O ovo é um meio propício para o crescimento de micro-organismos devido à sua composição de água, lipídios e proteínas. Portanto, a segurança alimentar deve ser cuidadosamente gerida para evitar problemas de saúde pública. Embora a pasteurização térmica seja eficaz, pode comprometer as propriedades funcionais, o valor nutricional e as qualidades sensoriais dos ovos. Por isso, novas tecnologias não térmicas têm sido desenvolvidas para prolongar a vida útil dos ovos, minimizando impactos negativos nas suas características originais.
Tecnologias Não Térmicas
1. Tecnologia de Alta Pressão Hidrostática
Essa tecnologia envolve a compressão dos alimentos em alta pressão dentro de um cilindro selado. A aplicação de pressão de água danifica as membranas celulares e proteínas dos micro-organismos, interrompendo sua função e desativando-os. Estudos mostram que a alta pressão hidrostática reduz a contagem de Salmonella enterica sorovar Enteritidis em ovos líquidos. No entanto, pode alterar a cor do ovo, aumentar a viscosidade e induzir modificações nas proteínas da clara e da gema. A combinação dessa tecnologia com um tratamento térmico suave ajuda a reduzir a carga microbiana, preservando melhor as propriedades dos ovos.
2. Tecnologia de Campo Elétrico Pulsado
Essa tecnologia aplica campos elétricos pulsados aos alimentos líquidos para destruir as membranas celulares dos micro-organismos, causando a lise celular. Estudos mostram que ela reduz a contagem de Salmonella e pode ser combinada com aquecimento a 60°C ou óleo essencial de limão para melhorar a eficácia. A tecnologia de campo elétrico pulsado preserva a cor do ovo e a capacidade de formação de espuma, embora o excesso de tempo de processamento possa diminuir o conteúdo de proteínas solúveis.
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3. Tecnologia de Ultrassom
Utilizando ondas sonoras de alta frequência, a tecnologia de ultrassom cria bolhas de cavitação que liberam energia, resultando na destruição de enzimas e morte celular. Ela reduz a Salmonella enterica em ovos líquidos e, combinada com lisozima, pode inativar Salmonella typhimurium. O ultrassom também aumenta a resistência da casca do ovo e pode ser usado para avaliar o frescor dos ovos, embora possa reduzir a largura da gema e a luminosidade da clara.
4. Tecnologia de Luz Pulsada
Essa tecnologia emite pulsos de luz com diferentes comprimentos de onda, incluindo ultravioleta, visível e infravermelho próximo. Os pulsos de luz quebram ligações moleculares e alteram a estrutura do DNA dos micro-organismos, inativando-os. A luz pulsada reduz a população microbiana em ovos e produtos derivados, como ovos em pó e cascas de ovos, sem afetar negativamente as propriedades funcionais das claras.
5. Tecnologia de Plasma Frio
O plasma frio cria poros na membrana celular dos micro-organismos, resultando em vazamento de compostos intracelulares e morte celular. Ele aumenta a segurança microbiológica de ovos frescos ao reduzir a Salmonella enterica e pode ser combinado com óleos essenciais para melhorar a eficácia na remoção de patógenos das cascas dos ovos.
6. Tecnologia de Ozonização
O ozônio, gerado por descarga corona, radiação ultravioleta ou eletrólise, é eficaz na inativação de bactérias, fungos, vírus e protozoários. Expor ovos a 6 ppm de ozônio por 4 minutos reduz as populações de Enterobacteriaceae, estafilococos, leveduras e mofos. Também diminui a Salmonella enterica nas cascas de ovos crus, sem impactar negativamente o peso, pH ou cor dos ovos.
Essas tecnologias oferecem alternativas promissoras à pasteurização térmica, ajudando a garantir a segurança alimentar e prolongar a vida útil dos ovos, mantendo suas propriedades nutricionais e sensoriais.
