Vilões como o colesterol e a salmonela estão descaracterizando as qualidades nutricionais do ovo. É importante saber que a correta manipulação do produto, da granja à mesa, contribui em grande parte para a sua inocuidade. Portanto, varejistas e donas-de-casa prestem atenção para a limpeza e temperatura de conservação dos ovos.
Redação AI (Edição 1108/2003) – O que é? O que é? Maravilhosa fonte de proteína, ácidos graxos insaturados, vitaminas e minerais, um dos alimentos protéicos mais completos, de menor custo e que pode ser consumido por pessoas de todas as idades? O ovo, naturalmente. Pois é; mesmo assim, esta maravilha de alimento tem andado em baixa nos últimos tempos. Quase tudo que se refere a ele tem trazido conotações, invariavelmente, negativas. A tal ponto que o seu consumo regular está associado com a falta de outra alternativa no prato – “frite um ovo para mim se não tiver outra mistura”.
A tentativa de sua reabilitação com a produção de ovos, cuja gema apresentasse menor índice de colesterol (ovos ômega 3, ômega 6, baixo colesterol), através de uma dieta especial das poedeiras e suportado por evidências científicas, vem sofrendo restrições pelos órgãos governamentais. E o consumidor? Este, mais uma vez, fica perdido num emaranhado de informações e contra-informações, onde todos perdem.
O colesterol, mesmo depois da Associação Médica Americana e da Associação Americana de Cardiologia reconhecerem que pacientes cardíacos podem consumir até quatro ovos inteiros por semana, continua aparecendo como o grande vilão contra a “qualidade dos ovos” para a saúde dos consumidores. Mesmo antes da completa domesticação da fera “colesterol”, aparece, nos últimos anos, a pandemia de salmonelose por Salmonella enteritidis (SE), causada pelo consumo de ovos e alimentos preparados com os mesmos. E agora, o que fazer? Obviamente, o conhecimento científico já desenvolveu e produziu ferramentas que permitem controlar este inimigo em níveis aceitáveis.
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Bem lavado – Inicialmente, as vacinas contra as infecções por SE nas poedeiras vem funcionando muito bem e são usadas nos países produtores de ovos em todo o mundo. É bom lembrar que, na grande maioria das vezes, as salmonelas contaminam os ovos através do contato das cascas com fezes contaminadas. A penetração deste microorganismo para o interior dos ovos está diretamente relacionada com a qualidade desta barreira física, presença de trincas, casca fina, porosa (compre somente ovos com casca íntegra) e, principalmente, se estes ovos têm contato com água fria sem sanitizantes. É que a água fria, em contado com os ovos, cria uma micro-corrente para o seu interior, como se fosse uma sucção da água pelo ovo, carreando partículas da sua superfície, incluindo, acidentalmente, microorganismos como as salmonelas. Quer lavar os ovos? Então, use água aquecida (10C acima da temperatura do ovo), preferencialmente com sanitizantes, 50 PPM de cloro livre, por exemplo, e enxugue-os imediatamente. Para evitar este tipo de problema os países europeus proibiram de se lavar ovos de consumo. É melhor comercializar ovos com sujeira visível na sua superfície que mal lavado.
A temperatura é muito importante – Uma vez dentro do ovo, as salmonelas permanecem, na maioria das vezes, entre a casca e suas membranas nos ovos frescos. Aí vem um aspecto muito importante, o controle da temperatura de conservação do ovo da produção ao consumo. As salmonelas são microorganismos que crescem entre 5C e 45C, com temperatura ótima ao redor de 35C. Nesta temperatura, seu tempo de geração é de em torno de 25 minutos. E, para este problema, qual a solução? A legislação americana obriga o uso da cadeia do frio; o ovo deve ser resfriado após a coleta e classificação até o momento do seu uso final. A legislação brasileira não exige tal procedimento e encontramos ovos sendo comercializados em quase todo o tipo de ponto de venda, de feiras livres a hipermercados. Mesmo nas residências, embora as geladeiras venham com espaço apropriado para os ovos e mais próximo ao congelador, é comum os ovos servirem de enfeite sobre as mesas e balcões.
Nas atuais circunstâncias de mercado, com o preço das matérias-primas principais da alimentação das poedeiras – milho e soja – fazendo com que o custo de produção ultrapasse o preço final de venda no atacado, a exigência da adoção do uso do frio na cadeia produtiva do ovo, embora necessária, poderá colocar o produtor, mais uma vez, numa fria.
Coluna “Idéias e Opiniões”, escrita por Edir Nepomuceno da Silva, da FEA – Unicamp – [email protected]
Os temas abordados nesta coluna são de inteira responsabilidade dos autores, sem refletir necessariamente na opinião dos editores.
