A microbiologia preditiva desempenha um papel crucial na indústria de carne de frango, especialmente no contexto brasileiro, que se posiciona como o maior exportador de carne de frango do planeta e está em segundo lugar na produção desta proteína. Com previsão de produção de 14,9 milhões de toneladas em 2023, 70% deste montante é destinado ao mercado interno, enquanto que o restante é exportado para países que têm alto nível de exigência quando o assunto é segurança alimentar.
Um dos principais desafios enfrentados por esta indústria é o controle da salmonela, uma bactéria frequentemente associada à carne de frango e é aí que entra a modelagem preditiva, que utiliza equações matemáticas e algoritmos para simular o crescimento bacteriano em diferentes cenários. Os modelos são desenvolvidos com base em dados experimentais coletados em laboratório ou em condições de produção.
Para se chegar aos números, pesquisadores coletam dados como a temperatura da carne, a umidade, a presença de conservantes e outros ingredientes para serem incorporados ao modelo, que são usados para prever a quantidade de bactérias em um produto alimentício ao longo do tempo, permitindo que os fabricantes de alimentos implementem medidas preventivas para garantir a segurança e a qualidade dos produtos. Por exemplo, se um modelo preditivo mostrar que a temperatura de armazenamento atual permite um crescimento bacteriano excessivo, os produtores podem ajustar as condições de armazenamento para manter os níveis bacterianos em níveis seguros.
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De acordo com Eduardo Cesar Tondo, professor titular do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), onde ministra as disciplinas de Microbiologia de Alimentos e Controle de Qualidade em Indústrias de Alimentos, é preciso levar em consideração que a salmonela não surge por acaso na carne; ela pode ter diversas fontes de contaminação, desde açudes, necessidades fisiológicas de trabalhadores rurais, adubos orgânicos e fábricas de ração, onde grãos entram por meio de moegas, sendo potencialmente contaminados por roedores, insetos e até mesmo empilhadeiras não sanitizadas.
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