No mês passado, analisamos a importância de um processo eficiente de desossa do frango. Agora, quero concentrar este artigo na gordura abdominal da ave, assim como todas as tarefas que realizamos, a nossa forma de lidar esta gordura pode representar muito dinheiro.
A gordura abdominal é de, aproximadamente, 2,5% do peso vivo da ave. Portanto, se considerarmos uma ave de 2 kg e um processo semanal de 1 milhão de aves, a quantidade de gordura que passará pela granja é de 50 mil kg por semana.
O primeiro ponto de contato, onde podemos começar a perder rendimento é o processo de escalda. Se a temperatura da escalda é muito alta, acima de 54 °C, perdemos rendimento porque a gordura inicia processo de fusão (torna-se líquida). Além disso, deixando a ave em temperatura elevada, a qualidade da carne de peito será afetada, pois inicia-se um processo de cozimento.
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Após a escaldagem, a ave passa pelo processo de depenagem, onde, se a gordura passou a forma líquida, o processo em si ajuda a saída da gordura do frango.
Apenas pelo efeito da gordura tornando-se líquida, as granjas perdem 0,5% da gordura do frango, o que por sua vez representa 10 mil quilos por semana. Estes quilogramas perdidos, vendidos como parte da carne de frango, digamos, a um preço de US$1,00/ kg, trariam uma receita adicional de US$ 10 mil por semana ou US$ 500 mil em um ano.
Existem mais duas áreas onde a gordura, geralmente, é eliminada em um todo ou em uma quantidade importante. Elas estão no processo de evisceração. Quando o corte sanitário é feito e os miúdos são colhidos, é muito comum ver que a gordura foi totalmente ou parcialmente removida e será enviada para a unidade de transformação junto com o resto das vísceras.
Estes procedimentos têm um impacto econômico muito importante no desempenho financeiro de uma empresa e é realizado sem nenhum custo adicional. Nós só precisamos ter a certeza de que os empregados – supervisores e trabalhadores – estão realizando suas funções da maneira que deveriam. Estes não são os únicos benefícios e melhorias, como todos sabemos. Eu apenas queria focar, hoje, a “gestão de gordura abdominal”. Cabe a cada um analisar os dados de suas operações e investigar, determinar e acompanhar qual objetivo deveriam ter.
Depois de ter definido as estratégias e procedimentos que devem ser seguidos, continue a monitorá-los de perto para garantir que seus objetivos estão sendo cumpridos. Depois de algum tempo agindo desta forma, olhando com outros olhos, e agora com experiência, veja como o processo pode ser melhorado. Seus supervisores e empregados ficarão muito felizes em compartilhar seus conhecimentos com você.
Lembre-se que na planta de processamento tudo o que parece pequeno se torna muito importante e significativo, devido ao volume lidado pela instalação.
Dr. George Del Corral
Vice-Presidente Contas Internacionais – Agristats
Tradução: Rafael Stuchi/ Gessulli Agribusiness
