na dieta das aves não apenas promove a saúde geral, mas também influencia positivamente a composição e a qualidade dos ovos. Embora o cálcio seja o principal mineral envolvido na formação da casca do ovo, a presença adequada de outros nutrientes, como o selênio, pode contribuir para a saúde e a resistência geral da casca. O selênio desempenha um papel na modulação da formação da membrana e da casca, tornando-a mais resistente à quebra e reduzindo a taxa de ovos quebrados durante a produção e transporte (Qiu et al., 2021). 

Além disso, o selênio é um componente essencial de enzimas antioxidantes, como a glutationa peroxidase. Essas enzimas ajudam a proteger as células contra danos causados pelos radicais livres, que podem comprometer a qualidade dos ovos, então ovos provenientes de aves alimentadas com dietas ricas em selênio tendem a apresentar uma vida útil prolongada devido à sua maior resistência à oxidação (Liu et al., 2023).

A inclusão de selênio na dieta das galinhas poedeiras não apenas melhora a qualidade nutricional dos ovos, mas também oferece vantagens aos consumidores. Por exemplo, a adição de selênio na forma de selenito de sódio pode aumentar os níveis desse mineral nos ovos, tornando-os uma fonte valiosa de selênio para a dieta humana (Lu et al., 2020). Esses ovos enriquecidos não apenas fornecem um mineral essencial para fortalecer a função imunológica e proteger as células contra danos causados pelos radicais livres, mas também ajudam a reforçar o sistema imunológico do consumidor e reduzir o risco de doenças relacionadas à carência de selênio (Genchi et al., 2023). 

2.  Vitamina E

A vitamina E, é uma vitamina lipossolúvel reconhecida por suas propriedades antioxidantes, que protege as membranas celulares contra danos oxidativos, e preserva a integridade celular, bem como a função fisiológica normal das aves (Puthpongsiriporn et al., 2001; Brigelius-Flohé et al., 2002). Seus benefícios se estendem à qualidade dos ovos, onde a suplementação dessa vitamina na dieta das aves demonstrou melhorar o tempo de prateleira de ovos principalmente por preservar os lipídios presentes na gema contra oxidação (Idakomoro et al., 2020; Amevor et al., 2021)

Ao suplementar a dieta das galinhas poedeiras com vitamina E, não apenas os ovos resultantes terão níveis mais altos dessa vitamina, mas também isso pode refletir uma melhora na produção e na qualidade dos ovos (Scheideler et al., 2010). Durante o processo de formação do ovo no oviduto das aves, os precursores de lipídios são produzidos e secretados pelas células do oviduto, sendo incorporados na gema. A presença de vitamina E na dieta das aves ajuda a manter a integridade dos lipídios da gema, protegendo da oxidação durante o armazenamento. Isso pode resultar em ovos com uma gema mais intensamente colorida e uma textura mais consistente (Scheideler et al., 2010).  

Os ovos enriquecidos com vitamina E podem contribuir para a saúde dos consumidores, oferecendo assim um componente que traz benefícios como efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios que ajudam a reduzir o risco de doenças crônicas, incluindo doenças cardíacas e doenças neurodegenerativas (Abd El-Hack et al., 2019). Além disso, a vitamina E também possui influência na saúde da pele, dos olhos e do sistema imunológico (Franchini et al., 2002; Leeson, 2007).

3.  Ácidos graxos

Os ácidos graxos desempenham funções importantes na alimentação animal, especialmente nas aves, onde são fundamentais para o metabolismo, a estrutura celular e a função fisiológica. A inclusão de ácidos graxos essenciais na dieta das aves não apenas influencia sua própria saúde, mas também afeta a composição dos ovos que produzem. Dietas ricas em ácidos graxos ômega-3 resultam em ovos com teores mais elevados desses ácidos benéficos, promovendo uma composição lipídica mais saudável (Oliveira et al., 2010). 

Diferentes fontes, como óleo de peixe, semente de linhaça e microalgas, foram avaliadas para aumentar os níveis desses ácidos nos ovos de poedeiras. A suplementação de ácidos graxos, como o óleo de semente de linhaça (FSO), tem demonstrado ser uma estratégia eficaz para melhorar a qualidade dos ovos. Um estudo realizado por Bharat et al. (2017) observou que a inclusão de FSO na dieta das aves resultou em ovos com maior conteúdo de ácido alfa-linolênico, eicosenoico e ácidos graxos ômega-3, conhecidos por exercerem efeitos benéficos na saúde humana, especialmente no que diz respeito à função cardiovascular (Goyal et al., 2014).  

