Redação (05/12/2008) – Com o objetivo de trazer algumas reflexões sobre o cenário atual de reformulação dos produtos cárneos, a Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), realizou, no dia 03 de dezembro, o workshop “Tendências na Reformulação de Produtos Cárneos com Apelos para a Saudabilidade e Segurança”. O evento reuniu cerca de 120 profissionais, entre eles pesquisadores da indústria de alimentos e da indústria de carnes, em Campinas (SP).
“Atualmente existe uma necessidade urgente em se editar novos padrões de identidade e qualidade, pautados nos desejos e necessidades do consumidor em busca de uma dieta mais saudável”, explica a professora da FEA Marise A. Rodrigues Pollonio, coordenadora do evento. “Os produtos cárneos devem apresentar mais apelos para a saudabilidade, o que inclui a redução de sódio, redução e substituição de gordura, modificação do perfil lipídio, ou seja, da qualidade da gordura adicionada nestes produtos e substituição de alguns aditivos que apresentam comprometimentos de saúde como o nitrito de sódio”.
Segundo Marise, a indústria de carne deve se organizar tecnologicamente para produzir alimentos com impactos positivos na saúde humana. “O consumo de produtos cárneos apresentam alguns aspectos comprometedores a saúde humana, pois estão associados ao risco de doenças crônico-degenerativas”, afirmou.
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O grande desafio da indústria, diz a coordenadora, é manter a qualidade dos produtos, preservando os itens coloração, textura, sabor e aroma, ou seja, as propriedades sensoriais, sem abrir mão das propriedades tecnológicas (conservantes e estabilizantes).
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Nelcindo Nascimento Terra, professor da Universidade de Santa Maria |
Discussões – O workshop tratou incisivamente da relação saúde humana-qualidade dos produtos cárneos. A palestra de abertura foi proferida por Nelcindo Nascimento Terra, professor da Universidade de Santa Maria. Nelcindo abordou os aspectos de segurança na reformulação de produtos cárneos.
Segundo ele, muitos nutricionistas condenam o excesso de carne na alimentação devido ao teor de sódio e gorduras, comprometendo a saúde humana, podendo ocasionar alta da pressão sanguínea e problemas cardio-vasculares. “Temos a necessidade de humanizar nosso produto, ou seja, adaptá-lo ao consumidor com apelo saudável”, explica. “Porém, devemos ficar atentos quanto às mudanças radicais, para que permaneçam as características essenciais da carne, como coloração, sabor e textura”. Nelcindo diz que uma mudança extrema poderia afastar o consumidor e citou estudos bem-sucedidos em planta piloto, com a utilização de extratos de ervas naturais como marcela, erva mate, aplicação de cloreto de magnésio e cloreto de potássio em produtos fermentados tipo salame.
Dentro da mesma abordagem do professor, Solange Magna Pires, técnica da Danisco Brasil, destacou o crescimento do mercado mundial dos produtos denominados naturais, ou seja, sem adição de conservantes ou estabilizantes artificiais. “Atualmente a população mundial está tomando consciência do que é melhor para sua saúde, e paga pelo seu bem-estar”, disse. “O mercado dos produtos rotulados como naturais atrai cada vez mais consumidores, ano a ano”.
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Marise A. Rodrigues Pollonio, coordenadora do evento e Andréa Carla da Silva Barretto, professora da Universidade São Judas Tadeu |
O assunto prosseguiu com Andréa Carla da Silva Barretto, professora da Universidade São Judas Tadeu, que acredita no crescimento deste nicho de mercado. “A área cárnea é muito promissora. Atualmente as pessoas procuram por produtos saudáveis, mas não querem abrir mão do prazer, do sabor. Desta forma, temos que estreitar esta relação ‘saúde-sabor’, abrindo mão dos componentes considerados vilões na carne, como o sódio e a gordura”.
Após algumas palestras, uma mesa-redonda foi formada para discutir os desafios e tendências na reformulação dos produtos cárneos. Expedito Tadeu Facco Silveira, pesquisador do Centro de Tecnologia de Carnes, do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (CTC-ITAL), destacou os estudos da instituição, em especial ao trabalho de melhoria das propriedades nutritivas da carne suína, agregando valor ao produto. Os engenheiros de alimentos José Dorival da Silva e Renata do Nascimento, da Chr.Hansen e Sadia, respectivamente, deram algumas idéias de como diminuir a quantidade de sódio e nitrito de sódio em seus produtos. Dorival descreveu estratégias como uso de extrato de aipo (fonte de nitrato) e cultura redutora de nitrato para aplicação em produtos cárneos e Renata destacou o papel do sal, principal fonte de sódio no processamento. Mário Ceratti, presidente da Ceratti, defendeu a reformulação dos produtos cárneos aplicando soluções de saudabilidade, sem perder a tradição e as propriedades de sabor.
“Podemos pensar o caso do cigarro. Anos atrás, este vício foi considerado um charme, no entanto, hoje você encontra nas embalagens ‘esta substância mata’. Se não reformularmos nossos produtos, reduzindo o teor de gordura, sódio entre outros aditivos e conservantes artificiais, teremos, daqui uns anos, os mesmos dizeres nas embalagens dos embutidos”, afirmou Mario Ceratti. “Temos que nos adiantar antes que isso aconteça”.
No final do evento, diversos trabalhos sobre o tema foram apresentados por estudantes coordenados pela professora Raquel Manhani, da Universidade São Judas Tadeu.
