Redação AI 08/03/2005 – Pesquisa desenvolvida na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP comprovou que as alterações oxidativas provocadas na carne, pela irradiação, não são perigosas para a saúde do consumidor. O estudo foi realizado pela doutoranda Andréa Figueiredo Procópio Moura, que analisou hambúrgueres elaborados com carne bovina e de frango.
O principal objeto de estudo foram as moléculas de colesterol, que, dependendo das condições, podem se transformar em óxidos de colesterol. Os óxidos estão envolvidos na fomação de placas aterogênicas que entopem as artérias durante o processo de aterosclerose, além de serem substâncias cancerígenas. “Sabe-se que a irradiação provoca a oxidação do colesterol e o objetivo era descobrir a quantidade de óxidos produzida”, explica a pesquisadora. As conclusões apresentaram uma elevação em torno de 11% nas concentrações destas substâncias após a exposição à radiação.
Outras formas de processamento da carne, como o cozimento, podem provocar o aparecimento de tantos ou mais óxidos de colesterol, quanto a irradiação. “No Brasil, há muito preconceito em relação a esse tipo de processamento, as pessoas acham que vão comer carne verde”, brinca. Em outros países, segundo Andréa, os consumidores exigem carne irradiada por ela ser livre de microorganismos patogênicos. “O medo é provocado pelo desconhecimento, da mesma forma que as pessoas tinham receio em tomar leite pasteurizado quando ele surgiu”.
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As pesquisas foram realizadas com carne de frango e boi por causa das concentrações de gordura insaturada. A carne de frango tem mais gordura insaturada, que oxida mais facilmente. “Eu queria saber se isso influenciaria no aparecimento de substâncias mutagênicas, mas os resultados foram semelhantes para os dois tipos de carne”, explica a pesquisadora.
Irradiação
A irradiação é um processo de conservação que pode promover a esterilização, dependendo da dose empregada, muito utilizada em objetos hospitalares. Esse processo mata bactérias porque impede a reprodução das células. Andréa conta que “o uso dessa tecnologia em carnes é nova no Brasil e ainda causa muito receio, mas, quando utilizada com critério, não oferece perigo”.
Ela pode ser usada tanto para a desinfecção, pasteurização e até a esterilização de alimentos. Há exemplos da aplicação de raios gama em temperos e frutas que serão exportadas. No caso das frutas, seu emprego visa retardar o amadurecimento ou promover a desinfestação de insetos. “É um processo muito bom, que pode evitar uma série de doenças sem alterar significativamente as características nutricionais dos alimentos”, conclui a pesquisadora.
