Melhor utilização de carne de aves PSE em frios

Carragenina
A carragenina é um hidrocoloide alimentício, ou goma, extraída de algas marinhas. É um polissacarídeo que tem capacidades de gelificação (dependendo da forma), uma vez que pode interagir com água e outros ingredientes, e até mesmo com proteínas musculares. Ela ocorre em uma variedade de formas, incluindo kappa, iota e lambda, cada qual com as suas propriedades específicas. As formas de kappa e iota de carragenina são mais utilizadas em sistemas cárneos para melhorar a capacidade de retenção de água e a textura, devido à sua capacidade de gelificação. A carragenina kappa forma géis fortes e quebradiços, enquanto a iota forma géis moles e elásticos. Essas formas são muitas vezes misturadas para alcançar características de texturas ideais. Para os produtos que usam carne com baixa capacidade de retenção de água e textura ruim, como carne PSE, a adição de carragenina pode ajudar a melhorar essas importantes características do produto.

A carragenina pode ser especialmente útil em aplicações de carnes frias, pois pode ligar a água e melhorar a textura. A consistência ao corte, que está relacionada com a textura, também é, com frequência, um desafio na produção de frios fatiados. Uma consistência ao corte ruim conduz à diminuição da qualidade do produto acabado e ao menor rendimento. Como a carragenina cria um gel no produto acabado, a consistência ao corte melhora. Além disso, a sinérese e a purga do produto final podem ser mais bem controladas.

A carragenina pode ser adicionada a uma razão de 0,05-0,6%. Ela pode ligar uma quantidade significativa de água (por exemplo, até 40 vezes o seu peso em água), no entanto é limitada dependendo da água disponível para a hidratação. As gomas devem ser adicionadas às formulações ao pré-misturar com outros ingredientes em pó (por exemplo, um sal ou um hidrato de carbono) e com a utilização de um misturador de alto cisalhamento. A pré-mistura ajudará a isolar as partículas umas das outras, de modo que não se aglutinem ao serem adicionadas à água. Adição goma em pó lentamente à água durante a mistura em alta velocidade também colabora na obtenção de uma mistura eficaz. Ademais, as gomas são tipicamente acrescentadas ao final (por exemplo, depois de ingredientes iônicos, como fosfato e sal) na formulação de marinação. A dispersão inadequada ou em excesso de carragenina na marinada pode ocasionar problemas no produto final, tais como bolsas de gel ou listras (por exemplo, listras de gel e as conhecidas listras de tigre). Manter a temperatura da marinada fria é também essencial para o uso eficaz de carragenina, de modo que gelifique quando necessário.

Há uma tendência voltada ao consumidor na indústria de alimentos de rótulos “limpos”, ou produtos com mínima adição de ingrediente e/ou uso de ingredientes que os consumidores compreendam. Produtos de rótulos limpos são normalmente premium e com preços superiores. No entanto, quando a carne PSE é incorporada a esses produtos, há problemas com a capacidade de retenção de água e a textura que acabam afetando a qualidade do produto. Logo, os ingredientes funcionais, como carragenina, são em geral utilizados para melhorar as características do produto. Com essa tendência em mente, a carragenina, quando utilizada, tem vantagens na rotulagem, pois é um ingrediente natural, kosher, sem glúten e livre de alérgenos. Também tem pouco ou nenhum impacto calórico, porque é uma fibra alimentar e com pouco ou nenhum mascaramento de sabor.

Amido
O amido é a reserva energética para vegetais, mas pode ser funcional em sistemas à base de carne. As fontes de amido mais comuns para a indústria alimentar são milho, trigo, batata, tapioca e arroz. É um polissacarídeo formado de amilose e amilopectina, que diferem na sua cadeia de ligação da glicose e, portanto, tem diferentes propriedades funcionais. Por exemplo, o teor de amilose (de cadeia linear) afeta a temperatura de gelatinização do amido, e os amidos ricos em amilose criam géis mais rígidos.

