Redação AI (28/02/07) – A carne mecanicamente separada (CMS) é uma matéria-prima cárnea de baixo custo, cuja textura pastosa, fina e uniforme, diferente da textura mais fibrosa da carne desossada manualmente, tem sido predominantemente utilizada em produtos emulsionados. Devido a suas características, seu uso é limitado nos produtos que requerem granulometria maior ou com textura mais fibrosa como a da carne manualmente separada, utilizada nos hambúrgueres, apresuntados e lingüiças.
A CMS é obtida por separação mecânica que basicamente envolve trituração da carne e ossos, forçando a carne a passar por um conjunto de placas justapostas contendo orifícios entre as mesmas, separando-se assim dos ossos. Este processo altera a composição da matéria-prima original, resultando em material com maiores teores de gordura e minerais. Isso se deve em grande parte à incorporação de lipídeos e pigmentos heme existentes na medula óssea e na camada de gordura subcutânea, e cálcio e fósforo provenientes das partículas ósseas.
De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade, a “Carne Mecanicamente Separada (CMS) é aquela obtida por meio de processo mecânico de moagem e separação de ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos), destinada à elaboração de produtos cárneos específicos, não sendo permitida a utilização de cabeças, pés e patas, e que tenham sido aprovados para o consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa)”.
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