Além disso, a proporção de ácidos graxos ômega-6 para ômega-3 diminuiu significativamente nos ovos das aves suplementadas com FSO, indicando um perfil lipídico mais saudável. Resultados semelhantes foram relatados por Saber et al. (2018) e Lee et al. (2021), que encontraram um aumento nos ácidos graxos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA) nas gemas dos ovos devido à suplementação com FSO. Estes achados sugerem que a dieta enriquecida com FSO pode promover a síntese de ácidos graxos benéficos nos ovos, contribuindo para uma opção mais saudável para os consumidores. 

No trabalho realizado por Silvério et al. (2023), os resultados mostraram que a inclusão de ácido linoleico conjugado (CLA) na dieta minimizou os efeitos negativos do armazenamento na qualidade de ovos, resultando em melhorias significativas em parâmetros importantes, como diâmetro da gema, unidade de Haugh e pH do albúmen. Durante o estudo, os autores observaram que o diâmetro da gema aumentou com o tempo de armazenamento, mas a adição de CLA na dieta das aves preservou seu tamanho até o sexto dia. Além disso, a unidade Haugh, indicador da qualidade interna dos ovos, foi mais alta nos ovos provenientes de aves alimentadas com CLA, mantendo-se até o sexto dia de armazenamento. 

As mudanças no perfil de ácidos graxos dos ovos devido à suplementação com CLA podem ter efeitos benéficos adicionais, como a redução da oxidação lipídica. Isso foi evidenciado pela diminuição do índice de acidez e dos valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico em períodos de armazenamento mais curtos. Esses resultados sugerem que a suplementação de ácidos graxos, como o CLA, pode ser uma estratégia eficaz para melhorar não apenas a qualidade dos ovos, mas também sua estabilidade durante o armazenamento.

Os ácidos graxos ômega-3 se destacam por seus efeitos benéficos na saúde cardiovascular, no desenvolvimento cerebral e na saúde articular dos humanos, já que melhorar os perfis lipídicos sanguíneos (Goyal et al., 2014). Os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 (PUFA), reduzem o nível de agentes inflamatórios, estimulam a oxidação de gorduras no tecido adiposo e reduzindo o peso corporal, diminuem risco de doenças cardiovasculares, regulam do nível de glicose no sangue e aumentam da sensibilidade à insulina (Calder, 2021).

 No entanto, a ingestão de ácidos graxos ômega-3 com uma dieta normal muitas vezes é insuficiente para atender à exigência diária. Nesse caso, além de suplementos alimentares, os alimentos funcionais enriquecidos com ômega-3 são uma alternativa importante como fonte, como ovos de galinhas alimentadas com rações enriquecidas com fontes de ômega-3 (Kralik et al., 2023). 

2. Efeito dos aditivos da dieta no valor nutricional e parâmetros de qualidade de ovos

As proteínas presentes no ovo fornecem todos os aminoácidos essenciais, tornando-o uma fonte completa de proteína. Além disso, é rico em vitaminas como riboflavina, vitamina E, vitamina B6, vitamina A, ácido fólico, colina, vitamina K, vitamina D e vitamina B12, bem como minerais, sendo eles o zinco, cálcio, selênio, fósforo e ferro. Esses nutrientes desempenham papéis essenciais no funcionamento adequado do organismo, contribuindo para a saúde óssea, imunidade, função cognitiva, entre outros benefícios. (Novello et al., 2006; Mazzuco, 2008; Aguiar e Zaffari, 2009)

O índice de gema, a espessura da casca, o pH e as unidades Haugh são usados para avaliar a qualidade dos ovos. A idade, a nutrição, a temperatura e a genética da ave podem afetar esses fatores. De acordo com Cedro (2008), a dieta não influencia a porcentagem de gordura dos ovos, no entanto, ela pode influenciar a composição de ácidos graxos da gordura da gema. 

O ovo convencional e o enriquecido têm composição química e características externas e internas muito semelhantes (Cedro, 2008), conforme mostrado nas tabelas 1 e 2. Quando as aves recebem a suplementação adequada, produzem ovos de maior qualidade, o que faz uma grande diferença nos teores de ômega 3.

Tabela 1. Peso médio e qualidade externa de ovos comerciais convencionais e enriquecidos com ômega-3.

Tipo de Ovo	Peso do ovo (g)	Peso da casca (g)	Percentual da casca (%)	Espessura da casca (mm)
Convencional	65,00	6,78	10,01	0,399
Enriquecido	63,95	6,69	10,03	0,401

Adaptado de Cedro, 2008.

Tabela 2. Comparação do valor nutricional de ovos convencionais e enriquecidos com ômega 3.

Item	Ovos convencionais	Ovos enriquecidos com ômega 3
Energia	75 calorias	74 calorias
Proteína	6.5 g	6.2 g
Gordura total	5.0 g	4.8 g
Gordura saturada	1.6 g	1.5 g
Gordura monoinsaturada	1.9 g	2.1 g
Gordura Poliinsaturada	0.68 g	1.3 g
Total de ômega 6	0.64 g	0.78 g
Total de ômega 3	0.04 g	0.50 g
Colesterol	212 mg	182 mg

Adaptado de Costa et al., 2017; US Department of Agriculture Nutrient Database, 2019.

