A persistência de salmonela nos sistemas de produção de alimentos propicia que esse patógeno atinja o consumidor, e que se mantenha como uma das principais causas de intoxicação alimentar em todo mundo. As estratégias de controle de salmonela na produção de suínos apresentam diferentes focos. No último International Pig Veterinary Society Congress (IPVS), Dahl (2012) discutiu este tema, considerando a carcaça após o resfriamento como ponto final do processo de controle. Ao mesmo tempo, alertou que operações posteriores impróprias podem favorecer a multiplicação do patógeno, aumentando o risco para os consumidores. Alguns países preferem focar o controle dentro do abatedouro-frigorífico, em alguns casos lançando mão da descontaminação de carcaças; outros países baseiam-se no conceito da precaução, dirigindo suas intervenções também para as fases anteriores ao abate.
Situação atual
O papel de fontes de infecção específicas na contaminação final das carcaças é difícil de ser medido e varia entre sistemas de produção. Kich et al. (2011) determinaram como fontes de infecção em granjas terminadoras de suínos no Sul do Brasil: contaminação residual entre lotes na granja e na espera do abatedouro; leitões excretores de salmonela no alojamento e presença da bactéria na ração. Somado a isso, a variabilidade genética dos isolados de Salmonella, recuperados de linfonodos mesentéricos ao abate, sugere infecção mista ou repetida ao longo da vida dos animais. Em termos de similaridade genotípica, isolados de linfonodos profundos (pré-escapular e subilíaco) estavam relacionados com isolados do piso da granja, recuperados anteriormente ao alojamento dos suínos. Isso demonstra um efeito do tempo, ou seja, infecções no início da terminação que possibilitaram a difusão até os linfonodos profundos, persistindo até o momento do abate. Por outro lado, isolados de carcaça estavam relacionadas com aqueles encontrados na baia de espera do abatedouro, o que comprova a importância deste período. Na fase pré-abate, podem ocorrer contaminações externas (pele e cavidade oral) ou a infecção via oral, seguida de multiplicação e rápida excreção no conteúdo fecal (Hurd et al. 2001). As baias de espera, em nossa opinião, funcionam como um “funil” para onde são transportadas e depositadas as cepas de salmonela originadas das diversas exposições que ocorrem durante a vida dos animais, compreendendo todas as fases e fontes de infecção. Sem dúvida, a prevalência de animais excretores de salmonela no abate impacta na contaminação final da carcaça. Por melhor que sejam as rotinas de abate e processamento, é difícil atingir “zero” de contaminação fecal durante a evisceração. Desta forma, a contaminação superficial das carcaças será decorrente tanto da prevalência de animais positivos, quanto dos riscos inerentes ao processo adotado pelo abatedouro-frigorífico, esse último foco permanente dos programas de controle de qualidade. Toda esta complexidade faz-nos acreditar que programas de controle integrados têm mais chance de sucesso do que aqueles direcionados a elos isolados da cadeia de produção de suínos.
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Na última década, nosso grupo de pesquisa tem contribuído para a compreensão da dinâmica da transmissão, fontes de infecção e fatores de risco para a ocorrência de salmonela na suinocultura tecnificada do Sul do Brasil. Estudamos também pontos críticos para a contaminação durante o abate e evisceração, bem como no processo de fabricação de rações.
No abate e evisceração, foi confirmado que o chamuscamento deve constituir um ponto crítico de controle, apesar da APPCC genérica adotar a evisceração como PCC. A eficácia do chamuscamento bem conduzido na eliminação da contaminação superficial por salmonela foi claramente demonstrado, não obstante grande diferença na execução dessa etapa foi observada entre plantas frigoríficas (Silva et al., 2012). Considerando as várias situações possíveis ao abate, podemos discriminar: i. plantas com práticas e processos impróprios de abate e que recebem animais portadores, sofrem a amplificação da contaminação ao longo da linha de processamento e apresentam alta prevalência de carcaças positivas; ii. plantas que receberem lotes com baixa prevalência e seguem um protocolo rígido de boas práticas de fabricação (BPF) e análise de pontos críticos de controle (APPCC), mantém níveis baixos de contaminação de carcaças; iii. plantas que recebem lotes de animais com alta prevalência de portadores, mas apresentam bom programa de BBF e controle de pontos críticos, apresentam oscilação nos resultados de contaminação de carcaças (alto/baixo). Esta situação remete, novamente, a concluir que é preciso diminuir a pressão de contaminação ao abate, pela redução da prevalência de animais portadores e excretores. Embora a soroprevalência de animais ao abate não seja um preditor linear da contaminação de carcaças, a correlação entre o nível de salmonela nas granjas e nas carcaças já foi anteriormente demonstrado (Sorensen et al. 2004; Baptista et al. 2010). Em nossa opinião, a soroprevalência dos lotes em idade de abate é um indicador do nível de biossegurança no qual esses animais foram criados ao longo do ciclo de produção. Sorologia positiva reflete o contato dos animais com a bactéria em algum momento após o desmame. Na maioria dos casos, a soroconversão ocorre na terminação; e os animais podem eliminar a infecção ou tornarem-se portadores/excretores. Como salmonela tende a permanecer cronicamente nos linfonodos mesentéricos, animais portadores amplificam a excreção fecal em ocasiões de estresse, como o período pré-abate.
