Redação AI 22/04/2002 – Veja a receita de uma lingüiça de frango mais leve, sem tanta gordura, apresentada pelos pesquisadores da Escola de Agronomia e Veterinária de Passo Fundo, Rio Grande do Sul.
“Uma vez o frango abatido, se processa a desossa desse frango. Na desossa, se aproveita para a lingüiça coxa, sobre-coxa e o peito. Uma vez desossado, se retira a pele desse frango com cuidado. Procedida essa etapa, vamos para a moagem. A moagem pode ser feita tanto em moedor elétrico, quanto com moedor manual. Em seguida, colocamos na carne um tempero completo, comprado pronto. São 40 gramas para cada quilo.
O condimento é uma mistura de sal, pimenta, cominho… especiarias que se utilizam na elaboração de lingüiça. Na receita, entra também vinho tinto. Duas colheres de sobremesa por quilo de frango. Deixa-se descansar essa massa pronta por um período de dez minutos e depois processa-se o embutimento. Cuidados que nós observamos para embutir uma lingüiça: o cuidado com a tripa. Mesmo a tripa sendo processada e vendida antes de sua utilização, ela necessita de uma pré-lavagem para fazer uma desinfecção desse envoltório. Feito isso, preparamos o uso de um funil. Nós aqui vamos utilizar uma embutideira automática, mas nas propriedades pode-se utilizar aquela máquina manual, que não precisa de luz e que é tocada à própria mão.
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Após o embutimento, nós vamos processar, na marrá, essa lingüiça em gomos, para a sua conservação. No caso de uma lingüiça frescal, nós vamos conservá-la na temperatura de cinco graus, na geladeira, onde o tempo de duração é de dez dias. Se o produtor quiser consumir por mais tempo, ele deverá fazer porções de um quilo, conforme seu consumo na propriedade, e colocar em um freezer para o congelamento. Neste caso, ele poderá congelar por um período de 90 dias.
Em relação à defumação, se amarra a lingüiça em gomos maiores e leva ao defumador. Feita a defumação por um período de 24 horas, é só conservar em temperatura em torno de 14, 15 graus centígrados. Deixar por um período de 15 dias para se processar a cura e depois poderá ser consumida ou frita ou crua. A lingüiça, depois de defumada, dura três meses”.