1.  Tempo de estocagem 

As características externas e internas do ovo podem sofrer alterações conforme o tempo de estocagem, em parâmetros como aroma, casca intacta, consistência, cor, sabor e textura. O armazenamento de ovos em ambiente refrigerado tem um resultado melhor para a conservação dos ovos quando comparado com ovos não refrigerados, conforme foi encontrado no estudo de Santos et al. (2020), ovos convencionais apresentaram uma pior conservação em relação ao ovo enriquecido com ômega 3, independente da forma de armazenamento.

A estocagem dos ovos faz o peso diminua no decorrer dos dias de armazenamento, por conta da redução de água na clara, perda essa que acontece por conta da evaporação e envolve alguns fatores como a porosidade da casca, temperatura e umidade do ar. E sabe-se que os ovos que são mantidos em temperatura ambiente, têm maior perda de peso (Santos et al., 2009).

Como afirmado por Mueller et al. (2017), as características como o peso do ovo e o pH do albúmen podem ser alteradas ao armazenar ovos em diferentes ambientes. Isso ocorre porque ovos armazenados em prateleiras comuns, onde a temperatura ambiente não é controlada, aumentam a perda de CO₂ e H₂O. Do ponto de vista do pH, sabemos que o pH inicial do ovo está entre 7,5 e 7,6, e o pH aumentará à medida que o ovo permanece na prateleira, pois o ácido carbônico será dissociado em gás carbônico e água. Os valores que variam de 7,5 a 9,7 são considerados normais. (Alleoni e Antunes, 2001).

No Brasil, não é necessário refrigerar os ovos para venda. No entanto, o armazenamento realizado de forma refrigerada é o mais adequado (Cedro, 2008), conferindo uma maior durabilidade ao produto, e a suas características originais. Outro fator importante é o local de armazenamento após a compra pelo consumidor, recomenda-se que ovos sejam armazenados em prateleiras e não na porta da geladeira por motivos de oscilação da temperatura.

2.  Mercado consumidor 

A qualidade de um produto, é definida pelo conjunto de atributos que atendem ou superam as expectativas do consumidor, podendo variar de acordo com o mercado e as preferências individuais (Bliska, 2000). Estratégias de nutrição aplicadas à produção de ovos têm buscado modificar sua composição de lipídios, aumentar o conteúdo de vitaminas e minerais e melhorar seu valor nutritivo, resultando em ovos enriquecidos com nutrientes específicos, como ácidos graxos poliinsaturados e vitaminas (Liu et al., 2023).

Apesar da disponibilidade de ovos enriquecidos com minerais, vitaminas, ácidos graxos e outros nutrientes no mercado, o desconhecimento por maior parte dos consumidores se dá por serem produtos novos no mercado comparado a ovos convencionais e por seu preço ser mais elevado, os limitando a um nicho específico de consumidores (De Souza et al., 2022). 

Em um estudo sobre o perfil do consumidor de ovos realizado por Mendes et al. (2016), grande parte dos entrevistados (73,13%) aceitaria pagar mais por um produto enriquecido nutricionalmente. Já no trabalho realizado por De Souza et al. (2022), a respeito do conhecimento sobre os ovos enriquecidos com ômega 3, 46,6% dos entrevistados não conhecia esse tipo de produto ou tinham informações erradas, 31,3% dos entrevistados associaram ovos enriquecidos com ômega 3 a um alimento de ótima qualidade para ser consumido e demonstrou interesse pelo consumo e apenas 18,6% acharam esse tipo de ovo irrelevante. Menor parte dos entrevistados, 6,7%, acharam esse tipo de ovo caro comparado a outros por esse motivo não demonstraram interesse de consumo.

3. Considerações finais 

O enriquecimento nutricional dos ovos representa um avanço na indústria avícola, oferecendo uma fonte saudável e rica em nutrientes para os consumidores. funcionais uso de aditivos além de promover saúde as aves, pode ainda melhorar a saúde dos consumidores. 

O Brasil, como um dos principais produtores mundiais de ovos e com um mercado consumidor muito expressivo, está alinhado com as tendências globais de consumo de alimentos saudáveis, impulsionando a produção e aceitação desse tipo de produto diferenciado. Os ovos enriquecidos nutricionalmente representam uma oportunidade promissora para atender às demandas dos consumidores por alimentos mais saudáveis e nutritivos. No entanto, é necessário aprimorar a conscientização do consumidor sobre os benefícios desses produtos para promover uma maior adesão.