Filet Casa Amarela

O prato foi o vencedor da categoria Chef

Redação SI 19/05/2005 – O chef Oscar de Andrade Góis inscreveu o prato Filet Casa Amarela para o II Concurso SaborSuí de Gastronomia, realizado entre os dias 11 e 13 de maio, junto à Avesui 2005 em Florianópolis (SC), e terminou como vencedor de sua categoria. Confira agora a receita o melhor prato da categoria Chef do II SaborSuí.

Filet Mignom Rôti ao Molho de Capim Santo com Pimenta-Rosa e Vongôles Frescos.Acompanhamento: Tomate recheado com risoto de pinhão e torresmos crocantes.

Criação e Apresentação	Oscar de Andrade Góis
Ficha Técnica	Prato:	Filet Casa Amarela
Categoria	Chef
Tempo de preparo: 01h30min
Porção	8
Composição básica
Produto	Quantidade	Unidade	Apresentação
Filet mignon suíno	1,6	kg
Cognac p/ flambar	80	ml
Banha suína	100	gramas
Sal marinho e pimenta	a gosto
Molho
Capim santo (pilado)	10	talos
Pimenta rosa	50	gramas
Berbigão	03	duz
Louro	02	und
Dentes de alho	03	und
Bacardi lemon	200	ml
Sal marinho e pimenta	a gosto
Tomate recheado com risoto
Arroz arbóreo	250	gramas
Fundo de vegetais	1,5	litro
Cebola roxa	01	und
Manteiga (beurre noix)	100	Gramas
Vinho branco seco	100	ml
Pinhão cozido, descascado e processado	250	Gramas
Torresmo p/ fritar	250	Gramas
Parmesão grana padano	150	Gramas
Tomate maduro e pequeno	08	und
Pinhões descascados e inteiros	16	und
Salsa picada	a gosto
Sal marinho e pimenta	A gosto
Aspargos frescos	08	und
Maço de espinafre (purê)	03	und

O chef Oscar de Andrade Góis com o prato pronto

Modo de Preparo

Filet

Temperar o filet com sal e pimenta e reserve. Em uma frigideira aquecida adicione a banha e doure bem todos os lados do filet e finalize no forno a 180o. por mais ou menos 40 minutos. Depois corte as peças de 200g para a montagem.

Molho

Pile os talos. Em uma frigideira aquecida, adicione um pouco de manteiga e frite os talos de capim com o louro e o alho. Acrescente o bacardi lemon e flambe. Quando apagar o fogo deixe reduzir 50%. Abra os berbigões no vapor, descarte o e que não abrirem e reserve a água. Adicione um pouco da água do berbigão ao molho e deixe reduzir. Finalize com a pimenta rosa e manteiga gelada e corrija o sal.

Tomate Recheado com Risoto de Pinhão e Torremos Crocantes

Corte a tampa do tomate e com uma colher limpe por dentro com cuidado e pulverize um pouco de sal e deixe de ponta cabeça para desidratar. Corte o torresmo a brunoise e frite até ficar crocante e reserve. Corte a cebola brunoise e refogue na manteiga. Adicione o arroz e o vinho e deixe evaporar o álcool. Coloque o fundo de vegetais aos poucos e o pinhão processado. Cozinhe até que fique al-dente. Finalize com salsa picada e o torresmo crocante. Recheie os tomates com o risoto e sobre ele, torresmos, pinhões e um pouco de manteiga e leve ao formo à 250o. por mais ou menos 4 minutos. Na base do tomate coloque purê de espinafre para que o tomate não caia.

Utilize um aspargo cozido por prato para decorar.

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