O trabalho avaliou os efeitos antioxidativos e antimicrobianos, assim como atributos sensoriais associados com o uso de mel de eucalipto australiano adicionado em várias concentrações a um sistema modelo de carne suína.
Foi adicionado sal (1% p/p) à carne suína recentemente moída (4 porções de 1,3 kg) e misturada à baixa velocidade por 2 minutos usando um processador de alimentos Braun Combi Max 700. Foi adicionado mel nas proporções de 0, 5, 10 e 15% (p/p) e misturado em baixa velocidade por 5 minutos. A mistura cárnea moída foi formada em hambúrgueres (70g x 9,2 cm de diâmetro) usando uma formadora manual. Os hambúrgueres foram fritos (com 0,5ml de óleo vegetal puro) em uma panela de teflon pré-aquecida até atingir a temperatura interna de 72 graus C. Os hambúrgueres cozidos foram resfriados, embrulhados com película aderente e armazenados em display simulando condições de varejo (4 graus C, 616 lux) durante o teste. Amostras de cada tratamento foram testadas nos dias 0, 2, 5, 7 e 9. As avaliações incluíram análises microbiológicas (contagem padrão em placas), oxidação lipídica (teste de substâncias ácido 2-tiobarbitúricas reativas) e avaliações sensoriais (visual e organoléptica) usando um painel sensorial não-treinado (n=12).
Qualidades do melCrescimento microbiano observado nos grupos com 5% e 10% de mel nos dias 7 e 9 respectivamente, enquanto não houve crescimento durante todo o período de exposição nos hambúrgueres contendo 15% de mel. Em geral, a avaliação sensorial mostrou que os julgadores preferiram o tratamento com 10% de mel em termos de aparência, enquanto a maioria preferiu o sabor, aroma e textura do grupo com 15% de mel. Em geral, as amostras de carne com mel adicionado tiveram aceitabilidade igual ou maior em comparação com as amostras sem mel. Usar o mel como antioxidante natural pode resultar em maior aceitabilidade de produtos cárneos cozidos e evitar as implicações negativas de qualidade e saúde de carnes oxidadas.
ConclusãoOs benéficos resultados observados neste estudo podem ter sido contribuídos pela produção de compostos antioxidantes e antibacterianos produzidos durante o cozimento via reação de Maillard e/ou podem ser atribuídos à presença de outros compostos, tais como agentes naturais antioxidantes/antimicrobianos contidos no mel. Os resultados mostraram que as carnes contendo mel apresentaram menor rancidez oxidativa, contagens microbianas mais baixas e maior aceitabilidade em relação à aparência, sabor, aroma e textura que as carnes sem mel.
| Bibliografia consultada O`CONNELL, M.; KERRY, J.P. FANNING, S.; GILROY, D. Assessment of honey as a functional ingredient in cooked pork meat. Proceedings of 48th International Congress of Meat Science and Technology, Rome, August, v.2, p. 1016-1017, 2002 |