Os amidos são geralmente modificados para melhorar a funcionalidade do amido nativo, que pode ter limitações na presença de calor, ácidos, força, etc. Os métodos de modificação utilizados para amidos em aplicações de carne incluem a substituição (ou estabilização) e ligação cruzada. A modificação por substituição/estabilização aprimora a solubilidade e diminui a temperatura de gelatinização, agrega estabilidade para congelamento e descongelamento e previne a retrogradação. A modificação por ligação cruzada altera as características de cozimento e melhora a tolerância ao processo ou a resistência ao estresse de processamento (por exemplo, produtos sujeitos a altas temperaturas ou pH baixo).

Os amidos modificados utilizados nessas aplicações de carne são quimicamente modificados, o que pode levar a desvantagens de rotulagem, uma vez que têm de ser rotulados como amido alimentar modificado. Entretanto, a modificação física também pode ser empregada para melhorar a funcionalidade do amido. Esses amidos nativos funcionais podem ser vantajosos aos rótulos, em especial rótulos naturais, porque podem ser rotulados simplesmente como amido, desde que com a fonte de identificada (amido de milho, por exemplo).

Os amidos podem melhorar a capacidade de retenção de água e a textura de produtos cárneos. Demonstrou-se que utilizar amido reduz as perdas de cozimento de carnes normais e PSE, sugerindo que se possa compensar a perda da funcionalidade de proteínas de carne PSE. Os amidos cozidos são utilizados em aplicações de frios. Para a funcionalidade completa, eles devem ser aquecidos até a sua temperatura de gelatinização. Durante a gelatinização, os grânulos de amido incham, estouram e, depois, criam um gel que capturará a água para dentro de si. Isso conduz à melhoria da capacidade de retenção de água e a uma textura aprimorada. As temperaturas de gelatinização podem variar de acordo com o amido utilizado. É importante selecionar um amido com uma temperatura de gelatinização que seja inferior, porém próxima, à temperatura interna de finalização do produto. Isso auxiliará na utilização da funcionalidade do amido. Durante o cozimento, a umidade é liberada conforme as proteínas musculares se desnaturam. O amido será capaz de capturar a água por meio gelatinização, resultando na diminuição da purga do produto. Isso propiciará a melhoria da capacidade de retenção de água da carne, bem como da textura.

Os amidos são tipicamente adicionados a uma razão de até 2%. Eles podem ligar água de 2 a 4 vezes o seu peso. Normalmente, são adicionados por último na mistura marinada, após a carragenina (se presente). A carragenina pode ajudar a suspender as partículas de amido na marinada, de modo que os ingredientes sejam uniformemente distribuídos quando marinarem os produtos. Para aplicações em frios de músculos inteiros, os amidos devem ser injetados de maneira que seus grânulos possam ser distribuídos por toda a carne. Quando injetados, os grânulos de amido colocam-se entre as fibras no sistema cárneo e serão capazes de ajudar na gestão da água, retendo a água que é liberada das proteínas durante o cozimento, devido à desnaturação. A injeção seria especialmente importante quando se utilizam carnes PSE. Ao injetar o amido, podem-se usar as percentagens mais baixas (por exemplo, 1%). Utilizar muito amido e/ou não distribuí-lo uniformemente na carne pode resultar em listras de “tigre”, ou áreas de maior concentração de amido conduzem a locais com alta formação de gel de amido.

Carragenina e amido
Utilizar carragenina e amido em conjunto em formulações é uma prática comum no setor de carnes. A combinação de ingredientes pode reduzir ainda mais as perdas de cozimento em comparação com o uso de apenas um dos ingredientes. Se combinados, os ingredientes são tipicamente distribuídos aleatoriamente na carne quando a marinada está bem dispersa. Formular tanto com carragenina quanto com amido pode resultar em uma ótima capacidade de retenção de água, rendimentos e textura, sobretudo em produtos com carne normal. Contudo, tais ingredientes podem não ser sempre capazes de compensar a funcionalidade perdida das proteínas da carne — observada na carne PSE — por completo, mas podem ajudar. Ainda assim, outras medidas podem ser necessárias quando se usa carne com capacidade de retenção de água muito reduzida.