A análise sensorial desempenha um papel crucial no acompanhamento da vida útil dos produtos alimentícios. Essa técnica envolve a avaliação das propriedades organolépticas dos alimentos, como sabor, aroma, textura, cor e aparência. Destacando-se como uma ferramenta valiosa, a análise sensorial possibilita a compreensão do produto e a realização de ajustes nas estratégias de comercialização. Por meio desses testes de qualidade, torna-se viável adaptar a estratégia de precificação, oferecendo valores diferenciados para escoar o produto durante seu período de vida útil.
Dada a importância do tema para o setor de processamento de carne, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) promoveu um curso on-line, realizado entre os dias 21 e 23 de novembro, que abordou, de maneira abrangente, a “Determinação de Shelf Life de Carnes In Natura e Produtos Cárneos”. Com um programa diversificado de palestras ministradas por especialistas, o evento ofereceu uma visão detalhada sobre diversos aspectos relacionados à vida útil desses produtos.
Proferida por Judite das Graças Lapa Guimarães, professora doutora em RDIDP da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), campus de Pirassununga, a palestra apresentou questões pertinentes a análise sensorial no acompanhamento da vida útil de produtos cárneos.
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De acordo com a apresentação, os métodos baseados em qualidade desempenham um papel fundamental na determinação da vida útil de carnes e produtos cárneos. “Ao selecionar atributos responsáveis pelas alterações sensoriais ao longo do armazenamento, os profissionais da indústria alimentícia podem obter insights valiosos sobre qualidade. Esses métodos incluem a realização de testes que se concentram em características sensoriais críticas, responsáveis por perdas de qualidade perceptíveis”, explica Judite.
Ela conta que, uma abordagem comum é a alteração de intensidade de atributos sensoriais ao longo do tempo. “Essa técnica destaca características específicas, como sabor, aroma, textura ou cor, que são essenciais para a aceitação do consumidor. A vantagem desse método é sua capacidade de focalizar as características mais críticas para a qualidade do produto. No entanto, é preciso que a definição de critérios para estipular a vida útil dos alimentos seja criteriosa a fim de entregar carnes de boa qualidade, sem gerar ônus para a indústria”.
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