Versatilidade e sabor da carne suína

Redação SI 11/04/2005 – O chef de cozinha Denis Carravetta Corá está em Cuiabá (MT) ministrando o curso Gastronomia Suína Sabor a Mi, no Fiemtec-Senai, promovido pela Associação dos Criadores de Suínos de Mato Grosso (Acrismat).

As turmas são formadas por restauraters (donos de restaurantes), chefs de cozinha, cozinheiros(as) dos mais diversos ramos da gastronomia e da culinária (hotéis, hospitais, quartéis, merendeiras, nutricionistas, nutrólogos, etc.), de uma forma prática e objetiva, a maneira de se fazer o preparo, a cocção, a montagem e a apresentação dos pratos. Dando-lhes sempre, novos sabores em temperos e condimentos. Assim como nas combinaçoes com outros tipos de materiais associados aos pratos apresentados.

Formado no Italian Cullinary Institute For Foreigners, em 1983, o chef Denis trabalhou em restaurantes e hotéis. Desde 1984 ministra cursos de gastronomia e vem ao Brasil uma vez por mês para cumprir esta tarefa – reside em Montevidéo (Uruguai). Durante uma de suas aulas esta semana, entre o atendimento aos alunos e uma explicação de como agir em determinada etapa do prato, ele foi falando, de forma apaixonada, sobre as características dessa carne que é a mais
consumida no mundo, dos novos cortes, da versatilidade do preparo, da facilidade de combinação com outros ingredientes.

Ele começa citando o consumo. “Na Europa e Estados Unidos e Canadá 70% da carne consumida é de suínos. O consumo per capto gira entre 85 e 90 kg/ano, enquanto no Brasil não passa de 13kg/ano por pessoa”, relata.

A versatilidade da carne suína é uma característica ressaltada pelo chef, sobretudopor causa da varidade de cortes diferenciados existentes hoje. Ele cita a picanha, paleta, lombo, carré, suá, sobre-paleta, entre outros e ressalta que a carne suína aceita todo tipo de ingrediente, todo tipo de condimento, as mais variadas guarnições. Segundo ele, as frutas permitem um casamento perfeito com a carne suína, o que nem sempre ocorre com outras carnes. Ele lembra que a carne suína também permite a regionalização no preparo e cita frutas como pequi, caju e manga como possíveis ingredientes de receitas. “A farinha de mandioca que também é muito forte na região permite o preparo de farofas incríveis”, diz.

A associação com tubérculos, como cará, mandioca, inhame, mandioquinha, batata é perfeita. Outra vantagem, segundo ele, é a rapidez no preparo, visto que o tempo de cocção da carne suína é menor. “Ela também se presta à flambagem com ótimos resultados”. O chef Denis lembra que esta é uma carne que pode ser consumida quente, morna, fria e até gelada. Além disso, “tem uma ótima apresentação”, acrescenta.

Quanto ao aspecto nutricional da carne suína, ele enfatiza que é riquíssima em proteinas e sais minerais, sem falar que hoje apresenta muito menos gordura – entre 7 e 8 milímetros – e é extremamente sã. “Hoje, a criação dos animais vem sendo controlada desde sua procriação, passando por todas as etapas, com um rigido controle de higienização e proteção contra qualquer infestação de pragas ou bactérias”, atesta. Ele conclui dizendo que seu trabalho é levar todas estas idéias, embora tenha consciência de que a mudança de hábitos demanda tempo.Serviço:O Fiemtec promove vários cursos de gastronomia. Informações sobre agenda pelo telefone (65) 612-1700.