Panceta Especial à La Mário Tiscoski
Ingredientes
• 1 Barriga com couro, com Lombo e com Costela sem osso Suíno (com 30 cm de comprimento e 6 Kg)
• 70 g de pimenta-do-reino verde em grãos (conserva)
• 600 g de sal
• 5 litros de água mineral
• 1 xícara de chá de folhas de manjericão
• 1 colher de sobremesa rasa de cominho em pó
• 2 pacotes de creme de cebola
• 3 cenouras cortadas em palitos ou tiras ao comprido
• 3 maçãs verdes cortadas em fatias bem finas sem as sementes (nacional)
• 15 dentes de alho triturados
• Farinha de mandioca torrada
• 1 un de seringa com agulha grossa
• Barbante resistente
• Bambus cortados e rachados ao meio para servir de cama (assar)
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Modo de preparo
1. Misture o sal, a água e o cominho.
2. Com uma parte dessa salmoura triture no liquidificador as pimentas, o manjericão, o creme de cebola e o alho.
3. Misture o que foi batido no liquidificador com o restante da salmoura.
4. Faça dois cortes do começo até o final do lombo suíno, de modo que a faca penetre somente até o meio da carne.
5. Aplique parte do tempero batido no lombo suíno utilizando a seringa, sempre pelo lado de dentro da carne, centímetro a centímetro.
6. Deixe o lombo suíno submerso por 4 dias em geladeira, virando-o a cada 6 horas.
7. Retire o lombo suíno da solução temperada, deixe escorrer bem e abra-o em uma mesa com o couro para baixo.
8. Intercale por toda a extensão da carne as tiras de cenoura e as fatias de maçãs, cobrindo por completo.
9. Por cima de tudo polvilhe um pouco de farinha de mandioca.
10. Enrole começando pelo lombo suíno e terminando no final da barriga suína.
11. Amarre com o barbante, dando várias voltas para que fique bem firme.
12. Com os bambus dispostos em uma assadeira, com o lado verde para cima, coloque a panceta para assar por 6 horas a uma temperatura de 120ºC.
Acompanhamento
Arroz e salada de batatas
Rendimento
16 pessoas
Fonte:
Livro: Leitão na Piscina
Autor: Nilson Olivo
Prato: Chef Pierri
Personalidade: Kenneth Fonseca
